Cuisses de pintade au chou

13 mars 2009

Cela faisait longtemps que j’avais envie de faire de la pintade au chou … Habituellement je cuisine ma pintade au Porto . J’avais dans mon congélateur des cuisses de pintade de la Ferme de la Roche Jella dont je vous ai déjà parlé dans de précédents billets , une petite ferme pas très loin de chez . Geneviève et son mari y élèvent des canards, des oies , des poulets , des coqs, des pintades, des dindes, des chapons … . Mais aussi quelques porcs lourds, des veaux (et des vaches !), des agneaux …bref on y trouve toujours son bonheur avec d’excellents produits fermiers.

Le chou est un légume que j’aime bien, mais que je ne cuisine presque jamais parce que mes petits gourmands ne sont pas très amateurs .

Et pourtant c’est un légume de saison riche en soufre , en calcium et en iode , en vitamines A , B1 , B2 , C , K ….bref c’est un légume parfait pour accompagner une pintade !

Ingrédients :

1 chou frisé
5 cuisses de pintade (ou une pintade)
5 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
150 g de lardons fumés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
sel
poivre
25 cl de vin blanc d’Alsace (Riesling - Domaine Simonis Jean Paul et fils à Ammerschwihr 68)
10 cl d’eau
huile d’olive

Enlever 4 ou 5 belles feuilles bien vertes les laver et les réserver . Couper le chou en 4 et le laver. Enlever les grosses côtes des feuilles . Couper en lanières .

Blanchir (dans de l’eau bouillante) les grandes feuilles 2 min . Les sortir et les rafraîchir immédiatement dans un grand saladier d’eau glacée (pour fixer la couleur). Puis ébouillanter le reste du chou 2-3 min. L’égoutter puis plonger le chou immédiatement dans un saladier d’eau glacée . L’eau doit rester froide (en ajouter si besoin) . Puis égoutter le chou et le réserver .

Eplucher , laver les carottes et les couper en rondelles . Réserver .

Eplucher et émincer l’oignon en petits dés. Eplucher et dégermer les gousses d’ail . Réserver .

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte en fonte allant au four : mettre 3 Cs d’huile d’olive . Quand l’huile est chaude , disposer les cuisses de pintade dans le fond et faire dorer des 2 côtés . Retirer les morceaux dorés de la cocotte et réserver .

Ajouter l’oignon émincé , les lardons et laisser colorer légèrement . Puis ajouter les rondelles de carottes , les gousses d’ail passées au presse ail , la branche de thym , la feuille de laurier . Remuer 2-3 min avec une spatule en bois , puis mouiller avec le riesling et l’eau . Laisser réduire d’1/4 à feu vif .

Puis ajouter la moitié du chou blanchi et égoutté sur le lit de carottes/lardons/oignon . Déposer les cuisses de pintades . Saler (pas trop les lardons sont déjà salés) et poivrer les cuisses . Terminer en les couvrant avec le reste de chou . Disposer les grandes feuilles de chou sur le dessus . Couvrir avec le couvercle et mettre au four chaud (180°C) pendant 1 h sans ouvrir et sans remuer .

Dressage des assiettes :

Avec un cercle : mettre une première couche de chou et tasser, puis disposer une couche de carottes avec quelques lardons tasser à nouveau avec le poussoir et terminer par une nouvelle couche de chou et tasser . Mettre quelques lardons sur le dessus.

Déposer un morceau de pintade à côté du cercle . Dans une casserole prélever un peu du jus de cuisson et ajouter 1 CS de velours de balsamique . Faire chauffer quelques secondes et napper votre pintade avec cette petite sauce .

ON peut ajouter quelques röstis fait avec des pommes de terre cuites en robe des champs puis râpées avec une grosse grille et grillées dans un peu d’huile quelques minutes de chaque côté.

Et voilà le tour est joué ! On peut préparer ce plat à l’avance et le laisser dans la cocotte dans le four à 40°C sans ouvrir . Ce fut un vrai régal, j’en referai !