Velouté d'asperges vertes espuma de lard fumé

Au printemps (si si il paraît que c'est le printemps ...mais je commence à me demander si y a pas une erreur sur le calendrier vu le temps qu'il fait ??? ) , c'est la saison d'un légume que nous apprécions particulièrement : les asperges . Blanches ou vertes on les aime mais depuis l'année dernière j'ai vraiment découvert les asperges vertes et j'avoue que j'ai un gros penchant pour elles maintenant .  Ces asperges peuvent être préparées de moultes façons , crues , cuites ... il n'y a quasiment pas de pertes .

INGREDIENTS  pour 6 verrines :

• 750 g d'asperges vertes moyennes
• 1 bouillon de volaille
• 1 échalote 
• 10 g de beurre
• sel
• poivre
• eau (à hauteur )
• 25 cl de crème fraîche entière liquide +10 cl pour le velouté
• 2 tranches de lard fumé d'1/2 cm d'épaisseur
• poivre

Préparation de l'espuma de lard :

Dans une casserole mettre les tranches de lard et la crème . Porter à frémissements pendant 10 à 15 min le temps que la crème se parfume . Retirer le lard et mettre à refroidir au réfrigérateur . Si vous avez un siphon thermo qui garde le chaud ou le froid (genre thermo isi )  , mettre le siphon vide et ouvert au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid . Quand la crème a bien refroidi , la filtrer avec un chinois très fin et la verser dans le siphon . Le fermer . Percuter une cartouche de gaz en agitant le siphon et conserver au réfrigérateur . Si vous n'avez pas de siphon , monter votre chantilly au batteur en ayant pris soin de mettre votre bol et les fouets au congélateur 20 min avant , ça permet une meilleure prise de la chantilly  au lard .

Préparation du velouté d'asperges vertes :

Couper le bout des asperges . Eplucher les asperges avec un rasoir à légumes en laissant les 5 cm avant la pointe sans éplucher . Laver les asperges . Couper les pointes (à 8 cm environ ) en garder 6 pour les verrines et réserver les autres pour une autre recette avec des asperges . 
Couper les tiges des asperges en petits tronçons de 2 cm . Dans une sauteuse , faire revenir l'échalote finement émincée avec le beurre et les faire bien suer (elles doivent devenir bien transparentes ) . Ajouter les tronçons d'asperges et remuer . Saler , poivrer . Mouiller avec l'eau à hauteur (couvrir à ras les asperges ) , ajouter le cube de bouillon de volaille . Mélanger et faire cuire jusqu'à ce que les asperges soient bien tendres . Mixer au blender ou avec un mixeur plongeant en ajoutant 10 cl de crème liquide . Passer le velouté au chinois (pas trop fin ) pour récupérer les éventuelles fibres . Rectifier l'assaisonnement si besoin .

Blanchir 2 min les pointes d'asperges vertes dans l'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement dans un saladier avec de l'eau et des glaçons  pour fixer la couleur . 

Dressage :

Remplir les verrines à la moitié . Secouer vivement le siphon (faire un essai au préalable dans l'évier au cas où !) et mettre un peu de chantilly au lard sur le dessus du velouté (si vous n'avez pas de siphon , mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille crénelée  pour une présentation plus jolie ) . Ajouter une pointe d'asperge verte juste blanchie brièvement , ce qui la laissera croquante . 

Verdict : les enfants ont adoré ! la petite chantilly au petit goût de lard fumé va très bien avec le velouté d'asperges vertes . Nous aussi on a bien apprécié ! On peut servir le velouté chaud ou bien froid c'est au choix . J'ai aimé les 2 versions .

VELOUTE_D_ASPERGES_VERTES_ESPUMA_LARD_FUME

Comments

[Mireille]

J'ai réalisé cette recette ce week-end: tout simplement divin ! Et à l'unanimité ! Première fois que je faisais une Chantilly salée et ce petit goût fumé relève bien les asperges. Merci pour cette bonne idée.

[Fanny]

Aaaaaah.... Je l'attendais ce velouté Pascale ! J'adooore les asperges vertes ! Merci ! Ta chantilly fait envie aussi...

T'inquiètes pas pour le temps, ici nous avons du soleil mais un vent glacial et des averses par moments qui vient tout gâcher ! Ce n'est plus une bonne référence d'habiter ici... Qui a dit que le Primptemps exite ? :-(

Gros bisous bisous

[Aurelie]

Humm belle recette de saison! je me le mets à tester

très jolie photo aussi, Bise

[anna]

bien tentant et belle couleur et cette chantilly si belle

[Migaline]

Coucou Petite Gentiane, Je peux t'assurer qu'il y a 20 ans jour pour jour, nous avions le même temps, avec seulement 1° de plus.... Comment je peux me souvenir de cela ?

Nous avons marié notre fille ce jour-là et je me lamentais depuis des jours pour sa belle robe....... Mais elle n'a jamais été mouillée, chaque sortie entre les cérémonies s'est faite entre deux averses.....

C'est grâce à toi que j'ai découvert les asperges vertes.... et je t'en remercie encore ! Bisous.