Velouté de potimarron , brunoise de châtaignes , espuma de reblochon au lard croustillant
Voilà une petite recette supe sympa qui m'avait tapé dans l'oeil au salon du blog culinaire . cette recette est l'oeuvre collective de gourmandenise, Dominique , Nicole et Florence . Je n'ai pas modifié leur recette si ce n'est que j'ai remplacé le reblochon par un formage franc-comtois qui ressemble beaucoup à du reblochon : le bon grivois , un fromage au lait cru fabriqué dans le haut-Doubs . Les filles avaient une mousse bien aérienne , moi j'ai obtenu une mousse qui ne se tenaient pas , trop chaude certainement ... ce qui m'a donné une crème légère qui se volatilisait très rapidement ... mais peu importe c'était quand même bon ! Je l'ai servi en amuses bouche , mais on peut la servir en entrée ou même en faire un repas du soir .
INGREDIENTS pour une 15 aine de verrines :
- 1 beau potimarron (ou 2 petits soit 1kg 500 de potimarron )
- poivre
- muscade
- 1 bouillon de volaille
- 10 cl de crème fraîche liquide
- muscade
- 10+15 cl de crème fraîche liquide
- 1/2 bon grivois (ou reblochon )
- 100 g de marrons (en boite )
- 10 g de beurre
- 1 cc de sucre
- 5 tranches fines de lard fumé
Préparation du velouté de potimarron :
Laver et éplucher le potimarron avec un rasoir à légumes (on peut ne pas l'éplucher mais moi , je n'aime pas , et en plus ça s'épluche très facilement ). le couper en 2 et retirer toutes les graines . Couper la chair en gros cubes . Les mettre dans une casserole et mettre l'eau à hauteur . Ajouter le bouillon de volaille émietté . laisser cuire jusqu'à ce que les potimarron soit tendre .
Retirer un peu d'eau de cuisson , et ajouter 10 cl de crème liquide . Passer au mixeur . Ajouter un peu de muscade râpée et de poivre . Bien mélanger . Il n'est pas utile le saler , le bouillon apportera du sel , et avec le reste ça sera assez salé .
Préparation de l'Espuma au reblochon (ou au bon grivois ) pour un siphon de 50 cl :
Prendre 1/2 grivois (soit environ 150 g ) , retirer la croûte en partie . Le faire fondre dans 10 cl de crème sans faire bouillir la crème . Ajouter ensuite hors du feu 15 cl de crème fraîche liquide froide . et bien mélanger .Passer la préparation au chinois pour retirer tous les morceaux afin d'éviter de boucher le siphon par la suite.
Mettre dans le siphon préalablement mis au réfrigérateur. Fermer le siphon et percuter une cartouche de gaz . secouer . retirer la cartouche . Puis mettre le siphon au réfrigérateur jusqu'au dressage .
remarque : si votre siphon est isotherme comme le mien, il faut mettre dedans la crème de reblochon bien froide , sinon vous obtiendrez ce que j'ai obtenu c'est à dire un espuma chaud qui ne se tient pas . Si votre siphon n'est pas isotherme, pas de soucis , la crème refroidira dans le siphon .
Préparation de la brunoise de châtaignes :
Egoutter les marrons et les couper en petits dés . dans une poêle , faire fondre le beurre et ajouter les châtaignes .Ajouter la cuillère à café de sucre . Faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu croustillants , en remuant régulièrement . réserver au chaud.
Préparation des croustillants de lard fumé :
Couper les tranches de lard en 3 ou 4 tronçons . Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque à pâtisserie. Enfourner à 150 degrés pendant 20 à 25 min (il faut surveillé , à la fin , ça va vite ).
Dressage :
dans une verrine , mettre le velouté de potimarron, parsemer de brunoise de châtaignes , puis ajouter l'espuma de reblochon , remettre quelques dés de marrons et terminer par la chips de lard .
Verdict : ça passe vraiment bien et toutes les saveurs se marient avec finesse . Mon seul soucis a été la tenue de ma chantilly , trop chaude ... je ferai attention la prochaine fois !
remarque : si vous n'avez pas de siphon, point de panique , vous pourrez monter votre chantilly froide au reblochon au batteur .
VELOUTE_DE_POTIMARRON_BRUNOISE_DE_CH_TAIGNES_ESPUMA_DE_REBLOCHON_CROUSTILLANT_DE_LARD