Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

29 décembre 2010

Velouté de potimarron , brunoise de châtaignes , espuma de reblochon au lard croustillant

Voilà une petite recette supe sympa qui m'avait tapé dans l'oeil au salon du blog culinaire . cette recette est l'oeuvre collective de gourmandeniseDominique , Nicole  et Florence . Je n'ai pas modifié leur recette si ce n'est que j'ai remplacé le reblochon par un formage franc-comtois qui ressemble beaucoup à du reblochon : le bon grivois , un fromage au lait cru fabriqué dans le haut-Doubs .  Les filles avaient une mousse bien aérienne , moi j'ai obtenu une mousse qui ne se tenaient pas , trop chaude certainement ... ce qui m'a donné une crème légère qui se volatilisait très rapidement ... mais peu importe c'était quand même bon ! Je l'ai servi en amuses bouche , mais on peut la servir en entrée ou même en faire un repas du soir .

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INGREDIENTS  pour une 15 aine de verrines :

  • 1 beau potimarron (ou 2 petits soit 1kg 500 de potimarron )
  • poivre
  • muscade
  • 1 bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • muscade
  • 10+15 cl de crème fraîche liquide
  • 1/2 bon grivois (ou reblochon )
  • 100 g de marrons (en boite )
  • 10 g de beurre
  • 1 cc de sucre
  • 5 tranches fines de lard fumé

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Préparation du velouté de potimarron :

Laver et éplucher le potimarron avec un rasoir à légumes (on peut ne pas l'éplucher mais moi , je n'aime pas , et en plus ça s'épluche très facilement ). le couper en 2 et retirer toutes les graines . Couper la chair en gros cubes . Les mettre dans une casserole et mettre l'eau à hauteur . Ajouter le bouillon de volaille émietté . laisser cuire jusqu'à ce que les potimarron soit tendre .
Retirer un peu d'eau de cuisson , et ajouter 10 cl de crème liquide . Passer au mixeur . Ajouter un peu de muscade râpée et de poivre  . Bien mélanger . Il n'est pas utile le saler , le bouillon apportera du sel , et avec le reste ça sera assez salé .

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Préparation de l'Espuma au reblochon (ou au bon grivois ) pour un siphon de 50 cl :

Prendre 1/2 grivois (soit environ 150 g ) , retirer la croûte en partie . Le faire fondre dans 10 cl de crème sans faire bouillir la crème . Ajouter ensuite hors du feu 15 cl de crème fraîche liquide froide . et bien mélanger .Passer la préparation au chinois pour retirer tous les morceaux afin d'éviter de boucher le siphon par la suite.
Mettre dans le siphon préalablement mis au réfrigérateur. Fermer le siphon et percuter une cartouche de gaz . secouer . retirer la cartouche . Puis mettre le siphon au réfrigérateur jusqu'au dressage .

remarque : si votre siphon est isotherme comme le mien, il faut mettre dedans la crème de reblochon bien froide , sinon vous obtiendrez ce que j'ai obtenu c'est à dire un espuma chaud qui ne se tient pas .  Si votre siphon n'est pas isotherme, pas de soucis , la crème refroidira dans le siphon .

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Préparation de la brunoise de châtaignes :

Egoutter les marrons et les couper en petits dés .  dans une poêle , faire fondre le beurre et ajouter les châtaignes .Ajouter la cuillère à café de sucre . Faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu croustillants , en remuant régulièrement . réserver au chaud.

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Préparation des croustillants de lard fumé :

Couper les tranches de lard en 3 ou 4 tronçons . Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis les recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque à pâtisserie. Enfourner à 150 degrés pendant 20 à 25 min (il faut surveillé , à la fin , ça va vite ).

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Dressage :

dans une verrine , mettre le velouté de potimarron, parsemer de brunoise de châtaignes , puis ajouter l'espuma de reblochon , remettre quelques dés de marrons et terminer par la chips de lard .

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Verdict : ça passe vraiment bien et toutes les saveurs se marient avec finesse . Mon seul soucis a été la tenue de ma chantilly , trop chaude ... je ferai attention la prochaine fois !

remarque : si vous n'avez pas de siphon, point de panique , vous pourrez monter votre chantilly froide au reblochon au batteur .

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imprimantesVELOUTE_DE_POTIMARRON_BRUNOISE_DE_CH_TAIGNES_ESPUMA_DE_REBLOCHON_CROUSTILLANT_DE_LARD

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Commentaires sur Velouté de potimarron , brunoise de châtaignes , espuma de reblochon au lard croustillant

    Extra, j'adore déjà la couleur,
    pour le siphon je laisse toujours le mien dans le frigo même quand il est vide, comme cela il est très froid à la base,
    bonne journée, pensée pour ton amie, gros bisous, Mamouzette

    Posté par Mamouzette, 29 décembre 2010 à 10:41 | | Répondre
  • jolie présentation ... mais je ferai plus simple hihihihii ...

    Posté par Framboise, 29 décembre 2010 à 10:45 | | Répondre
  • Bravo pour votre blog découvert récemment : vos recettes sont toujours si bien expliquées et, avec les photos des étapes, difficile de les râter.
    J'aime beaucoup cette dernière, oh, la belle couleur !!
    Bonne et belle fin d'année avec beaucoup de convivialité.
    Annick

    Posté par Mannick..91, 29 décembre 2010 à 10:51 | | Répondre
  • C'est magnifique, j'aurais adoré.

    Posté par Méli, 29 décembre 2010 à 11:15 | | Répondre
  • superbe!

    Posté par nadiphi, 29 décembre 2010 à 11:39 | | Répondre
  • Ce doit être vraiment très bon ! j'aime beaucoup toutes ces saveurs... Tant pis pour cette fois ton espuma parce que je trouve que la présentation est très très belle et le goût y était. Bonne journée Pascale et bisous bisous

    Posté par Fanny, 29 décembre 2010 à 11:45 | | Répondre
  • c'est super comme toujours , biens sympa cette verrine...

    Posté par chilubru, 29 décembre 2010 à 12:21 | | Répondre
  • c'est un velouté très festif, j'aime beaucoup

    Posté par cojocano, 29 décembre 2010 à 14:03 | | Répondre
  • voilà une petite recette qui me donne bien envie

    Posté par sab, 29 décembre 2010 à 14:18 | | Répondre
  • jolie présentation

    on en a mangé hier soir , mais pas présenté comme çà !! bon A M , bisous

    Posté par kris, 29 décembre 2010 à 14:21 | | Répondre
  • belle présentation avec un délicieux mélange
    sublime
    bonne journée

    Posté par christèle, 29 décembre 2010 à 14:46 | | Répondre
  • Très festif et la présentation super pour un amuse bouche à garder précieusement!Bonne journée ici c'est le dégel ouf! Bisoussss

    Posté par Berthe, 29 décembre 2010 à 15:52 | | Répondre
  • oh mais quel appel à la gourmandise !!! Vous avez du vous régaler
    Bonne fin de journée

    Posté par Cricridam, 29 décembre 2010 à 16:09 | | Répondre
  • ah oui ! quel bon souvenir cette petite verrine, le bon grivois doit etre parfait pour la mousse.

    Posté par madame chocolat, 29 décembre 2010 à 17:39 | | Répondre
  • Rien que le titre me met en appétit, alors quand je découvre tes photos (superbes), je n'ai qu'une chose à dire: A TAAAAAAABLE!!

    Posté par Papilles, 29 décembre 2010 à 19:27 | | Répondre
  • Ah ça c'est trop trop trop bon, et la je suis sûre que tu te dis "Alléluia un truc qu'elle aime" hihi j'y ai goûté au salon du blog j'ai trouvé ça divin hummm

    Posté par Cécilia, 29 décembre 2010 à 19:50 | | Répondre
  • c sublime !! et très gourmand ! j'adore !
    bises

    Posté par cecile, 29 décembre 2010 à 20:00 | | Répondre
  • un petit verre très joliment rempli... et tu me rassures, je ne suis plus la seule à ne pas savoir me servir d'un siphon !

    Posté par amandine, 29 décembre 2010 à 22:19 | | Répondre
  • un peu de theorie?

    Cela a l'air très bon effectivement!!
    Simplement le principe de la chantilly n'est pas respecte. Pour une chantilly il faut:
    une solution aqueuse (jus de ce que vous voulez...)
    du gras
    un tensioactif

    dans ce cas nous avons notre solution: du lait, notre gras: le fromage, mais il manque notre tensioactif, qui peut etre gelatine agar agar lecitine de soja etc... et cela ds le siphon donnera à coup sur une vraie chantilly qui se tient...

    Bonne continuation!

    Posté par pierrek, 26 décembre 2012 à 23:03 | | Répondre
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