Cailles farcies aux pommes et au foie gras , duo de purées (panais et carotte)

Comme promis, voici le plat principal servi lors du repas d'anniversaire de ma fille cadette : des petites cailles   farcies avec des pommes reines de reinette et du foie gras  avec une petite sauce crémée au cidre . J'avais accompagné mes oiseaux d'un duo de purées carottes et panais . Le panais, ce légume ancien était méconnu de mes convives qui ont eu bien du mal de définir le goût de ce légumes racine , qui oscille entre le céleri , le navet et la pomme de terre . Cela a beaucoup plu .
j'avais déjà fait cette recette avec de la canette , et ma fois l'adaptation aux cailles est très bonnes aussi ! ...à refaire donc ! Je vous donne la recette pour 6 personnes (je l'ai faite ce jour là pour 17 !)

Ingrédients pour les cailles :

• 6 cailles
• 6 tranches fines de lard fumé
• 50 cl de cidre fermier doux
• sel
• poivre
• 3 petites  pommes (à saveur acidulée) : reines de reinette pour moi
• 125 g de foie gras entier  cuit ( de chez lidl , il est très bon et d'origine France , moins de 5€ le bocal)

Ingrédients pour la purée de carottes :

• 500g de carottes
• 2 pommes de terre
• 4 CS de crème fraîche (à 15% pour moi)
• sel
• poivre

Ingrédients pour la purée de panais:

• 3 panais
• 3 pommes de terre
• 4 CS de crème fraîche (à 15% pour moi)
• sel

Ingrédients pour la sauce:

• du cidre de cuisson
• de la crème fleurette entière
• sel
• poivre

Préparation  des cailles :

faire vider et brûler les cailles par votre volailler ou votre boucher .

Laver , éplucher les pommes  et enlever le trognon avec un vide pomme. Les couper en quartiers fins .

Dégraisser le foie grassi besoin  et le couper en morceaux pas trop petits.

Farcir le ventre de chaque caille en mélangeant les pommes et les morceaux de foie gras . Il n'est pas utile de recoudre l'arrière des cailles pour éviter que la farce ne se sauve pendanr la cuisson.

Mettre unne tranche fine de lard autour de chaque caille et ficeler avec de la ficelle à poulet .

Préchauffer le four à 170°C (pour moi c'était 180°C avec mon four) .

Déposer les cailles dans un plat allant au four à bords assez haut en les mettant côte à côte .

Arroser avec le cidre fermier . saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes en arrosant toutes les 10 min les cailles avec la sauce . Sortir les cailles  du four , prélever le jus pour confectionner la sauce et couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium .

Eteindre le four , remettre le plat au four en laissant la porte entre ouverte .

Préparation de la purée de carotte :

Pendant que les cailles  cuisent , éplucher les pommes de terre et les carottes , les laver puis les couper en gros cubes pour les pommes de terre et en bâtonnets pour les carottes . Les mettre dans une casserole ou dans une cocotte minutes et les couvrir d'eau  . saler . Laisser cuire une 15 aine de minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres.) à partir du moment ou la soupape tourne.
Egoutter les légumes puis les passer au moulin à légumes . ajouter la crème (j'ai utilisé de la crème liquide entière ) et mélanger jusqu'à avoir un mélange bien homogène . réserver .

Préparation de la purée de panais:

Eplucher les pommes de terre et les panais , les laver puis les couper en gros cubes pour les pommes de terre et en bâtonnets pour les panais (comme pour les carottes ) . Les mettre dans une casserole ou dans une cocotte minutes et les couvrir d'eau  . saler . Laisser cuire une 15 aine de minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres.) à partir du moment ou la soupape tourne.
Egoutter les légumes puis les passer au moulin à légumes . Ajouter la crème (j'ai utilisé de la crème liquide entière ) et mélanger jusqu'à avoir un mélange bien homogène . réserver .

Préparation de la sauce:

A la fin de la cuisson cailles , prélever 2-3 louches de jus de cuisson  et les mettre dans une petite casserole. faire chauffer à feu moyen et laisser réduire d'au moins 1/3 puis  ajouter la crème fleurette ( environ 15-20 cl). Laisser mijoter à feu doux 2-3 minutes . Pour lier la sauce et la rendre plus veloutée, mélanger dans un petit bol 1 cuillère à café de maïzena avec 2 CS de crème liquide , bien fouetter pour avoir un mélanger homogène sans grumeaux puis ajouter cette préparation à la sauce . Goûter et rectifier l'assaisonnement (la crème adoucit le goût , un peu de sel et de poivre relèveront un peu le goût ) .Laisser mijoter à feu doux en remuant avec une spatule en bois , jusqu'à ce que ça épaississe un peu. retirer du feu en maintenant au chaud dans un bain marie .

Dressage :

retirer les ficelles servant à maintenant les bardes de lard autour des cailles , déposer un cercle à mousse (nonette)  dans l'assiette et déposer une belle cuillère de purée de carotte , tasser puis mettre une belle cuillère à soupe de purée de panais . décorer avec une pluche de persil plat . Déposer à côté une caille , puis ajouter un cordon de sauce .

Servir aussitôt .

Verdict : vraiment très bon ! mes convives ont beaucoup apprécié ! Les cailles sont moelleuses et goûteuses à la fois... la sauce est bien parfumée par le cidre et se marie fort bien avec les cailles et les purées ... bref une recette à faire et refaire sans hésitation !

vin à servir : Auxey Duresse rouge  par exemple .

Remarque : pour gagner du temps le jour J , j'ai préparé mes purées la veille (et heureusement pour moi ! parce que je n'ai pas de commis de cuisine pour m'aider les jours comme ça où nous sommes nombreux à table !) Pour le reste les choses sont finalement assez rapides à faire . J'ai évidemment bien plus apprécié ces cailles le lendemain ( il en restait quelques unes !)  en les dégustant au calme et même réchauffées elles étaient extra moelleuses et goûteuses !...difficile d'être au fourneau et au moulin  à table des jours comme ça !...mais peu importe , l'important est que mes convives apprécient et passent un bon moment à ma table !

BON APPETIT !

Comments

[anne-marie]

Super - elles sont superbe - J'enregistre - j'ai de ces demoiselles au congel

Bisous

[sofi]

Très belle présentation :) je vous pique l'idée des deux purées pour mon diner du 31 ;)



Merci ciao.

[marieandco]

génial, allez c'est décidé, voilà ce que je vais cuisiner pour 23 personnes dimanche ! Merci ! (et puis que vois je ?! du vin jaune et des morilles... bon c'est sur tu es aussi franc comtoise que moi !)

[littlesun]

je vais essayer cette recette le w-e prochain, c'est l'anniversaire de ma fille, (elle a 29 ans) et elle adore les cailles, merci pour ce partage.
Bon Dimanche
Biz

[Berthe]

Waw quelle assiette on en a envie je viens juste de rentrer de vacances que du bonheur de visiter ton blog ! Bisous!!!!!