Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

10 septembre 2010

Cailles farcies aux pommes et au foie gras , duo de purées (panais et carotte)

Comme promis, voici le plat principal servi lors du repas d'anniversaire de ma fille cadette : des petites cailles   farcies avec des pommes reines de reinette et du foie gras  avec une petite sauce crémée au cidre . J'avais accompagné mes oiseaux d'un duo de purées carottes et panais . Le panais, ce légume ancien était méconnu de mes convives qui ont eu bien du mal de définir le goût de ce légumes racine , qui oscille entre le céleri , le navet et la pomme de terre . Cela a beaucoup plu .
j'avais déjà fait cette recette avec de la canette , et ma fois l'adaptation aux cailles est très bonnes aussi ! ...à refaire donc ! Je vous donne la recette pour 6 personnes (je l'ai faite ce jour là pour 17 !)

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Ingrédients pour les cailles :

  • 6 cailles
  • 6 tranches fines de lard fumé
  • 50 cl de cidre fermier doux
  • sel
  • poivre
  • 3 petites  pommes (à saveur acidulée) : reines de reinette pour moi
  • 125 g de foie gras entier  cuit ( de chez lidl , il est très bon et d'origine France , moins de 5€ le bocal)

Ingrédients pour la purée de carottes :

  • 500g de carottes
  • 2 pommes de terre
  • 4 CS de crème fraîche (à 15% pour moi)
  • sel
  • poivre

Ingrédients pour la purée de panais:

  • 3 panais
  • 3 pommes de terre
  • 4 CS de crème fraîche (à 15% pour moi)
  • sel

Ingrédients pour la sauce:

  • du cidre de cuisson
  • de la crème fleurette entière
  • sel
  • poivre

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Préparation  des cailles :

faire vider et brûler les cailles par votre volailler ou votre boucher .

Laver , éplucher les pommes  et enlever le trognon avec un vide pomme. Les couper en quartiers fins .

Dégraisser le foie grassi besoin  et le couper en morceaux pas trop petits.

Farcir le ventre de chaque caille en mélangeant les pommes et les morceaux de foie gras . Il n'est pas utile de recoudre l'arrière des cailles pour éviter que la farce ne se sauve pendanr la cuisson.

Mettre unne tranche fine de lard autour de chaque caille et ficeler avec de la ficelle à poulet .

Préchauffer le four à 170°C (pour moi c'était 180°C avec mon four) .

Déposer les cailles dans un plat allant au four à bords assez haut en les mettant côte à côte .

Arroser avec le cidre fermier . saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes en arrosant toutes les 10 min les cailles avec la sauce . Sortir les cailles  du four , prélever le jus pour confectionner la sauce et couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium .

Eteindre le four , remettre le plat au four en laissant la porte entre ouverte .

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Préparation de la purée de carotte :

Pendant que les cailles  cuisent , éplucher les pommes de terre et les carottes , les laver puis les couper en gros cubes pour les pommes de terre et en bâtonnets pour les carottes . Les mettre dans une casserole ou dans une cocotte minutes et les couvrir d'eau  . saler . Laisser cuire une 15 aine de minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres.) à partir du moment ou la soupape tourne.
Egoutter les légumes puis les passer au moulin à légumes . ajouter la crème (j'ai utilisé de la crème liquide entière ) et mélanger jusqu'à avoir un mélange bien homogène . réserver .

Préparation de la purée de panais:

Eplucher les pommes de terre et les panais , les laver puis les couper en gros cubes pour les pommes de terre et en bâtonnets pour les panais (comme pour les carottes ) . Les mettre dans une casserole ou dans une cocotte minutes et les couvrir d'eau  . saler . Laisser cuire une 15 aine de minutes (jusqu'à ce qu'elles soient tendres.) à partir du moment ou la soupape tourne.
Egoutter les légumes puis les passer au moulin à légumes . Ajouter la crème (j'ai utilisé de la crème liquide entière ) et mélanger jusqu'à avoir un mélange bien homogène . réserver .

Préparation de la sauce:

A la fin de la cuisson cailles , prélever 2-3 louches de jus de cuisson  et les mettre dans une petite casserole. faire chauffer à feu moyen et laisser réduire d'au moins 1/3 puis  ajouter la crème fleurette ( environ 15-20 cl). Laisser mijoter à feu doux 2-3 minutes . Pour lier la sauce et la rendre plus veloutée, mélanger dans un petit bol 1 cuillère à café de maïzena avec 2 CS de crème liquide , bien fouetter pour avoir un mélanger homogène sans grumeaux puis ajouter cette préparation à la sauce . Goûter et rectifier l'assaisonnement (la crème adoucit le goût , un peu de sel et de poivre relèveront un peu le goût ) .Laisser mijoter à feu doux en remuant avec une spatule en bois , jusqu'à ce que ça épaississe un peu. retirer du feu en maintenant au chaud dans un bain marie .

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Dressage :

retirer les ficelles servant à maintenant les bardes de lard autour des cailles , déposer un cercle à mousse (nonette)  dans l'assiette et déposer une belle cuillère de purée de carotte , tasser puis mettre une belle cuillère à soupe de purée de panais . décorer avec une pluche de persil plat . Déposer à côté une caille , puis ajouter un cordon de sauce .

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Servir aussitôt .

Verdict : vraiment très bon ! mes convives ont beaucoup apprécié ! Les cailles sont moelleuses et goûteuses à la fois... la sauce est bien parfumée par le cidre et se marie fort bien avec les cailles et les purées ... bref une recette à faire et refaire sans hésitation !

vin à servir : Auxey Duresse rouge  par exemple .

Remarque : pour gagner du temps le jour J , j'ai préparé mes purées la veille (et heureusement pour moi ! parce que je n'ai pas de commis de cuisine pour m'aider les jours comme ça où nous sommes nombreux à table !) Pour le reste les choses sont finalement assez rapides à faire . J'ai évidemment bien plus apprécié ces cailles le lendemain ( il en restait quelques unes !)  en les dégustant au calme et même réchauffées elles étaient extra moelleuses et goûteuses !...difficile d'être au fourneau et au moulin  à table des jours comme ça !...mais peu importe , l'important est que mes convives apprécient et passent un bon moment à ma table !

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BON APPETIT !

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Commentaires sur Cailles farcies aux pommes et au foie gras , duo de purées (panais et carotte)

    Déjà le titre...un mets très raffiné avec des saveurs post-été...Je note.!

    Posté par JOSS, 10 septembre 2010 à 07:59 | | Répondre
  • Wouahhhhhhhhhhhhh!!! tes photos sont bien belles , colorées et appétissantes ... On peut être livré ???
    Bonne journée ...
    CLquipopotte♥♥♥

    Posté par clquipopotte, 10 septembre 2010 à 08:08 | | Répondre
  • BRAVO

    Chapeau bas. Vraiment tres beau et tres bon, au moins voilà du "savoir reçevoir" !!! Et merçi de le partager avec nous, je crois que je vais te copier prochainement, bisous, bonne journée.

    Posté par cecile, 10 septembre 2010 à 08:10 | | Répondre
  • Une très belle assiette joliment dressée … la caille n'est pas une viande que je cuisine ( ma moitié n'aime pas ) quant à moi je te dirai que je n'en ai même jamais goûter, mais j'ai le souvenir que mon grand père en fesait !!!
    Je te souhaite une bonne fin de semaine
    Valérie

    Posté par Valérie, 10 septembre 2010 à 08:27 | | Répondre
  • Un plat qui revient souvent sur notre table, nous adorons tous et c'est souvent le plat demandé pour les jours d'extras.
    Bisous

    Posté par Amélie, 10 septembre 2010 à 08:36 | | Répondre
  • je te laisse les cailles car chez moi ils ne sont pas fans mais je garde ton duo de purée

    Posté par chilubru, 10 septembre 2010 à 09:12 | | Répondre
  • Je confirme, c'était EXTRA

    Comme toujours Pascale, tu nous as ravi avec ce délicieux repas. Solenn a beaucoup aimé "rousiller" les cuisses de caille et les tremper dans "la bonne sauce de Pascale!!!"

    Posté par ninie, 10 septembre 2010 à 09:51 | | Répondre
  • Une très belle assiette que j'adore!

    Posté par cathy, 10 septembre 2010 à 10:59 | | Répondre
  • eh bien dis donc bravo !!
    Toutes ces belles choses à déguster en famille, bravo quel bel anniversaire.
    Bonne journée

    Posté par Séverine (34), 10 septembre 2010 à 13:21 | | Répondre
  • Alors là!!! c'est la grande classe !

    Posté par framboise 44, 10 septembre 2010 à 14:28 | | Répondre
  • Aie,aie,aie!Caille,caille,cailles!Je parlais de vous juste avant avec une amie,qui m'a dit qu'elle connaissait un producteur ;lui disait que j'en rêvais et lui en commandais...Ët tu me sers illico ce joyau sur un plateau d'argent!Je prends!Je dévore tout !...le jour,le lendemain s'il le faut(pour cela,j'ai bien noté qu'il en faut cuire un peu plus,et qu'on peut les déguster meilleures,réchauffées,au calme!!).Tip top,bardées de lard fumé,farcies en plus,et avec du foie gras entier!(merci pour l'adresse! pas chère et de France!Yes!).Avec des pommes sucré-salé,c'est original!On se croirait à Noel!Tes purées sont exquisement bien assorties.Ün beau cadeau et plein d'photos!Merci mille fois!Allez:une grosse bise!

    Posté par Mam', 10 septembre 2010 à 15:22 | | Répondre
  • quel beau plat de chef ! un grand bravo !

    Posté par wombi, 10 septembre 2010 à 17:33 | | Répondre
  • magnifique quoi dire de plus.

    Posté par uguette, 10 septembre 2010 à 18:26 | | Répondre
  • Hum que ça a l'air bon... Ces petites cailles sont très appétissantes. Et puis quel travail pour tout ce monde! Chapeau bas.

    Posté par Méli, 10 septembre 2010 à 22:37 | | Répondre
  • Très appétissant ! Je vais tenter l'expérience mais j'ai une question. Les 45 min de cuisson, c'est bien le temps, pour cuire les cailles et non la canette (car juste après tu écris "pendant que la canette cuit...")?

    Posté par Marie, 11 septembre 2010 à 06:34 | | Répondre
  • Je n'ai jamais ni goûté ni cuisiné de caille, ni de panais...j'aimerais bien découvrir ces saveurs, ce doit être extra.
    Bravo pour ton joli plat, je comprends que tes invités aient apprécié. Beaucoup de travail sans doute, mais du très beau travail !!
    Bises

    Posté par Françoise, 11 septembre 2010 à 08:34 | | Répondre
  • Hummm un repas digna d'un grand chef bravo!!!!

    Posté par sana, 11 septembre 2010 à 10:03 | | Répondre
  • Magnifiques assiettes, je comprends que vous vous soyez régalés!

    Posté par Marina, 11 septembre 2010 à 19:42 | | Répondre
  • Magnifiques assiettes, je comprends que vous vous soyez régalés!

    Posté par Marina, 11 septembre 2010 à 19:44 | | Répondre
  • Tu peux dire que tu me fais bien saliver.....comme d'habitude !!! Pour un peu je repasserai à table malgré l'heure tardive. Pardon pour mes grandes absences estivales et je pense être maintenant un peu plus présent et fidèle.

    Posté par Roger, 12 septembre 2010 à 00:33 | | Répondre
  • Ça me donne envie de manger, et aussi d'essayer ta recette ! oh la la j'ai faim ! je note cette recette biz

    Posté par manon du binome, 12 septembre 2010 à 11:50 | | Répondre
  • C'est super bon! Bisous

    Posté par Val, 12 septembre 2010 à 14:07 | | Répondre
  • un joli plat de fête bien de saison ... j'adoore !
    bises

    Posté par cecile, 12 septembre 2010 à 18:07 | | Répondre
  • vraiment c'est très appétissant! Un plat de fête!

    Posté par nath, 13 septembre 2010 à 00:40 | | Répondre
  • Tout le monde en rang les jambes croisées...................
    Pour ma part, au lit avec un lumgabo
    J'avais fait le canard, promis je ferai les cailles avec la même recette
    Bizzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 14 septembre 2010 à 00:12 | | Répondre
  • Waw quelle assiette on en a envie je viens juste de rentrer de vacances que du bonheur de visiter ton blog ! Bisous!!!!!

    Posté par Berthe, 15 septembre 2010 à 14:23 | | Répondre
  • je vais essayer cette recette le w-e prochain, c'est l'anniversaire de ma fille, (elle a 29 ans) et elle adore les cailles, merci pour ce partage.
    Bon Dimanche
    Biz

    Posté par littlesun, 18 septembre 2010 à 15:25 | | Répondre
  • génial, allez c'est décidé, voilà ce que je vais cuisiner pour 23 personnes dimanche ! Merci ! (et puis que vois je ?! du vin jaune et des morilles... bon c'est sur tu es aussi franc comtoise que moi !)

    Posté par marieandco, 18 décembre 2012 à 09:58 | | Répondre
  • Mmmmmmm

    Très belle présentation je vous pique l'idée des deux purées pour mon diner du 31

    Merci ciao.

    Posté par sofi, 30 décembre 2013 à 20:52 | | Répondre
  • Super - elles sont superbe - J'enregistre - j'ai de ces demoiselles au congel
    Bisous

    Posté par anne-marie, 03 janvier 2016 à 10:52 | | Répondre
    • elles vont avoir une belle fin tes demoiselles hihihi ! gros bisous anne
      marie

      Posté par petitegentiane25, 04 janvier 2016 à 00:06 | | Répondre
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