Mont d'Or chaud, spécialité fromagère de Franche-Comté
Aujourd'hui je vous propose une petite recette avec une des grandes spécialités fromagères de Franche-Comté : j'ai nommé le Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs.Une recette où le fromage se déguste chaud, dans sa boite , d'où son nom de boite chaude.
C'est le premier Mont d'Or de la saison et j'ai craqué devant l'étale de mon fromager préféré! ...le goûter , c'est l'adopter ...en le savourant ,vous serez transportés en haut des sommets jurassien , au milieu des sapins ...ne manquera plus que l'épaisse couche de neige dehors , pendant que vous serez attablés devant une bonne flambée !....ça y est vous vous y voyez déjà ? ...allez la neige c'est pour bientôt! ...mais pour l'instant on savoure encore l'été indien , je ne suis pas vraiment pressée de voir l'hiver débarquer chez moi!....parce que on va en prendre pour 6 mois !
Mais avant de vous livrer cette difficile recette à réaliser , je vous propose quelques instants pour tout vous expliquer (ou presque!) sur ce délicieux fromage de chez moi !
Un peu d'histoire sur le Mont d'Or :
Le Mont d'Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d'altitude : le Mont d'Or.Son origine est très ancienne. Les premières traces écrites remontent au XVIIIème siècle. Il agrémentait à l'époque la table de Louis XV qui l'aimait pour la finesse et l'onctuosité de sa pâte.
À l'automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre et ne permettant pas de fabriquer une meule de comté, les fermiers eurent l'idée de réaliser un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage "de bois", de "crème" ou encore "de boîte".
Sa fabrication :
C'est pourquoi le Mont d'Or reste un fromage saisonnier. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars à partir de 700 mètres d'altitude. Le lait utilisé provient uniquement de vaches de race Montbéliarde ou race Simmental française, nourries avec de l'herbe ou du foin, la distribution de produits fermentés étant interdite.
Le Mont d'Or est fabriqué avec du lait cru ; il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d'Or. Le caillé obtenu par emprésurage est pressé dans des moules en forme de cylindre. Il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa. Ces sangles sont prélevées sur des épicéas fraîchement coupés , les hommes qui les prélèvent sont appelés "sangliers" :
Affinés en cave sur des planches d'épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée. L'affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d'épicéa, de diamètre légèrement inférieur à celui du fromage, ce qui donne au Mont d'Or une croûte plissée qui rappelle les plis de son berceau montagneux, le Haut-Doubs.
La consommation :
Fromage saisonnier, le Mont d'Or est disponible dans les rayons crémerie des magasins du 10 septembre au 10 mai.
Il existe plusieurs façons de le consommer. Il peut se déguster au couteau sur le plateau de fromage en le gardant toujours dans sa boîte (prenez la précaution de le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le consommer). Couper une part de Mont d'Or que vous pouvez facilement tartiner sur du pain.
Vous pouvez aussi entamer le fromage par le centre en utilisant une cuillère à soupe pour y prélever une portion de Mont d'Or. Le Mont d'Or se présente en 3 formats : le petit format (480 à 600 g env.) ; le moyen format (700 à 800 g env., idéal pour faire une boîte chaude en famille ou entre amis) ; et vous le trouverez également au rayon coupe de votre magasin.
Dans ce cas, le fromage ne peut être consommé que sur le plateau.
Une appellation d'origine contrôlée et une appellation d'origine protégée :
Le Mont d'Or bénéficie depuis 1981 de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui implique son profond lien au terroir, le Haut Doubs et le savoir-faire de ses producteurs de lait et de ses maîtres fromagers. Le logo et l'inscription "Appellation d'Origine Contrôlée" permettent de visualiser sur la boîte d'épicéa cette reconnaissance officielle du Mont d'Or.L'A.O.C. assure la protection géographique de la zone où est fabriqué le produit et garantit l'authenticité du produit et la qualité contrôlée.
Des fromages industriels cherchent aujourd'hui à imiter le Mont d'Or tant dans sa présentation que dans son mode de consommation. Vous qui faites partie des vrais gourmets et qui connaissez désormais tout sur le Mont d'Or, vous saurez le reconnaître. Le Mont d'Or est en effet unique.
Le Mont d'Or bénéficie également depuis 1996 de l'Appellation d'Origine Protégée (A.O.P.), signe communautaire assurant la protection des A.O.C. dans l'Union Européenne.
ces infos sont tirés du site : http://www.mont-dor.com/ vous pourrez y visionner des vidéos vous expliquant la fabrication des boites , du fromage et des vidéos sur la Franche-Comté.
A la fin de la recette , je vous emmènerai avec moi à la découverte du massif du Mont d'Or avec sa flore exceptionnelle , sa vue magnifique à 360° sur le Haut-Doubs , sur notre voisine la Suisse et sur les Alpes...mais pour l'heure place à la gourmandise !
Ingrédients pour 4 personnes :
1 Mont d'Or
5 cl de vin blanc du Jura
poivre
pommes de terre charlotte
Laver les pommes de terre et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium. Les mettre dans un grand plat allant au four et mettre au four préchauffé à 220°c pendant environ 45 min -vérifier la cuisson avec la pointe du couteau, il ne doit pas y avoir de résistance à la lame).
dans le même temps préparer la boite : retirer le couvercle de la boite. Creuser un trou au centre du fromage et verser le vin blanc. Poivrer généreusement . ne pas saler , le fromage l'est largement assez !
Si vous posséder un petit moule à mont d'or en faïence (souvent vendu avec le fromage) , mettre la boite ouverte direcetement dans le caquelon. Sinon mettre la boite dans une une feuille de papier aluminium pour faire une sorte de moule . En effet , en chauffant , le fromage va devenir liquide et peu fuir à travers le fond de la boite!
Mettre le fromage à cuire en même temps que les pommes de terre (les pommes de terre en haut , le fromage en dessous sur une deuxième grille). Le fromage va fondre, le vin va se mélanger à la pâte devenue coulante, et la croûte du fromage va dorer et devenir croustillante ...huuuuuuuum ! (surtout ne pas la mélanger au fromage , elle perdrait son côté croustillant. Mélanger de temps en temps le fromage et le vin pour vérifier la consistance du fromage en faisant attention de ne pas casser la croûte.
Au moment de servir : sortir la pomme de terre de sa feuille d'aluminium , l'éplucher si on n'aime pas la peau , fendre la pomee de terre en 2 et napper de fromage coulant , ajouter par dessus un morceau de la croûte croustillante . Accompagner le tout de salade verte et de charcuterie type jambon cru, rosette, brési, viande des grisons, bacon , cervelas .....au choix!
servir cette boite chaude avec un vin blanc du Jura type : côtes du jura blanc, ou savagnien.....un mariage réussi qui vous fera voyager jusque dans nos contrées! surtout raclez bien la boite et la sangle ...chez nous voilà ce qu'il reste après le repas ...!
BON APPETIT !
Voilà, comme promis , je vous emmène sur les sentiers du Mont d'Or , cette fois ci non plus le fromage mais la montagne qui lui a donné son nom ....ce massif de la chaîne du Jura culmine à 1463m d'altitude , c'est le plus haut sommet du département du Doubs. Il domine d'un côté la vallée de Mouthe (célèbre aux infos de JPP sur TF1 pour être le village le plus froid de France avec un record de température hivernal à -41°C !..;si si ! ...c'est notre petite Sibérie à nous !..et de l'autre côté , il surplombe la Suisse, avec la vallée de Joux et une vue imprenable sur le lac léman et les Alpes avec une magnifique vue sur le Mont Blanc , tout rose le soir au couché du soleil!...instant magique à chaque fois, quand les chamois vous passent sous le nez et arpentent les falaises abruptes de cette montagne où la flore est d'une richesse et d'une beauté rare et où la faune est également riche d'espèces rares aussi .... asseyez vous dans l'herbe et admirez plutôt ...
nous voilà arrivés sur les pentes du Mont d'Or , en plein mois de juin, la flore est à son paroxisme ..au milieu des gentianes jaunes pas encore fleuries , trône une majestueuse Montbéliarde , elle nous regarde avec sa bonne bouille et sa cloche en bronze autour du cou, on entend les cloches de ses congénères tintinabuler , ce n'est que du bonheur à cet instant...à l'arrière plan , à droite de la photo, la partie la plus haute qui culmine donc à 1463m...
celle ci semble intriguée par notre présence ...
je ne résiste pas à vous en montrer encore une , tant je les trouve belles nos vaches Montbéliardes ...vous ne trouvez pas ?!
le lac de Remoray au loin , côté français du massif ...
La pente herbeuse côté français, en haut de l'autre côté de la ligne de crête ..c'est la falaise abrupte côté suisse...
Allez montons dans l'alpage ....jusqu'à la crête ....pour admirer la vue ...dans le fond à gauche, on peut deviner le bout du lac Léman, côté Martigny, une vue imprenable sur les Alpes et le Mont Blanc :
Si on se tourne un peu sur notre droite , on peut voir la vallée de Joux en suisse et son lac tout en enfilade avec à son extrémité sud , le village du Sentier et la frontière avec la France et la forêt du Risoux...
Si on se tourne sur notre gauche, on peut voir en contre bas , le joli village de Jougne , juste avant la frontière Suisse et le poste de douane de Vallorbe... Côté droit de la photo: le massif des Aiguilles de Baumes (en Suisse) avec sa falaise en forme d'arc, plus à gauche, le Chasseron .
Si on se penche un peu , on peut voir ça (crédit photo site http://www.visoterra.com/photos-doubs/sommet-du-mont-d-or.html ) vue à la sortie de l'hiver au mois d'avril, les éboulis en bas des falaises sont le royaume privilégié des chamois , des acrobates hors pairs qui descendent les falaises !
Les arbres y poussent un peu torturés , par le vent qui souffle parfois assez fort, et par les températures très froides l'hiver
la prairie est pleine de trolles (trollius europaeus L.) :
des anémones à fleurs de narcisse (Anemone narcissiflora L. ) :
des anémones pulsatilles ...( Pulsatilla alpina L.) :
L'orchis vanillé (Nigritella nigra L.) :
Le panicaut des Alpes (Eryngium alpinum L.)
Des lys martagon (Lilium Martagon L.) :
des Narcisses des poètes (narcissus poeticus L.) :
des gentianes printanières (gentiana verna L.) :
Les gentianes de Koch au bleu si magnifique aussi (Gentiana Kochiana L.) :
des gentianes jaunes pas encore en fleur (Gentiana lutea L.) :
un bouquet de myosotis :
le vérâtre que l'on confond souvent avec la gentiane jaune , mais qui est très toxique et les vaches ne s'y trompent pas ..jamais elles ne le mangent ! les gentianes jaunes ont des feuilles opposées 2 à 2 , pas le vérâtre (veratrum album L.) avec au premier plan un autre lys martagon:
une autre orchidée : l'orchis grenouille (Dactylorhiza viridis L.):
Orchis de Fuchs (Dactylorhiza fuchsii D.) (à vérifier) :
Voilà un petit échantillon de la flore extraordinaire et protégée que l'on trouve sur les pentes du Mont d'Or à la fin du printemps ...c'est beau n'est-ce pas ? !
rien que pour le plaisir , je vous offre encore une petite photo de ces deux génisses fofolles de race Montbéliarde , qui lorsqu'elles seront grandes produiront du bon lait parfumé aux fleurs de montagne et qui servira à fabriquer ce délicieux fromage franc-comtois qu'est le vacherin Mont d'Or mais aussi le comté , le morbier, la raclette ....
Je tiens à remercier mon papa et son ami Jean-Luc pour le crédit photos !
A bientôt !
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