Chocolats maison à la pâte de noix et au macvin du Jura
Vous le savez , dans un mois c'est Noël . On va vite y être et il faut commencer à penser au menu du réveillon comme à celui du jour de Noël . Et puis qui dit Noël , dit aussi chocolats ! Alors aujourd'hui , je vous propose une recette ultra simple (si si ! ) de chocolats maison , qui ne nécessite aucun moule spécifique , ni matériel particulier en dehors d'un thermomètre de cuisson qui servira pour le chocolat. Cette recette , c'est une recette de mon amie et voisine Madame Chocolat (la reine du chocolat !) , une recette que j'ai eu l'honneur et le plaisir de déguster en avant première au mois de septembre dernier , alors qu'elle faisait des essais de recettes . On peut aromatiser la pâte de noix avec du macvin ,un vin du Jura particulier dont je vais vous parler un peu plus bas . Cependant , pour les enfants ou les personnes qui n'aiment pas l'alcool dans les chocolats on peut évidemment ne pas en mettre !
Le Macvin du Jura ( source site officiel des vins du Jura) :
Le Macvin du Jura appartient au club français très fermé des mistelles
(ou vins 
de liqueur) d'AOC, le seul à être issu d'une eau de vie de raisin et non de vin.
Connu depuis le XIVe siècle, le Macvin du Jura est obtenu à partir de jus de raisin non fermentés, les moûts, auquel on intègre un tiers de marc. Il est élevé au minimum pendant 12 mois en fûts de chêne et doit présenter entre 16° et 22° d'alcool pour obtenir l'AOC. Les cinq cépages jurassiens,Trousseau, Poulsard, Pinot Noir, Chardonnay et Savagnin, répertoriés dans l'AOC "Côtes du Jura" sont tous autorisés dans la production de moûts destinés au Macvin du Jura. Le Macvin du Jura peut donc être blanc ou rouge bien que la plupart des vignerons le produisent blanc. L'eau de vie de marc utilisée pour la fabrication
du Macvin du Jura est obtenue par la distillation du marc du Jura. Elle doit rester au moins 18 mois en fûts de chêne avant l'élaboration du Macvin du Jura .
La Robe Le Marc conjugué au moult de raisin donne au Macvin sa teinte jaune d'or, ou parfois rouge, à l'intensité profonde.
Le Bouquet Laissez-vous séduire par ce surprenant mariage de fruité, de douceur et de puissance. Vous percevez les notes fruitées de poire, de mirabelles et de marmelade. Mais aussi les épices tels la cannelle, le clou de girofle ou l'anis.
En Bouche D'une belle complexité, le Macvin exhale dans le verre tous ses arômes fruités et confits qui se chevauchent avec délectation.
A consommer avec modération
Alors , vous êtes prêts à tenter l'expérience ? (je vous préviens de suite , que si on teste une fois , on devient totally addict ! c'est donc à vos risques et périls parce que la gourmandise sortira vainqueur de l'expérience je peux vous l'assurer ! )
INGREDIENTS pour une 20 aines de chocolats :
- 100 g de cerneaux de noix
- 100 g de sucre glace
- 1 CS de Macvin du Jura
- 75 g de chocolat noir de couverture
- 20 g de chocolat blanc de couverture (facultatif)
Préparation de la pâte de noix :
Si vous avez la chance comme moi d'avoir un noyer dans votre verger , utiliser des noix bien sèches . Les décortiquer en retirant la coquille et les membranes dures qui séparent les cerneaux de noix . Vous pouvez aussi acheter directement les cerneaux de noix .
Mixer les noix avec le sucre glace avec un mini hachoir (ou autre ) pour les réduire en poudre . Ajouter une cuillère à soupe de Macvin du Jura . Bien mélanger avec la poudre de noix et le sucre glace pour avoir une pâte homogène ,bien liée et non friable (au besoin ajouter quelques gouttes d'eau ) . Si on ne veut pas mettre d'alcool , on remplace le macvin par une cuillère à soupe d'eau . Travailler la pâte avec les mains .
Former des boules d'environ 1,5 cm de diamètre. Ou si vous préférez , faites des boudins d'environ 1 cm de diamètre et 3 cm de long . Filmer et réserver au réfrigérateur le temps de préparer le chocolat d'enrobage .
Préparation du chocolat d'enrobage :
Pour obtenir un chocolat bien dur et brillant il faut "tempérer" le chocolat . Cette opération n'est pas très compliquée mais nécessite de la précision et donc un thermomètre de cuisson pour connaître la température exacte du chocolat .
Pour tempérer le chocolat , il faut faire fondre au bain marie 50 g de chocolat noir de très bonne qualité (genre lindt 70% cacao ) après l'avoir concassé . Le récipient posé sur une casserole contenant quelques centimètres d'eau ne doit pas toucher l'eau et l'eau doit être frémissante . Il faut faire attention qu'il n'y ait pas d'eau qui vienne dans le chocolat . Plonger le thermomètre de cuisson dans le chocolat . Remuer régulièrement à l'aide d'une maryse pour homogénéiser la température du chocolat qui doit atteindre 50 à 55 °C . Quand le chocolat a atteint cette température , retirer le récipient du bain marie et ajouter le reste du chocolat concassé . Remuer vivement jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu . Le mélange doit ensuite redescendre à une température de 27-28°C. ( pour aider , on le remue vivement avec la maryse mais on peut aussi déposer le récipient sur des glaçons le temps d'atteindre la température voulue) .
On remet alors le récipient au bain marie chaud pour faire remonter la température du chocolat à 30-31°C .
Ce sont ces 3 étapes successives de chauffe , refroidissement et chauffe qui permettent d'obtenir un chocolat dur et brillant .
Montage des chocolats :
Sortir les boules ou boudins de pâte de noix du réfrigérateur .
Plonger chaque boule ou boudin dans le chocolat fondu en les retournant avec une fourchette pour qu'ils soient bien enrobés de chocolat . Les ressortir avec la fourchette et les déposer au fur et à mesure sur une grille .
On peut décorer les chocolat avec un peu de chocolat blanc de couverture que l'on fait fondre au bain marie sans ajouter d'eau .Remuer avec une maryse . Quand le chocolat est bien fondu , retirer le récipient du bain marie .
Avec une fourchette prendre un peu de chocolat blanc fondu et secouer la fourchette au dessus des chocolats en faisant des petits mouvements latéraux de va et vient ce qui va dessiner des petits traits sur les coques de chocolat . Cette étape est facultative .
Ne pas laisser les chocolats durcir totalement sur la grille , sinon la base des chocolats va rester collée sur les rayons de la grille .
Remarques : on peut ne pas mettre de macvin dans la pâte de noix et le remplacer par de l'eau . On peut aussi faire les 2 versions en même temps , il suffit de partager en 2 la poudre de noix/sucre glace et de mettre dans une moitié l'alcool et dans l'autre de l'eau en adaptant évidemment les quantités de liquide . Et pour bien différencier après les chocolats au macvin de ceux sans alcool , il suffit de faire 2 formes différentes (boules au macvin et lingot sans alcool par exemple ) .
Selon les noix que vous utiliserez , vous aurez peut-être une pâte de noix trop friable , il faudra alors ajouter quelques gouttes d'eau . A l'inverse si la pâte est trop collante , il suffira d'ajouter une pointe de sucre glace .
Verdict : les chocolats sont meilleurs après 24h , le parfum du macvin accentue le goût de la noix . C'est un régal !
Les chocolats vont se conserver plusieurs jours au réfrigérateur (enfin en théorie parce que quand j'ai refait ces chocolats en septembre dernier , ils n'ont pas eu le temps de rester très longtemps dans le réfrigérateur ! )
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