Lapin au vin du Jura et aux champignons des bois

Hier , c'était l'anniversaire de ma Juju , cadette de la famille qui fêtait ses 10 ans . Nous avons fêté cela en famille le premier dimanche de septembre . Pour l'occasion , j'ai innové en cuisinant du lapin d'une façon que je n'avais encore jamais faite ! Oui je sais , je vais heurter certains de mes lecteurs(trices)  en proposant à nouveau une recette à base de lapin , j'en suis désolée , mais j'avoue que nous aimons beaucoup cette viande et que depuis toute petite , le lapin est un met que je mange , c'était la spécialité de ma grand mère paternelle qui nous le servait toujours avec une "pastachouta" ( des nouilles maison  avec une sauce dont ma "mémééééé "  elle seule avait le secret ) . C'est aussi une spécialité de ma maman . La recette habituelle se fait à base de vin d'Alsace et de tomates (recette ici ) . Mais cette fois ci , j'ai eu envie de cuisiner le lapin un peu à la façon du coq au vin Jaune  , spécialité maison aussi !  J'avoue l'idée de base m'a été soufflée par mon beau-frère qui il y a un an nous avait cuisiné un lapin au vin jaune , et j'avais trouvé l'idée excellente  et ce jour là je m'étais régalée !

J'ai donc préparé ce lapin au feeling mais en m'inspirant largement de ma recette de coq . J'ai choisi de ne pas utiliser de vin jaune , un vin cher et qui ne plaît pas toujours aux gens  . J'ai donc opté pour un vin toujours jurassien , un Arbois dont le cépage principal est le Savagnin , celui là même qui sert à élaborer le nectar jaune !  Comme pour le coq au vin jaune , mieux vaut préparer la veille . Cela permet d'avoir un meilleur développement des saveurs . Il faut juste très peu le cuire  la veille .

INGREDIENTS :

• 1 lapin ou 5-6 cuisses de lapins
• 3 verres de vin du Jura  Arbois cépage Savagnin
• 2 CS de cognac
• 1/2 litre de bouillon de volaille (2 cubes de bouillon de volaille bio)
• 500 g de champignons des bois (à défaut des champignons de Paris frais)
• 100 g de lard fumé
• 1 gros oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• persil
• muscade
• sel
• poivre
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 3 CS de farine
• 3-4 CS de crème fraîche crue épaisse
• 1 Cs de maïzena pour lier la sauce si besoin
• huile d'olive

LA VEILLE :

Préparer les champignons des bois (pieds de mouton , chanterelles ... ) :

Couper la base des pieds des champignons , gratter les aiguillons sous les chapeau si vous utilisez des pieds de mouton . laver brièvement sous l'eau les champignons puis les couper en tranches fines . Porter une casserole d'eau à ébullition et y jeter les pieds de moutons . Laisser cuire 15 min  en écumant de temps en temps pour enlever les impuretés qui remontent en surface . Egoutter les champignons . Dans une poêle , faire fondre une noix de beurre avec 1/2 oignon finement coupé . Quand il commence à dorer ajouter les champignons , saler , poivrer et laisser cuire 5 min  à découvert . Réserver .

Si vous utiliser des champignons de Paris : couper la base des pieds , les laver , les couper en lamelles (pas trop fines) puis procéder comme pour les pieds de mouton dans la poêle . retirer l'excès d'eau si besoin . Réserver .

Dans une grande cocotte en fonte , mettre un peu d'huile d'olive . Faire chauffer puis mettre les morceaux de lapin à dorer . Les retirer au fur et à mesure .
 Ajouter le lard coupé en dés et l'oignon et l'échalote finement émincés  et les faire dorer aussi .
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte et les faire chauffer .
Quand la viande est bien chaude , Verser  le cognac sur les morceaux et flamber  (attention éteignez votre hotte aspirante pour ne pas mettre le feu à la maison !) .
Saupoudrer de farine et enrober les morceaux (avec une spatule en bois ou en secouant la cocotte avec un mouvement rotatif).
Mouiller avec le vin blanc . Porter à ébullition pour que l'alcool s'évapore  puis ajouter  le bouillon de volaille chaud.
Ajouter la muscade râpée, le sel , le poivre , le bouquet garni (thym laurier) ,le persil finement haché et la gousse d'ail dégermée finement coupée.
Ajouter les champignons et laisser cuire environ 10 min à découvert puis couper le gaz et couvrir avec le couvercle . Laisser refroidir jusqu'au lendemain .

LE LENDEMAIN :

retirer le gras sur le dessus de la cocotte avant de remettre à chauffer à feu doux, réchauffer à feu très doux pendant 20 min environ  .
Ajouter la crème fraîche crue . Mélanger et laisser mijoter 5 min .
Si la sauce est trop liquide , délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de crème froide et l'ajouter à la sauce . remuer et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu .

Servir avec du riz , des nouilles alsaciennes etc ....

Verdict : Excellent ! c'est meilleur quand c'est préparer la veille, et puis ça permet d'être avec les invités le lendemain et de ne pas être à la "bourre" ! Il faut juste veiller à ne pas cuire trop longtemps le lapin la veille  pour ne pas que ça soit trop cuit le lendemain  .

Remarques :
Flamber la viande n'est pas indispensable , mais à mon sens ça apporte un petit plus quand même . On peut flamber au marc d'Arbois ou au marc de Bourgogne  à la place du Cognac .
Si on n'a pas la chance d'être allé en forêt et d'avoir fait une bonne récolte de champignons des bois , on en trouve en  surgelés chez monsieur P. On peut aussi se contenter d'utiliser des champignons de Paris . On peut aussi utiliser des morilles séchées , auquel cas on procédera comme pour le coq au vin jaune aux morilles pour les préparer .
J'ai utilisé des pattes de lapin achetées chez mon boucher préféré . Il a eu la bonne idée de me les couper en 2 , ce qui permet de faire une présentation assez sympa . On peut évidemment utiliser un lapin entier découpé en morceaux .
Si vous testez , utilisez de préférence un vin du Jura dont le cépage principal d'élaboration est le Savagnin  (l'autre cépage étant un classique Chardonnay mais qui présente beaucoup moins de caractère  qu'un vin du Jura élaboré en mixant les 2 cépages ou n'utilisant que le Savagnin ).

 

LAPIN_AU_VIN_DU_JURA_ET_AUX_CHAMPIGNONS_DES_BOIS

Hier , comme je vous l'ai dit au début de ce billet , c'était l'anniversaire de ma 2ème poulette , le 11 septembre 2002 elle est venue agrandir notre famille en me prenant par surprise 6 semaines avant la date prévue , mais ce fut  pour notre plus grande joie , alors  bon anniversaire ma chérie , je t'aime !

Comments

[MIGALINE]

J'arrive évidemment très tard pour souhaiter un bon anniversaire à ta jolie fille ! Moi je suis du 10..... L'ambiance devait être bonne au repas avec les choses savoureuses que tu avais prévues. Cette recette de lapin.... me fait saliver rien qu'en la lisant !

[choupette88]

Hum un très bon plat de saison et joliment présenté ! Bon anni à ta fille !!

Un petit vote pour ma table si tu ne l'as pas déjà fait, le lien est sur mon blog et la table s'appelle Sylvie. Merci par avance et bon w-e ! bisous

[Nadège]

Avec du retard un très joyeux anniversaire à ta fille. Une très très belle assiette pour des dimanches en famille comme j'aime !

[nan253]

C'est bien appétissant, à essayer au plus vite, bon anniversaire Juju, tu es bien mignonne ..

[Clémence]

Voilà un plat de fête, super parfumé et ultra bon, c'est sûr !