Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

30 mai 2010

Foie gras maison poché à l'eau

Aujourd'hui c'est la fête des mamans et je veux d'abord dire bonne fête à ma maman que j'aime très fort , et bonne fête à toutes les mamans du monde .
Hier soir, c'était une soirée particulière entre filles ou presque sous l'égide de notre Grand Organisateur le bien nommé JC dont je vous ai déjà parlé (rappelez vous ...ce drôle d'homo sapiens sapiens bizarrement équipé pour aller dans l'eau du lac de Chalain dans le Jura ! ...voir  ici  ) . depuis 2 ans, nous nous retrouvons à une 15 aine de filles en plus de notre GO et chacune doit apporter un plat que nous dégusterons au cours de la soirée  nuit ! ...
Cette année , j'ai préparé du foie gras , mais pour varier les plaisirs , j'ai utilisé non seulement la méthode que j'utilise traditionnellement en terrine (voir la recette    ) , mais j'ai aussi utilisé une autre technique : celle du pochage dans l'eau : l'avantage de cette dernière c'est qu'il y a beaucoup moins de pertes qu'avec une cuisson en terrine et c'est plus rapide !

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INGREDIENTS :

  • 1 foie gras cru d'environ 450 g
  • 5-6 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 1 cc de sucre

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Déveiner le foie : j'utilise la technique de la fourchette , qui ma fois me convient très bien même si il faut bien avouer, cette étape est un peu fastidieuse !
Laisser le foie à température ambiante au moins 15 min avant de s'en occuper  pour qu'il s'assouplisse un peu .
Ecarter le petit lobe du grand lobe , puis racler le dessus du lobe avec la fourchette jusqu'à arriver à la première épaisseur de veines . Passer les dents de la fourchette délicatement sous les vaisseaux et tirer doucement vers les bord du foie . retirer ainsi la première couche de veine . racler à nouveau le lobe pour atteindre la couche inférieure de veines et recommencer .

Faire de même avec le 2ème lobe.

Déposer les lobes déveinés sur une feuille de papier film étirable. Saupoudrer du mélange sel/sucre/poivre puis rouler le foie gras de façon à former un boudin bien serré en prenant garde de chasser l'air en même temps. Entortiller les extrémités. reprendre à nouveau le filme étirable et recommencer . (j'ai mis 3 ou 4 couches de papier film ) .
Faire un noeud aux extrémités pour que l'eau ne rentre pas , on peut aussi utiliser de la ficelle à poulet .

Chauffer l'eau dans une cocotte et la monter à 75°C et maintenir cette température (je coupe le gaz régulièrement). pour connaître la température exacte de l'eau il est essentiel d'avoir une sonde de cuisson . Je la laisse en permanence dans l'eau et je la fixe à l'aide d'une pince à linge sur les poignées de ma cocotte.
Quand l'eau est à température , plonger le ballotin de foie gras dedans et laisser cuire à 75°C pendant 50 min .J'ai mis une casserole par dessus pour appuyer sur le foie gras afin qu'il soit entièrement immergé parce que sinon il flotte et la cuisson ne serait donc pas homogène.

A la fin de ce temps , retirer le ballotin de foie gras de l'eau chaude et le laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur . J'ai enlevé la première enveloppe de film . Mettre dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours avant de le déguster .

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Déguster simplement avec un peu de fleur de sel et un bon pain , le tout accompagné d'un Sauterne ou d'un Loupiac, Cadillac ou encore d'un Pacherenc ou d'un vendanges tardives Pinot Gris d'Alsace ..;de quoi se régaler !

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Remarque : Pour avoir un boudin de foie gras bien rond  , on peut régulièrement le faire rouler sur une surface plane quand il commence à durcir après avoir été mis au réfrigérateur pour lui donner une jolie forme . On peut aussi comme me l'a suggérée Geneviève, ma professeur de piano, le glisser dans un morceau de tube pvc (tube pour évacuations! ) que l'on aura coupé en 2 dans le sens de longueur , mettre l'autre partie du tube et faire tenir l'ensemble (scotch , élastique ... ) . Ce qui va lui donner une forme bien ronde et régulière . A chacun sa technique !

Verdict: la texture est fondante à souhait .Esthétiquement parlant , c'est quasi parfait , facile à couper . Le seul bémol pour ce premier essai , est qu'il nous a semblé que le goût est moins prononcé qu'en terrine . Peut-être est-ce dû au fait que je n'ai pas mis tout le sel prévu (je trouvais que ça faisait trop !) et je préfère déguster le foie gras avec une pointe de fleur de sel plutôt que d'avoir un foie gras trop salé d'emblée . Ce manque léger de goût, et peut-être aussi dû au fait que les saveurs du foie gras peuvent malgré le film s'échapper du foie gras par le phénomène d'osmose (les sels allant du plus salé vers le moins salé (l'eau n'étant pas salée ici )

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remarque : j'ai vu sur le site de chef Simon, qu'il préconise une cuisson non pas dans de l'eau non salée , mais dans de la gelée industrielle qui elle est très salée et que de ce fait , le foie gras garde son sel et ses saveurs beaucoup mieux ...

la prochaine fois j'essaierai donc de saler un peu mon eau de cuisson pour voir la différence !

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Posté par petitegentiane25 à 06:01 - repas de fête (6) - Commentaires [36] - Permalien [#]
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Commentaires sur Foie gras maison poché à l'eau

    Tu as du courage de le faire maison je ne sais pas trop si j'arriverais à passer le cap...

    Posté par Lucie Béluga, 30 mai 2010 à 07:21 | | Répondre
  • moi aussi je fait mon fois gras maison bravo

    Posté par axoulle, 30 mai 2010 à 08:03 | | Répondre
  • pour la fetes des mamans ça tombe à pic!

    Posté par sandra, 30 mai 2010 à 09:16 | | Répondre
  • Eh dire que je n'en ai jamais fait ! il va falloir que je m'y mette quand je vois ton résultat, c'est magnifiquement bien réussi !
    Bonne fête des Mères à toi. Bises

    Posté par Françoise, 30 mai 2010 à 09:18 | | Répondre
  • Je n'ai jamais de fois gras, ça me fait un peu peur en fait.
    Alors vraiment je te remercie pour les photos de toutes les étapes.

    Posté par laetitialily, 30 mai 2010 à 09:53 | | Répondre
  • et ca se mange sans faim ...

    je connaissais cette recette mais j'avoue ne l'avoir jamais faite ...
    j'en suis restée à ma bonne terrine
    par contre , je mets toujours une goutte d'armagnac .. ca aussi c'est une habitude !!!
    Bon Dimanche Pascale

    Posté par framboise 44, 30 mai 2010 à 10:00 | | Répondre
  • Pas mal les soirées filles ...
    Bon dimanche ...
    CLquipopotte♥♥♥

    Posté par Clquipopotte, 30 mai 2010 à 11:22 | | Répondre
  • Je l'ai toujours fait en terrine jusqu'à présent... c'est une bonne idée, j'essaierai ta recette!

    Posté par Dominique, 30 mai 2010 à 11:24 | | Répondre
  • Je n'ai jamais fait de fois gras je compte sur mon fiston pour le préparer.Bonne fête des Mères a vous et bon dimanche.(ici sous la pluie)

    Posté par Berthe, 30 mai 2010 à 11:32 | | Répondre
  • il a l'air délicieux ton foie gras, bisou et bonne fête des mamans!!!!!

    Posté par sana, 30 mai 2010 à 12:18 | | Répondre
  • Je ne connaissais pas cette technique de cuisson mais en tout cas tu as réussi à me donner envie de foie gras , j'aim bien aussi avec une tite touche de cognac ou d'armagnac..

    *** Bises

    Posté par chouya, 30 mai 2010 à 12:18 | | Répondre
  • je n'ai encore osé me lancer dans la préparation du foie gras mais ta recette me tente bien !!!

    Posté par lolo, 30 mai 2010 à 12:21 | | Répondre
  • oouah c'est une merveille ! je le dévore des yeux !

    Posté par wombi, 30 mai 2010 à 17:44 | | Répondre
  • Des photos !!:

    C'est vrai que ton foie gras, il fait envie mais moi j'aimerais aussi voir des photos de la soirée filles ! Tu pourras dire à JC qu'il est très sexy en homme grenouille. Dommage que je sois si loin !!!
    Les photos du lac sont superbes, ça donne vraiment envie d'y aller.
    Gros bisous à ton petit bonhomme pour ses 4 ans et de gros poutoux à la grande demoiselle avec un peu d'avance.
    Biz

    Posté par Oh oui !, 30 mai 2010 à 18:52 | | Répondre
  • Miam, qui peut résister au fois gras !

    Posté par Lulu, 30 mai 2010 à 20:23 | | Répondre
  • Je suis une grande amatrice de foie gras !! de toutes sortes de les réaliser sois même est un pur plaisir
    Bonne journée, bize.

    Posté par valérie, 31 mai 2010 à 09:40 | | Répondre
  • belle réussite pour ce foie gras cuit ainsi je fais un peu la même chose mais sous vide et cuisson à la vapeur, ton foie est très beau,
    bises

    Posté par anna, 31 mai 2010 à 17:09 | | Répondre
  • Une pure merveille !

    Ecoute ton foie gras donne vraiment envie, et tu m'as aidé à trouver ce que je vais faire en entrée pour la fête des pères !!!
    Hummm avec de la brioche toastée oh la la j'ai faim...

    Bonne soirée

    Posté par binomeaufourneau, 31 mai 2010 à 18:17 | | Répondre
  • Encore des recettes qui font saliver....

    (une petite surprise pour toi sur mon blog!!
    ...)
    Bonne soirée et bises.

    Posté par littlesun, 31 mai 2010 à 21:27 | | Répondre
  • il est superbe ton foie gras... belle réussite )

    Posté par alaro, 31 mai 2010 à 23:00 | | Répondre
  • Un billet à garder précieusement pour les fêtes.

    Posté par Hélène, 01 juin 2010 à 09:05 | | Répondre
  • Très belle recette, bravo de le faire toi-même !
    Bisous

    Posté par Eva, 01 juin 2010 à 11:09 | | Répondre
  • je l'imagine tout à fait sur des toasts avec une bonne salade et du magret de canard séché

    Posté par Babeth, 01 juin 2010 à 12:45 | | Répondre
  • Il est super ton foie gras. Hum! j'adore.
    Bises,

    Posté par M-line, 01 juin 2010 à 15:33 | | Répondre
  • Tu me fais découvrir une nouvelle technique pour préparer le foie gras. Le résultat semble parfait.

    Posté par Flo, 03 juin 2010 à 21:35 | | Répondre
  • le cuisson est originale!

    Posté par helene06, 21 juillet 2010 à 18:38 | | Répondre
  • foie gras en ballotin

    a faire pour la prochaine fois.

    Posté par gg, 26 novembre 2012 à 19:51 | | Répondre
  • génial

    merci
    je vais tester avec une eau salée, comme je l'aime bien à peine rosé, je le cuirai juste 40 mn?

    Posté par Martine, 23 décembre 2012 à 17:14 | | Répondre
  • foie gras

    bonjour,

    j'ai testé votre recette hier soir et je me fait un peu de soucis ce matin car je le trouve mou, pouvez vous me dire se cela est normal si le votre durci pendant les 2 ou 3 jours au frais ?

    merci en tout cas pour votre recette, j'espère que le mien sera bon, c'est mon premier

    bonne fête de fin d'année

    Posté par mumu, 29 décembre 2012 à 11:36 | | Répondre
  • fait et excellent!

    finalement j'ai cuit ce foie emballé dans papier film +torchon, dans eau salée et pendant 45 mn, la prochaine fois je teste 40 mn
    encore merci et bonne année à vous

    Posté par Martine, 10 janvier 2013 à 13:14 | | Répondre
  • recette foie gras

    bonjour,

    j'ai testé votre recette hier soir et je me fait un peu de soucis ce matin car je le trouve mou, pouvez vous me dire se cela est normal si le votre durci pendant les 2 ou 3 jours au frais ?

    Posté par Suzie, 18 décembre 2013 à 16:30 | | Répondre
    • bonsoir Suzie . oui normalement il va durcir ! Passez de bonnes fêtes de
      fin d'année .

      Posté par petitegentiane25, 18 décembre 2013 à 21:47 | | Répondre
  • Je fais cette recette depuis plusieurs années mais je ne le fait cuire que 12 minutes ce qui donne un foie gras mi cuit excellent

    Posté par clau, 21 décembre 2013 à 15:39 | | Répondre
  • Ajouter l'étape de l'assaisonnement dans la recette !

    Posté par Baco73, 29 décembre 2015 à 17:03 | | Répondre
    • merci de relever mon oubli ! personne ne me l'a jamais dit et je n'avais
      pas vu que j'avais oublié dans le déroulement de préciser l'étape
      assaisonnement ! j'ai rectifier mon oubli ! Bonnes fêtes de fin d'année .

      Posté par petitegentiane25, 30 décembre 2015 à 23:02 | | Répondre
  • Merci pour votre générosité , j'avais plusieurs recettes mais j'ai entendu parler du vôtre , hier , et heureusement .... merci le WEB aussi

    Posté par Mamoune, 16 janvier 2016 à 11:59 | | Répondre
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