Foie gras maison poché à l'eau

Aujourd'hui c'est la fête des mamans et je veux d'abord dire bonne fête à ma maman que j'aime très fort , et bonne fête à toutes les mamans du monde .
Hier soir, c'était une soirée particulière entre filles ou presque sous l'égide de notre Grand Organisateur le bien nommé JC dont je vous ai déjà parlé (rappelez vous ...ce drôle d'homo sapiens sapiens bizarrement équipé pour aller dans l'eau du lac de Chalain dans le Jura ! ...voir  ici  ) . depuis 2 ans, nous nous retrouvons à une 15 aine de filles en plus de notre GO et chacune doit apporter un plat que nous dégusterons au cours de la soirée  nuit ! ...
Cette année , j'ai préparé du foie gras , mais pour varier les plaisirs , j'ai utilisé non seulement la méthode que j'utilise traditionnellement en terrine (voir la recette   là ) , mais j'ai aussi utilisé une autre technique : celle du pochage dans l'eau : l'avantage de cette dernière c'est qu'il y a beaucoup moins de pertes qu'avec une cuisson en terrine et c'est plus rapide !

INGREDIENTS :

• 1 foie gras cru d'environ 450 g
• 5-6 g de sel
• 2 g de poivre
• 1 cc de sucre

Déveiner le foie : j'utilise la technique de la fourchette , qui ma fois me convient très bien même si il faut bien avouer, cette étape est un peu fastidieuse !
Laisser le foie à température ambiante au moins 15 min avant de s'en occuper  pour qu'il s'assouplisse un peu .
Ecarter le petit lobe du grand lobe , puis racler le dessus du lobe avec la fourchette jusqu'à arriver à la première épaisseur de veines . Passer les dents de la fourchette délicatement sous les vaisseaux et tirer doucement vers les bord du foie . retirer ainsi la première couche de veine . racler à nouveau le lobe pour atteindre la couche inférieure de veines et recommencer .

Faire de même avec le 2ème lobe.

Déposer les lobes déveinés sur une feuille de papier film étirable. Saupoudrer du mélange sel/sucre/poivre puis rouler le foie gras de façon à former un boudin bien serré en prenant garde de chasser l'air en même temps. Entortiller les extrémités. reprendre à nouveau le filme étirable et recommencer . (j'ai mis 3 ou 4 couches de papier film ) .
Faire un noeud aux extrémités pour que l'eau ne rentre pas , on peut aussi utiliser de la ficelle à poulet .

Chauffer l'eau dans une cocotte et la monter à 75°C et maintenir cette température (je coupe le gaz régulièrement). pour connaître la température exacte de l'eau il est essentiel d'avoir une sonde de cuisson . Je la laisse en permanence dans l'eau et je la fixe à l'aide d'une pince à linge sur les poignées de ma cocotte.
Quand l'eau est à température , plonger le ballotin de foie gras dedans et laisser cuire à 75°C pendant 50 min .J'ai mis une casserole par dessus pour appuyer sur le foie gras afin qu'il soit entièrement immergé parce que sinon il flotte et la cuisson ne serait donc pas homogène.

A la fin de ce temps , retirer le ballotin de foie gras de l'eau chaude et le laisser refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur . J'ai enlevé la première enveloppe de film . Mettre dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 jours avant de le déguster .

Déguster simplement avec un peu de fleur de sel et un bon pain , le tout accompagné d'un Sauterne ou d'un Loupiac, Cadillac ou encore d'un Pacherenc ou d'un vendanges tardives Pinot Gris d'Alsace ..;de quoi se régaler !

Remarque : Pour avoir un boudin de foie gras bien rond  , on peut régulièrement le faire rouler sur une surface plane quand il commence à durcir après avoir été mis au réfrigérateur pour lui donner une jolie forme . On peut aussi comme me l'a suggérée Geneviève, ma professeur de piano, le glisser dans un morceau de tube pvc (tube pour évacuations! ) que l'on aura coupé en 2 dans le sens de longueur , mettre l'autre partie du tube et faire tenir l'ensemble (scotch , élastique ... ) . Ce qui va lui donner une forme bien ronde et régulière . A chacun sa technique !

Verdict: la texture est fondante à souhait .Esthétiquement parlant , c'est quasi parfait , facile à couper . Le seul bémol pour ce premier essai , est qu'il nous a semblé que le goût est moins prononcé qu'en terrine . Peut-être est-ce dû au fait que je n'ai pas mis tout le sel prévu (je trouvais que ça faisait trop !) et je préfère déguster le foie gras avec une pointe de fleur de sel plutôt que d'avoir un foie gras trop salé d'emblée . Ce manque léger de goût, et peut-être aussi dû au fait que les saveurs du foie gras peuvent malgré le film s'échapper du foie gras par le phénomène d'osmose (les sels allant du plus salé vers le moins salé (l'eau n'étant pas salée ici )

remarque : j'ai vu sur le site de chef Simon, qu'il préconise une cuisson non pas dans de l'eau non salée , mais dans de la gelée industrielle qui elle est très salée et que de ce fait , le foie gras garde son sel et ses saveurs beaucoup mieux ...

la prochaine fois j'essaierai donc de saler un peu mon eau de cuisson pour voir la différence !

FOIE_GRAS_MAISON_POCHE_A_L

Comments

[Mamoune]

Merci pour votre générosité , j'avais plusieurs recettes mais j'ai entendu parler du vôtre , hier , et heureusement .... merci le WEB aussi

[Baco73]

Ajouter l'étape de l'assaisonnement dans la recette !

[clau]

Je fais cette recette depuis plusieurs années mais je ne le fait cuire que 12 minutes ce qui donne un foie gras mi cuit excellent

[Suzie]

bonjour,



j'ai testé votre recette hier soir et je me fait un peu de soucis ce matin car je le trouve mou, pouvez vous me dire se cela est normal si le votre durci pendant les 2 ou 3 jours au frais ?

[Martine]

finalement j'ai cuit ce foie emballé dans papier film +torchon, dans eau salée et pendant 45 mn, la prochaine fois je teste 40 mn

encore merci et bonne année à vous