Macarons ganache chocolat coeur framboise
Cela faisait bien bien longtemps que je n'avais pas proposé de recette sucrée ! Il faut dire que ça fait un moment que je n'ai pas pâtissé ... pas le temps , pas envie ou plutôt une grosse flemme ! ... et puis je préfère le salé ! Heureusement mes gourmands sont très gourmands de salé et me réclament peu de choses sucrées ! ceci étant , lundi , j'avais des oeufs tout frais de la ferme , du coup je leur ai fait du riz à l'iranienne dont ils raffolent ( avec un jaune d'oeuf cru mélangé ) et j'avais donc des blancs d'oeufs à utiliser . C'est souvent que j'ai des blancs d'oeufs , que je mets dans une boite hermétique en me disant "je vais faire des macarons avec d'ici 2 jours " et puis finalement ils finissent dans l'évier , parce que je n'ai pas eu le temps ou l'envie de m'y mettre . Mais mercredi , allez savoir pourquoi , j'ai eu envie de macarons ! et j'en ai fait ! cela faisait au moins 18 mois que je n'en avais pas fait . Il y a peu , j'ai vu de magnifiques macarons chez Puce Bleue , dont j'adore le superbe blog ,qui m'ont fait très très envie ! Alors j'ai décidé de changer la recette que j'utilisais jusque là et qui m'a toujours donné de très bons résultats et de tenter la recette de Puce Bleue . Elle est plus simple que la mienne (qui utilise une meringue italienne ) ... Me voilà partie dans mes pesées ... Il faut passer la poudre d'amande au mixeur pour la rendre la plus fine possible .... pas envie de passer par cette étape , j'ai mon loulou qui fait la sieste et je ne veux pas faire trop de bruit avec mon petit hachoir électrique qui fait un bruit infernal et qui à mon avis ne va pas tarder à me lâcher . J'ai donc passé outre cette étape en utilisant un tamis très fin ...mais il faut se rendre à l'évidence ... l'apparence des macarons s'en ressent ! L'aspect granuleux n'est pas très esthétique .... Et puis c'était la première fois que j'utilisais mon robot pour faire des macarons ... avant j'utilisais mon petit batteur électrique et c'est plus facile de se rendre compte de la texture des blancs en neige avec cet ustensile rustique ! Pour le coup avec le robot mes blancs étaient je pense , un peu trop fermes bref j'ai mis en cuisson la première plaque sans laisser croûter comme c'était préconisé ... assise devant le four pour voir la fameuse collerette se former ( y en a qui doivent me prendre pour une folle !)... au bout de 2-3 minutes elle a commencé à se former ... vous imaginez comme j'étais contente ! ... sauf qu'au bout de 8-9 min de cuissons les coques ont commencé à se "déporter " de la collerette ... offrant un piètre spectacle à mes yeux déçus ... la 2ème plaque a eu le temps de croûter environ 45 min avant de passer en cuisson . J'ai aussi modifié la température de mon four que je ne peux pas régler au degré près parce qu'il est gradué de 15 en 15 ... pas très pratique vu les températures affichées à titre indicatif certes , par Puce bleue ... le résultat a été meilleur .
Alors certes , l'aspect n'est pas celui escompté , mais ça c'est ma faute , je n'avais qu'à mixer ma poudre d'amande ... pour le goût , c'était bon ! ... ce ne sont pas mes collègues qui diront le contraire puisqu'elles ont eu l'immense chance de pouvoir en déguster ... (il faut dire que j'avais mis des pièges dans le frigo pour ne pas que mes gourmands mangent les macarons réservés à mes collègues !)... elles se sont même ruées dessus telles des ogres ! ... et m'ont repassé commande pour la semaine prochaine ... si je suis de bonne humeur mercredi ... je connais mon programme du jour ... (en dehors de ma fonction de maman-taxi !) ... j'ai même le parfum des prochains macarons ... mais chut vous aurez la surprise !
INGREDIENTS pour les coques de 30 macarons environ :
- 120 g de blancs d'oeuf vieillis (au moins 2 jours) (environ 5 blancs d'oeufs)
- 68 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 1 filet de jus de citron
- 180 g de poudre d'amande
- 380 g de sucre glace
- colorant alimentaire fuschia en poudre
INGREDIENTS pour la ganache chocolat :
- 150 g de chocolat noir (ménier nestlé )
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 45 g de beurre
30 framboises fraîches ou surgelées
Préparation des coques :
Il est impératif d'utiliser des blancs d'oeufs qui sont séparés des jaunes depuis au moins 2 jours . Selon Pierre Hermé, grand spécialiste des macarons , si l'on utilise des blancs d'oeufs frais , ils monteront bien mais vont retomber à la cuisson .Lorsque les blancs séjournent au réfrigérateur ou au congélateur , ils deviennent alors plus liquides, ils seront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson .
Mixer le plus finement possible la poudre d'amande (cela permet d'avoir un aspect lisse sur les coques ) .
Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace dans un cul de poule à l'aide d'un chinois à mailles très fines , ou avec un tamis à farine . réserver .
Dans le bol du robot (ou dans un cul de poule ou un saladier) , mettre les blancs avec une pincée de sel et un filet de jus de citron . Fouetter les blancs à petite vitesse . Quand ils sont bien mousseux , ajouter petit à petit le sucre semoule . Continuer à battre pour bien les "serrer" . Un peu avant la fin ajouter le colorant liquide ou en poudre (j'ai mis 2 pointes de couteau de poudre) .Les blancs doivent former un "bec d'oiseau " quand on relève les fouets (pour moi ils étaient un peu trop ferme , je ne maîtrise pas encore bien les blancs montés au robot !) .
Ajouter alors la moitié du mélange amande /sucre glace tamisés ensemble et mélanger avec une maryse en mélangeant du bord du bol vers le centre et en soulevant la préparation pour incorporer la poudre aux blancs . Cette étape s'appelle le macaronnage ... macaronnons , macaronnons ! On ajoute ensuite la seconde partie de la poudre d'amande /sucre glace . Et on macaronne .
Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 10 mm . recouvrir les plaques à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé et déposer la pâte de façon à former des disques d'environ 2 cm /2,5cm en tournant et en arrêtant d'un geste circulaire et bref . Déposer ces disques de pâte en laissant 2 cm entre chaque et en les mettant en quinconce.
laisser croûter à température ambiante , pendant au moins 1 heure (ne pas passer sur cette étape !)
Enfourner dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 15 min . Puce bleue préconise 10 min à 160° et 6 min à 140°. N'ayant pas ces températures sur mon four , j'ai opté pour 15 min à 150° . Il faut donc s'adapter à son four et bien le connaître pour adapter le temps de cuisson à son four et ses possibilités .
Quand les coques sont cuites les sortir et les laisser refroidir . Si elles sont cuites elles se décollent sans difficultés .
PREPARATION DE LA GANACHE :
Faire bouillir la crème fraîche liquide puis la verser sur le chocolat préalablement concassé dans un cul de poule . Laisser sans remuer 1 min puis remuer avec une maryse pour avoir une préparation homogène et lisse . Ajouter le beurre coupé en fines lamelles et remuer à nouveau jusqu'à ce qu'il soit bien fondu . Réserver au moins 1h30 au réfrigérateur .
MONTAGE :
Sortir les framboises du congélateur un peu avant si vous utilisez comme moi des framboises surgelées (de mon jardin !) .
Mettre dans ganache dans une poche à douille avec une douille fine crénelée .
Assembler les coques par 2 (en fonction de leur taille et leur forme pour que ça soit le plus esthétique possible).
Prendre l'une des coque de chaque paire et faire un cercle de ganache sur le bord de la coque (mais pas trop au bord pour ne pas que ça déborde quand on appuie la 2ème coque . ). Déposer dans le trou une framboise . Mettre la deuxième coque dessus et appuyer un peu pour souder les 2 coques . Recommencer jusqu'à avoir fait toutes les paires de coques .
Réserver ensuite les macarons au réfrigérateur au moins 24h avant de les manger .
EN RESUME :
- il faut des blancs d'oeufs qui ont au moins 48h et les sortir du frigo à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
- il faut mixer la poudre d'amande et bien la tamiser avec le sucre glace
- il faut laisser croûter les coques au moins 1 h
- il faut adapter le temps de cuisson et la température de cuisson à son four donc bien connaître son four
- il faut être patient et attendre 24h avant de manger les macarons
Verdict : il n'y en avait pas assez pour satisfaire l'appétit vorace de mes gourmands et celui de mes collègues ! J'ai trouvé mes coques moches , trop granuleuses à la surface . Ma pâte était très épaisse au moment de l'étalage mais je pense que c'rest lié au fait que mes blancs étaient trop fermes . La collerette s'est formée très vite , les coques ont beaucoup gonflé et du coup elles étaient un peu creuses (à mon goût !) . La framboise au milieu se sentait peu , j'aurais presque pu en mettre un peu plus ! néanmoins j'ai beaucoup aimé et j'ai déjà le parfum des prochains que l'on m'a commandé ... à moins que ça ne soit un ... serpent de mer (ça c'est un clin d'oeil à ma cheffffeeeeeeee !) ... il ne faut quand même pas que je les gâte trop (mes collègues !) ... elles vont prendre de mauvaises habitudes après !
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