Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Nous arrivons dans la semaine des fêtes de Noël , et il est un plat typique de cette époque de l'année : les escargot de Bourgogne avec un beurre persillé ... En Franche-Comté , nous avons plusieurs fabricants d'escargots dont une conserverie familiale qui se trouve à quelques kilomètres de chez moi, à Fesche le Chatel plus précisément . J'ai toujours vu à la maison les escargots de chez Jacot Billey . Ils sont de l'espèce Hélix pomatia, le vrai escargot de Bourgogne ... pour autant ils ne viennent plus forcément de France , mais des pays de l'Est ... les temps changent ! ...mais malgré tout , la qualité reste et n'est-ce pas là aussi un facteur capital ?
Je vais vous livrer la recette familiale avec les secrets du beurre d'escargots dont mon papa a le secret !

INGREDIENTS pour 6 douzaines d'escargots :

• 230 g de beurre doux extra frais
• 20 g de persil
• 10 g d'ail
• 10 g d'échalote
• 3 à 4 g de sel
• une pincée de poivre
• 6 douzaine d'escargots de Bourgogne taille moyenne

Préparation de la farce :

laisser le beurre un peu ramollir le découper en épaisseur de 5 à 7 m/m. Déposer ces morceaux dans le fond d’un saladier afin de faire une première couche la saler et poivrer. Recommencer par une seconde couche saler et poivrer. Attention 3 grammes de sel pas plus dans un premier temps.

Malaxer le tout à la fourchette et ajouter les échalotes, l’ail et le persil finement hachés  au hachoir à main (surtout pas de hachoir électrique parce que les aromates ont moins de goût ainsi ) tout en malaxant le tout.

Puis goûter pour savoir si c’est assez salé, en faisant fondre un peu du mélange Beurre échalote, ail et persil dans une casserole (on goûte sur du pain frais ). Rajouter du sel et du poivre si cela est nécessaire. Attendre un moment avant de goûter à nouveau, si on a ajouté du sel afin que celui-ci fonde.

Si la farce est à votre goût la laisser reposer 24 heures au réfrigérateur elle ne sera que plus goûteuse.

Montage :

Egoutter les escargots , puis mettre un escargot dans chaque coquille . Ajouter un peu de farce et lisser au couteau .
Réserver au réfrigérateur . On peut garder les escargots ainsi préparer 4-5 jours au frigo . On peut aussi les congeler (mais je trouve qu'après les escargots sont un peu élastiques!) . On peut congeler le beurre d'escargot  aussi .

Disposer les escargots dans une tôle à tarte , bien serrés , ou dans des plats à escargots . Enfourner à four chaud (220°C ) jusqu'à ce que le beurre fasse des petits bulles sur le dessus . Servir immédiatement , avec du bon pain frais , et un petit verre de Côtes du Jura blanc ... et régalez vous !

Verdict : mon papa est le maître es-escargots et c'est toujours lui qui les prépare pour Noël , il n'a pas son pareil pour faire la farce ! vous pouvez donc y aller les yeux fermés ! 

Allez , je vais vous en dire un peu plus sur ce gasteropode qui rends nos assiettes festives et qui fait fuire nos amis américains et anglosaxons ....(source wikipedia )

L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne, est l'escargot mangé traditionnellement en France, préparés en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou d'élevage (héliciculture).

L'escargot mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Les escargots prospèrent du printemps jusqu'au premier froid puis ils creusent un trou profond (jusqu'à 30 cm) et s'enferme dans leur coquille pour hiberner tout l'hiver.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l'âge de 20 ans s'il n'est pas victime de prédateurs.

Les escargots sont herbivores. Ils se nourrissent de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il ont besoin d'un sol calcaire pour fabriquer leur coquille.

il pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement, dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.

les escargot ont besoin d'une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm .  Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30% de matières organiques avec une température de 21°C et un taux d'humidité de 80% constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ 1/3 ne s'en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d'un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité.

Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

Ca vous dit toujours de manger ces petites bêtes à cornes ? ... moi oui ! ....

ESCARGOTS_DE_BOURGOGNE_AU_BEURRE_PERSILLE

Comments

[chambat]

merci pour cette recette claire il me reste à faire la préparation et j'en salive en avance, j'apprécie aussi les escargots juste grillés dans une casserole avec ail persil et beurre bon appétit et bonne fêtes

[eugène]

BONJOUR;enfin une recette claire, bravo !!! quand je vois des chefs qui donnent des recettes en parlant de glousse d'ail ,de bouguet de persil , de pincé de poivre , il y a rien de précis, pourquoi ne donnent ils pas de qantité en poids ?

[tish 29]

les escargots sont bons grace la farce sinon ca n a pas de gout tout est dans la preparation et le plaisir d aller les nuits de septembre les ramasser dans les vieilles pierres c comme la peche a pieds que du bonheur avec les amis c 3ou4 heures de belle vie moi c en Bretagne mes petits gris

[Ophelie]

J'ai réalisé votre recette pour le réveillon ( enfin celle de votre papa ) et ce fut un franc succès! Je ne mange pas d'escargots mais j'ai voulu faire plaisir à ma famille et mon mari et même ma maman qui ne jure que par les escargots de son papa, a avoué à demi mots que c'était les meilleurs de toute sa vie! donc merci beaucoup!!! A bientôt.

PS: je consulte tous les matins votre blog depuis plus d'un an, et c'est avec beaucoup de sympathie que j'ose enfin vous écrire! Surtout ne changez rien à votre enthousiasme et votre bonne humeur car c'est avec grand plaisir que je vous lis. Bien à vous

[Francis]

Merci pour cette recette que je reprends aujourd'hui après avoir délaissé ce plat suite à explosions multiples de la précédente édition 2007 ! J'espère les vôtres moins détonants ! Je crois que c'était un peu de ma faute, peut-être de l'eau, sans doute trop chauds.

A bientôt, chez Karin par exemple ;-)