Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

20 décembre 2010

Escargots de Bourgogne au beurre persillé

Nous arrivons dans la semaine des fêtes de Noël , et il est un plat typique de cette époque de l'année : les escargot de Bourgogne avec un beurre persillé ... En Franche-Comté , nous avons plusieurs fabricants d'escargots dont une conserverie familiale qui se trouve à quelques kilomètres de chez moi, à Fesche le Chatel plus précisément . J'ai toujours vu à la maison les escargots de chez Jacot Billey . Ils sont de l'espèce Hélix pomatia, le vrai escargot de Bourgogne ... pour autant ils ne viennent plus forcément de France , mais des pays de l'Est ... les temps changent ! ...mais malgré tout , la qualité reste et n'est-ce pas là aussi un facteur capital ?
Je vais vous livrer la recette familiale avec les secrets du beurre d'escargots dont mon papa a le secret !

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INGREDIENTS pour 6 douzaines d'escargots :

  • 230 g de beurre doux extra frais
  • 20 g de persil
  • 10 g d'ail
  • 10 g d'échalote
  • 3 à 4 g de sel
  • une pincée de poivre
  • 6 douzaine d'escargots de Bourgogne taille moyenne

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Préparation de la farce :

laisser le beurre un peu ramollir le découper en épaisseur de 5 à 7 m/m. Déposer ces morceaux dans le fond d’un saladier afin de faire une première couche la saler et poivrer. Recommencer par une seconde couche saler et poivrer. Attention 3 grammes de sel pas plus dans un premier temps.

Malaxer le tout à la fourchette et ajouter les échalotes, l’ail et le persil finement hachés  au hachoir à main (surtout pas de hachoir électrique parce que les aromates ont moins de goût ainsi ) tout en malaxant le tout.

Puis goûter pour savoir si c’est assez salé, en faisant fondre un peu du mélange Beurre échalote, ail et persil dans une casserole (on goûte sur du pain frais ). Rajouter du sel et du poivre si cela est nécessaire. Attendre un moment avant de goûter à nouveau, si on a ajouté du sel afin que celui-ci fonde.

Si la farce est à votre goût la laisser reposer 24 heures au réfrigérateur elle ne sera que plus goûteuse.

 

Montage :

Egoutter les escargots , puis mettre un escargot dans chaque coquille . Ajouter un peu de farce et lisser au couteau .
Réserver au réfrigérateur . On peut garder les escargots ainsi préparer 4-5 jours au frigo . On peut aussi les congeler (mais je trouve qu'après les escargots sont un peu élastiques!) . On peut congeler le beurre d'escargot  aussi .

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Disposer les escargots dans une tôle à tarte , bien serrés , ou dans des plats à escargots . Enfourner à four chaud (220°C ) jusqu'à ce que le beurre fasse des petits bulles sur le dessus . Servir immédiatement , avec du bon pain frais , et un petit verre de Côtes du Jura blanc ... et régalez vous !

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Verdict : mon papa est le maître es-escargots et c'est toujours lui qui les prépare pour Noël , il n'a pas son pareil pour faire la farce ! vous pouvez donc y aller les yeux fermés ! 

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Allez , je vais vous en dire un peu plus sur ce gasteropode qui rends nos assiettes festives et qui fait fuire nos amis américains et anglosaxons ....(source wikipedia )

 

L'escargot de Bourgogne (Helix pomatia), aussi appelé « gros blanc », plus rarement escargot de Champagne, est l'escargot mangé traditionnellement en France, préparés en coquille et au beurre persillé. Rare et protégé en France, il est importé de Grèce et des pays de l’Est et provient du ramassage ou d'élevage (héliciculture).

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L'escargot mesure de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Les escargots prospèrent du printemps jusqu'au premier froid puis ils creusent un trou profond (jusqu'à 30 cm) et s'enferme dans leur coquille pour hiberner tout l'hiver.

Dans la nature, il vit 7 à 8 ans en moyenne mais peut atteindre l'âge de 20 ans s'il n'est pas victime de prédateurs.

Les escargots sont herbivores. Ils se nourrissent de plantes fraîches mais aussi de déchets. Il ont besoin d'un sol calcaire pour fabriquer leur coquille.

il pond en mai ou juin, 2 à 8 semaines après l'accouplement, dans des trous creusés dans le sol. Il arrive également que l'escargot ponde une douzaine d'œufs supplémentaires en août ou septembre selon les régions.

les escargot ont besoin d'une litière de 7 à 8 cm de profondeur pour pondre 30 à 50 œufs de 3 mm .  Le sol ne doit être ni trop sec ni trop humide. Dans les sols argileux durs, le taux de reproduction diminue car l'escargot ne peut pas enterrer ses œufs et les nouveau-nés ont du mal à en sortir. Un sol composé de 30% de matières organiques avec une température de 21°C et un taux d'humidité de 80% constituent les conditions idéales.

Les escargots perdent un poids substantiel après la ponte. Environ 1/3 ne s'en remettent pas.

Les œufs sont recouverts d'un mélange de bave et de terre qui permet de les conserver humides.

Les petits éclosent 3 à 4 semaines après la ponte, selon les conditions de température et d'humidité.

 

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Depuis 1979 en France, certaines espèces d'escargots, en particulier Helix pomatia font l'objet d'une protection spéciale prévoyant l'interdiction du ramassage pendant la période de reproduction, du premier avril au 30 juin inclus. Durant les autres mois de l'année, le ramassage de l'escargot de Bourgogne est autorisé, à l'exception des sujets dont le diamètre est inférieur à trois centimètres.

 

Ca vous dit toujours de manger ces petites bêtes à cornes ? ... moi oui ! ....

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Commentaires sur Escargots de Bourgogne au beurre persillé

    terrible de voir de telles photos sur le coup des midi....je fonce m'en acheter!

    Posté par nadiphi, 20 décembre 2010 à 12:49 | | Répondre
  • Désolée pas pour moi les escargots je ne suis pas fan par contre mon mari aime!Bonne journée Bises!

    Posté par Berthe, 20 décembre 2010 à 12:57 | | Répondre
  • chez nous , les escargots sont toujours dans le menu de Noel
    hummmmm
    bon lundi

    Posté par christèle, 20 décembre 2010 à 13:03 | | Répondre
  • Chez nous aussi c'est escargots pour le réveillon et pour le jour de Noël avec une petite variante que je vais tester pour le réveillon, je t'en donnerai des nouvelles, si c'est réussi biensur !!
    Bisous

    Posté par ninie, 20 décembre 2010 à 13:24 | | Répondre
  • ici, nous n'avons que les petits gris et je les laisse pour me hérissons .. et je n'achète pas ceux en boite venus de l'étranger, ca ne me donne pas du tout confiance !! donc conclusion, je ne mange pas d'escargots .. LOL

    Posté par Framboise, 20 décembre 2010 à 13:42 | | Répondre
  • hummmm,la boite me dit quelquechose....les escargots Jacot-Billet sont excellents.J'en ai mis quelques boites dans mes malles et ils seront sur notre table le 31 Dec .Nous les dégusterons en compagnie de Sochaliens expats comme nous en Chine. Vive la Franche Comté et ses super produits.

    Posté par catwuhan, 20 décembre 2010 à 14:19 | | Répondre
  • La manière préférée de mes deux hommes, on adore, le mari les cherche, les nettoie, les congèle pour les hivers gourmands !
    Bisous

    Posté par Amélie, 20 décembre 2010 à 14:45 | | Répondre
  • Aaaaah... ma Pascale ! c'est le pêché mignon de mon mari ! j'en ramène en boîte tous les étés et je les fais pour son anniversaire le 12 Janvier donc tout bientôt aussi... Délicieuses photos que je vais m'empresser de lui faire voir pour lui mettre l'eau à la bouche hi ! moi, tu m'excuseras, je n'aime pas trop... je lui cède toujours avec plaisir ma part... Un très bel article en tout cas ! Bonne journée Pascale et bisous bisous

    Posté par Fanny, 20 décembre 2010 à 14:55 | | Répondre
  • tu me fais envie car je suis seule à apprécier du coup j'en fait très très rarement.

    Posté par cojocano, 20 décembre 2010 à 15:28 | | Répondre
  • un délice! bises

    Posté par lolo, 20 décembre 2010 à 16:01 | | Répondre
  • Vivement le 25/12 que j'en mange nous adorons tous ça chez nous ! ils me donnent trop envie tes escargots ! Bonnes fêtes

    Posté par manon du binôme, 20 décembre 2010 à 16:06 | | Répondre
    • Pour enlever un peu le gras du beurre, je fais comme ma grand mère, je mets 1/2 cuillère de vin blanc dans chaque coquille.

      Posté par CLAU, 22 décembre 2015 à 11:13 | | Répondre
  • le régal de mon mari !
    bises

    Posté par cecile, 20 décembre 2010 à 16:12 | | Répondre
  • Hmmmmmm justement j'ai demandé à mon papa des escargots en entrée pour les fêtes de Noël hi hi hi

    Posté par Phoenie, 20 décembre 2010 à 18:21 | | Répondre
  • Je raffole à fond des escargots!J'en salive!quelle fête pour les papilles!Merci!Bises!

    Posté par Mam', 20 décembre 2010 à 18:54 | | Répondre
  • je n'en ai jamais fait moi meme ! ça doit être excellent !

    Posté par wombi, 20 décembre 2010 à 22:18 | | Répondre
  • C'est sûr que préparés comme ça, ils doivent être fameux les escargots ! Je n'en mange que quelques uns au moment des fêtes, mais certainement moins bons que les tiens.
    Lorsque j'étais gamine, c'est mon grand-père qui les préparait toujours, ta recette me rappelle donc des souvenirs.
    Tes infos sur ces sympathiques bébêtes à cornes sont très intéressantes.
    Bonne soirée. Bises.
    PS : Bravo pour ton prix gagné grâce au millefeuilles, c'est super !!

    Posté par Françoise, 20 décembre 2010 à 22:42 | | Répondre
  • Dans ma... jeunesse....avec ma grand-mère on les ramassé, puis nourrit avec du fenouil, puis de la farine.... après elle (je dis bien elle, je n'ai jamais pu) les lavé dans plusieurs eaux vinaigrées
    puis alors je me chargeai de les cuire en sauce piquante.
    Maintenant, pas trop confiance de les ramasser, avec tout les produits.......... puis je n'arrive vraiment pas à la laver, tu imagines pourquoi
    Alors plus d'escargots
    Jamais essayé en boite
    bizzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 20 décembre 2010 à 23:59 | | Répondre
  • c'est super appétissant!! bravo et merci du partage de cette belle version, bisous

    Posté par oum mouncifrayan, 21 décembre 2010 à 21:01 | | Répondre
  • alors moi j'en veux, j'en suis trop fan!!!!!

    Posté par fanfan, 22 décembre 2010 à 15:00 | | Répondre
  • Hummm !

    Toujours un succès cuisinés ainsi... miam tes escargots ont l'air vraiment délicieux. bravo !
    Bonne soirée.
    Bises.

    Posté par Leila, 23 décembre 2010 à 17:30 | | Répondre
  • franc-comtois d'origine (époux et moi-même) nous adorons les escargots qui reste un des plats traditionnels des fêtes...cette année, je n'ai plus en réserve ces délicieux escargots de chez Jacot Billey (que je ne trouve pas à Annecy) donc, je me suis retranchée sur une boîte d'escargots de Bourgogne provenant de Macédoine ??

    et comme il n'y a pas la recette du beurre d'escargot (comme l'indique Jacot-Billey) j'ai cherché la recette et je suis tombée sur vos pages (que je connais bien sûr) donc, je vous remercie de l'avoir mise en ligne...

    bon NOËL à vous chère franc-comtoise.

    Posté par ramage, 24 décembre 2011 à 10:30 | | Répondre
  • Merci

    Merci pour cette recette que je reprends aujourd'hui après avoir délaissé ce plat suite à explosions multiples de la précédente édition 2007 ! J'espère les vôtres moins détonants ! Je crois que c'était un peu de ma faute, peut-être de l'eau, sans doute trop chauds.
    A bientôt, chez Karin par exemple

    Posté par Francis, 22 décembre 2012 à 15:26 | | Répondre
  • Un succès

    J'ai réalisé votre recette pour le réveillon ( enfin celle de votre papa ) et ce fut un franc succès! Je ne mange pas d'escargots mais j'ai voulu faire plaisir à ma famille et mon mari et même ma maman qui ne jure que par les escargots de son papa, a avoué à demi mots que c'était les meilleurs de toute sa vie! donc merci beaucoup!!! A bientôt.
    PS: je consulte tous les matins votre blog depuis plus d'un an, et c'est avec beaucoup de sympathie que j'ose enfin vous écrire! Surtout ne changez rien à votre enthousiasme et votre bonne humeur car c'est avec grand plaisir que je vous lis. Bien à vous

    Posté par Ophelie, 26 décembre 2012 à 23:23 | | Répondre
  • j adore

    les escargots sont bons grace la farce sinon ca n a pas de gout tout est dans la preparation et le plaisir d aller les nuits de septembre les ramasser dans les vieilles pierres c comme la peche a pieds que du bonheur avec les amis c 3ou4 heures de belle vie moi c en Bretagne mes petits gris

    Posté par tish 29, 03 avril 2014 à 11:47 | | Répondre
  • BONJOUR;enfin une recette claire, bravo !!! quand je vois des chefs qui donnent des recettes en parlant de glousse d'ail ,de bouguet de persil , de pincé de poivre , il y a rien de précis, pourquoi ne donnent ils pas de qantité en poids ?

    Posté par eugène, 14 décembre 2015 à 18:47 | | Répondre
  • merci pour cette recette claire il me reste à faire la préparation et j'en salive en avance, j'apprécie aussi les escargots juste grillés dans une casserole avec ail persil et beurre bon appétit et bonne fêtes

    Posté par chambat, 21 décembre 2015 à 11:05 | | Répondre
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