Faire sa ricotta maison

Quand une franc-comtoise grande adepte de fromages en tous genres , remonte jusqu'à ses racines , ça donne une franc-comtoise qui se met à faire son fromage elle même toute seule , comme une grande !  Mais pas du fromage franc-comtois ! mes racines c'est en partie du côté de chez nos amis transalpins , et l'une de leurs spécialités fromagères c'est la ricotta ! Si on m'avait dit un jour que je ferais moi même du fromage , j'aurais bien ri ! Et pourtant ... voilà que la P'titgentiane fait un caca nerveux à cause du temps pourri de la ricotta !  si si ! et franchement c'est un jeu d'enfant ! Ça ne nécessite pas de matériel spécifique en dehors d'un bout de toile fine (de la gaze ou autre tissu assez lâche en coton )et d'un thermomètre de cuisson ! Que du basic pour concurrencer les industriels qui n'ont qu'à bien se tenir ! C'est sur le blog Eborina in cucina que j'ai trouvé la recette .  Allez c'est parti , mettez votre beau tablier blanc plastique , vos bottes en caoutchouc , votre casquette blanche et vous voilà en parfait fromager franc-comtois  italien !

INGREDIENTS pour 350 g de ricotta (environ) :

• 1 litre de lait entier  (pasteurisé , ou cru ou frais)
• 10 cl de crème fraîche liquide entière
• 30g de jus de citron
• 1 grosse pincée de sel

Dans une grande casserole , mettre le lait , la crème le sel . Tout en remuant , faire chauffer jusqu'à atteindre 80 °C  (pour connaître la température , il faut un thermomètre de cuisson ) . Quand le mélange est à 80°C ajouter le jus de citron et continuer à faire cuire pendant 2 min en prenant garde à ce que la température n'augmente pas . Des petits grains vont se former , le lait caille .
retirer du feu , couvrir avec un linge propre et laisser refroidir à température ambiante .
Quand le mélange est froid,  disposé votre tissu (à mailles larges ) ou  votre gaze  (il faut au moins un morceau de 30x30cm ) sur une passoire , laquelle est posée sur un récipient assez haut . Verser le lait caillé sur la toile . Laisser égoutter (on peut presser la toile pour accélérer le processus . Refermer la toile sur le fromage et mettre le tout au frigo pour poursuivre l'égouttage .
Laisser entre 15 et 20 heures puis retirer le caillé de la toile et le déposer dans une boite (genre boite vide de crème fraîche ou de ricotta industrielle!) . Tasser . 

Démouler avant de servir .

On peut la déguster tel quel , ou bien sur une tartine avec des herbes , ou bien dans une quiche , dans une tarte sucrée , dans des bouchées fruitées à la ricotta ... bref il y a moultes façons de la manger et de se régaler . Moi je l'ai servie sur une tartine avec du thym citron et du thym normal , et des rondelles de chorizo doux ...

Verdict : j'ai mis peu de sel , et on a trouvé que c'était un peu fade , du coup , sur ma tartine , j'ai ajouté un peu de fleur de sel de Guérande , et un peu de poivre du moulin .  C'est  vraiment bon , et facile à faire soit même . Y a pas grand chose à faire si ce n'est à attendre que ça égoutte !
La prochaine fois , je salerai un peu plus ma préparation lait/crème !

 

RICOTTA_MAISON

Comments

[Mamou & Co]

Bonsoir Pascal"E" ;)

J'ai fait ta recette, elle est super et marche très bien. Je viens de publier la recette sur mon blog (https://mamouandco.wordpress.com/2015/04/11/fromage-frais/) avec un petit clin d'œil à ton attention bien sûr ! Si tu veux venir voir, tu es la bienvenue :) Bonne soirée

Corinne

[Nana]

Merci de ta réponse si rapide,mais j'habite en Belgique!!!Je me contenterai de celle que je trouve depuis peu chez carrefour en reflets de France.Merci à toi et bonne fin de journée

[Nana]

Bonjour,je viens de lire la recette de la ricotta,elle me tente beaucoup,mais j'ai lu que tu es originaire de Franche Comté,à tout hasard sais-tu comment obtenir du metton pour faire de la cancoillotte,je me souviens de celle que nous préparait la tante de mon mari un délice!Il existe évidemment de la cancoillotte dans le commerce mais !!!rien à voir.Merci de tes recettes,

[Marif]

Je viens de faire la ricotta suivant votre recette. C'est super bon. Merci

[Loufoc]

Super ! Très bon, très sympa. Juste un bémol, Ricotta voulant dire recuite, il y a juste une étape de plus. En fait, la vrai ricotta est faite, non pas avec du lait, mais avec du petit-lait. 2 recettes en une. Faites votre fromage blanc, de manière tout à fait standard, égouttez le en récupérant le petit-lait (lactosérum). C'est lui que vous ferez "recuire". Il a chauffé une première fois (idéalement pour faire le fromage blanc). Donc c'est lui que vous porterez à 80° avant de le faire "précipiter" avec l'acide citrique. Ce sont ces grumeaux de protéine que vous récolterez, mettrez en faisselle pour égoutter puis dégusterez enfin ... en vrai ricotta. En Italie, la base sera principalement du lait de vache ou de bufflonne. A Malte, on trouvera aussi de la chèvre ou de la brebis. Mais on en trouve aussi en France (Auvergne par exemple avec la Recuite, Corse aussi avec le Brocciu).

Les fromages sont toujours source d'émerveillement, à faire comme à déguster ;-) Et toute initiative (académique ou non !) est un bonheur. De nombreux fromages (comme beaucoup de recettes extraordinaires) sont nés d'une erreur ou d'un oubli ;-) Alors faisons, testons, goûtons et ... régalons !!!