Croûte aux morilles
Aujourd'hui , je vous propose une recette très représentative de la gastronomie franc-comtoise , et que l'on trouve fréquemment à la carte des restaurants franc-comtois : la croûte aux morilles ! Je l'ai quelques peu revisité en la servant non pas avec des tranches de pain grillées au beurre à la poêle mais avec des grenadins de filet mignon de porc . Cette recette est une recette de ma maman , spécialiste en matière de croûte aux champignons ! J'ai réalisé cette recette dans le cadre de l'enregistrement de l'émission " Midi en France" présentée par Laurent Boyer , une émission enregistrée à Besançon le 15 décembre dernier et qui sera diffusée le mercredi 4 janvier de 10h50 à 12h sur France 3 . Vous pourrez donc m'y voir en compagnie de Vincent Ferniot le 4 janvier prochain si ça vous dit ! Contactée par France 3 , fin novembre , j'ai accepté leur invitation pour participer à cette émission . Après quelques jours pour organiser mon emploi du temps pour qu'il soit compatible avec le jour d'enregistrement (ça n'a pas été chose facile , mon administration me refusant l'autorisation d'absence d'une 1/2 journée ... j'ai dû m'organiser autrement ...) j'ai donné mon accord final à la production et je suis très heureuse d'y avoir participé ! L'équipe a été super sympa , Laurent Boyer , Vincent Ferniot sont des gens adorables . Ursula , l'assistante avec qui j'ai réglé les problème d'organisation a été très disponible et vraiment super . Bref une très belle expérience pour moi malgré des conditions d'enregistrement difficiles puisque nous étions en extérieur , en plein passage de la tempête Joachim.... Mais je vous ferai un petit reportage plus détaillé sur cette émission très prochainement ! Pour l'heure on va s'occuper de la recette si vous le voulez bien en compagnie de mon loulou de 5 ans 1/2 auto proclamé chef cuisinier qui m'a bien aidé ce jour là pour surveiller la cuisson des morilles , fier que je lui laisse la spatule et que je le laisse "touiller" !
INGREDIENTS pour 4 personnes :
- 500 g de champignons de Paris
- 80 g de morilles séchées
- 75 cl de lait 1/2 écréé
- 1 échalotes
- 5-6 brins de persil plat
- 20 cl de crème crue épaisse
- 2 CS de farine
- 10+10 g de beurre
- sel
- poivre
1 .Préparation des champignons
Préparer les champignons de Paris :
Avec des champignons frais : couper la base du pied , et laver les champignons puis les émincer en tranches de 1à 2 mm d'épaisseur . Mettre un morceau de beurre dans une poêle, le faire fondre puis mettre les champignons leur faire rejeter leur eau . Retirer l'eau et réserver les champignons dans un saladier .
Avec les champignons émincés surgelés : on procède exactement comme pour les champignons frais .
Préparation des morilles :
Faire tremper quelques heures, dans de l’eau tiède, les morilles afin de les réhydrater. Les laver plusieurs fois afin d’éliminer le sable qui rempli les alvéoles des morilles. Puis les sortir de l’eau et les laisser s’égoutter dans une passoire.
Pour que les morilles soient plus moelleuses, les cuire 3 à 4 minutes dans un demi-litre de lait ou plus. Ensuite les égoutter dans une passoire.
Conserver une partie du lait utilisé pour la cuisson pour faire la sauce.
Finalisation de la recette :
Mélanger les deux espèces de champignons ( Morilles et champignons de Paris ), parsemer de 2 à 3 cuillères à soupe de farine, remuer et ajouter une partie du lait de la cuisson des morilles. Saler, poivrer, laisser cuire environ ¼ d’heure à petit feu.
En dernier ajouter la crème fraîche et un peu de persil frais haché finement .
Rectifier l’assaisonnement.
2. Préparation des tranches de pain grillé :
Couper des tranches de pain d'environ 1 cm d'épaisseur .
Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle . Quand le beurre devient mousseux , et "chante" mettre les tranche de pain dans la poêle . laisser griller à feu moyen en surveillant que les tranches prennent une belle coloration caramel , puis retourner les tartines et laisser cuire encore 2 min en bougeant les tranches de pain dans la poêle.
3. Dressage :
déposer 2 tranches de pain grillé au beurre dans l'assiette puis déposer les champignons dessus , sans tout les recouvrir . Servir aussitôt .
remarque : on peut servir ces champignons avec des grenadins de filet mignons d'environ 2 cm d'épaisseur , que l'on fait revenir dans un mélange beurre et huile d'olive à feu vif . Les tranches de filet mignon doivent se colorer . Saler , poivrer .retourner les tranches de porc . Laisser cuire encore 2-3 min à couvert . Vérifier la cuisson selon l'épaisseur des tranches de filet ) .
les grenadins de filet mignon remplaceront alors les tranches de pain grillé.
verdict : un plat de fête ! ma maman a toujours fait les meilleures "croûtes aux morilles " . L'astuce de cette recette vient du fait que l'on cuit les morilles dans le lait (comme pour le coq au vin jaune aux morilles ) quelques minutes , cela les rendra encore plus moelleuses et le lait de cuisson servira à donner du corps à la sauce qui sera encore plus parfumée par le goût des morilles .... un régal qui pourra aussi accompagner un filet de boeuf , ou une côte de boeuf cuisson basse température ...
Pour accompagner ce plat , on servira un vin blanc du Jura type Arbois blanc riche en Savagnien, ou un Côtes du Jura blanc ou mieux encore un jour de fête , un vin Jaune ou un Château Chalon ( à consommer avec modération ) .
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