Filet de Saint Pierre juste rôti (cuisson basse température) , réduction de balsamique , crème de langoustine

 Le 22 octobre dernier j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine à   l'academie culinairede Besançon avec Jean François Maire ancien chef étoilé .  Ce cours , c'était en fait mon cadeau de Noël de l'an dernier ! Il était grand temps que j'en profite !  Lors de ce cours , nous étions 10 élèves . Le menu était très alléchant  et je vous propose aujourd'hui la recette du plat principal  que nous avons préparé avec le chef . C'est une recette fait avec un poisson certes pas très beau quand on le voit mais qui a une chiar exceptionnelle à mon goût ! Une recette de fête  en résumé que ce filet de Saint Pierre juste rôti puis cuit à basse température , accompagné d'une crème de langoustine , d'un émincé de chou frisé au lard paysan et d'un espuma  de potiron ... un assemblage parfait pour régaler les papilles ! Il n'y a rien de très compliquer à faire , mais pas mal de préparations . Mais l'avantage de cette recette avec ce mode de cuisson en basse température , c'est que l'on peut s'y prendre très à l'avance , même pour le poisson , et c'est ce qui fait tout l'intérêt de la recette ! Le poisson n'a pas une cuisson "minute " vous pouvez donc vous lancer  pour une grande tabler sans soucis  d'avoir un poisson trop cuit ou de ne pas être à table avec vos invités !

INGREDIENTS  pour 6 personnes :

• 1 beau Saint Pierre ( 2kg )
• huile d'olive
• sel
• poivre
• réduction de balsamique

INGREDIENTS pour la crème de langoustine :

• 10 têtes de langoustines
• les pinces
•  1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 carottes
• sel de guérande
• poivre
• 50 cl de crème liquide à 35%
• 1 cc de maïzena

Ingrédients pour le chou crémé au lard paysan:

• 1 petit chou vert frisé
• 150 g de lard paysan
• huile d'olive
• 2 CS de sauce soja
• 20 cl de crème fraîche liquide entière ou à 30%
• sel
• poivre

INGREDIENTS pour 1/2 litre d'espuma :

• 1 gros quartier de potiron
• 1 verre d'eau
• sel de Guérande
• poivre blanc
• 30 cl de crème liquide à 35%
• 1 siphon
• 1 tamis
• 1 cartouche de gaz

 

Etape 1 : Préparation de la crème de langoustines

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive . Y jeter la moitié des têtes et des pinces . laisser bien chauffer sans remuer  pendant quelques minutes puis ajouter le reste des têtes et pinces . Ajouter l'oignon émincé , le thym , le laurier . Ajouter la crème liquide à hauteur (elle doit noyer les têtes mais pas les recouvrir complètement ) , les rondelles de carottes. Laisser mijoter à feu doux à découvert  pendant 30 min (ou plus selon le volume que vous avez ) . Saler poivrer .
Filtrer dans un chinois sans écraser les têtes , juste tourner avec une spatule pour que toute la crème passe à travers la partie tamis .

Ajouter un peu de maïzena ( 1 cuillère à café )  diluée dans un peu d'eau froide pour lier la sauce .



 

Etape 2 : Préparation des filets de Saint-Pierre

Faire lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier . retirer les arrêtes à l'aide d'une pince  à arrêtes (c'est plus pratique que la pince à épiler ! ) . Puis couper les filets en portions en suivant les lignes des filets. Déposer les portions de filet puis saler à la fleur de sel et poivrer. 
Faire chauffer une grande poêle avec un peu d'huile d'olive . Puis déposer les filets côté peau . Saisir à feu vif 2 min jusqu'à ce que ça se décolle de la poêle puis retourner brièvement les filets sur l'autre face . Laisser cuire 30 secondes puis retirer délicatement les portions de filets et les déposer dans un plat allant au four . Les aligner sans les superposer .
Mettre au four à 56 °C et " oublier" les filets  . Pendant ce temps là préparer les accompagnements  de légumes .

 
 
 
 
 
 
 
 
 
                            

Etape 3 : Préparation de l'espuma de potiron

Pour voir comment préparer l'espuma de potiron c'est   ici  que vous aurez tout le procédé et le pas à pas en photos

Etape 4 : Préparation chou vert frisé  crémé au lard paysan

Laver le chou puis le couper en quartier avant de le tailler très finement .
Tailler le lard paysan en petits lardons puis les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive . Ajouter ensuite le chou émincé . Saler , poivrer et remuer .Remuer  sans cesse  pendant les 5 premières minutes . Bien racler les bords de la cocotte pour ne pas qu'il y ait du chou qui se dessèche . Ajouter un peu d'eau et couvrir . Laisser cuire jusqu'à ce que le chou soit tendre en remuant régulièrement . Puis ajouter 20 cl de crème liquide et la sauce soja  . Remuer et laisser réduire à feu doux pour "nourrir" le chou qui va devenir onctueux .

Dressage :

Juste avant de dresser , monter le four à 180°C pour que le poisson se réchauffe 2-3 min à l'extérieur .

Dans une petite verrine , mettre l'espuma de potiron  et la poser dans l'assiette . Dans un cercle  à mousse , mettre un peu de choux (environ 1cm d'épaisseur une fois tassé ) Retirer le cercle . poser dessus une portion de filet de Saint Pierre .

Mettre une petite louche de crème de langoustine bien chaude autour . Ajouter un trait de réduction de vinaigre balsamique (mettre un peu de vinaigre balsamique dans une casserole et laisser réduire jusqu'à ce que ça devienne sirupeux) .
Décorer avec une fleur de capucine (qui se mangera!)

 
  
 
 

Servir aussitôt accompagné par exemple d'un vin blanc   du Languedoc type  Picpoule de Pinet  qui se mariera parfaitement avec modération !

Verdict :j'ai adoré ce poisson , cuit à la perfection avec sa cuisson basse température à 56 °C après avoir été saisi à la poêle pour colorer la peau . La crème de langoustine est parfaite  pour accompagner ce poisson à chair ferme mais moelleuse . Le chou au lard paysant  ainsi que l'espuma de potiron , 2 légumes de saison sont un parfait accompagnement . Ne reste que la touche d'acidité apportée par la réduction de balsamique ... un plat parfait pour les fêtes !

Remarque :on peut transposer la recette à d'autres poisson , tel des dos de cabillaud , du saumon  par exemple . On peut cuire le poisson 2 ou 3 heures avant de passer à table (en le laissant au four à 56°C )  sans aucubn risque de sur cuisson ou de dessèchement . c'est le même principe de cuisson que pour la viande rouge  , il faut juste moins longtemps pour parvenir à cette température à coeur .
Un thermomètre de cuisson allant au four (et pouvant y rester) est plus que souhaitable  pour réussir ce mode de cuisson.

FILET_DE_SAINT_PIERRE_JUSTE_ROTI__CUISSON_BASSE_TEMPERATURE_CREME_DE_LANGOUSTINES__ESPUMA_DE_POTIRON

Comments

[fenic]

Super recette un delice

[nadine]

Dès que j'ai vu cette recette j'ai su que je la réaliserai. Elle a été à l'honneur sur notre table de réveillon hier soir et elle a été particulièrement appréciée. Je l'ai suivie à la lettre. J'ai juste fait cuire les queues des langoustines 30 secondes et je les ai servies avec. J'ai également ajouté une quenelle de patate douce. Cette dernière s'est merveilleusement accordée.

Merci pour cette belle recette. Juste dommage que le Saint Pierre soit si cher :(

[moum007]

parfait pour les menus de fêtes!

[missmanue]

Très belle réalisation.J'aimerais bien goûter. Bonne journée.

[Amélie]

Une superbe recette, j'adore le poisson. Bisous