Tout le monde à table !

Cuire des asperges

petitegentiane25 — Mon, 21 May 2012 08:57:00 GMT

Les asperges sont encore de saison mais plus pour très longtemps . L'asperge est le légume de printemps par excellence . On se demande souvent comment les cuire , comment les préparer pour varier un peu les plaisirs . Mais avant cela il faut distinguer 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes . Ce ne sont pas des variétés différentes mais c'est leur mode de culture qui aboutit à ces différences . Il faut compter 3 ans avant de récolter les premières asperges .

L’asperge est une plante potagère originaire de l’est du bassin méditerranéen du nom latin d' Asparagus officinalis. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Ses pousses comestibles proviennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 et 1,5 mètre.

Comme l’ail et l’oignon, l’asperge est riche en vitamines A, B et PP, phosphore et manganèse. Elle est diurétique, dépurative. Elle contient aussi de l’asparagine et de l’acide asparagusique, une substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l’urine. (source wikipédia)

La culture des asperges

L'asperge blanche :

Elle ne voit jamais le soleil et pousse dans une butte de terre souvent recouverte d'une bâche plastique opaque . On la récolte avec une gouge dès qu'elle pointe le bout de son nez en dehors de la terre . Pour la consommer il faut l'éplucher pour retirer la peau riche en cellulose et qui serait immangeable (quand on l'épluche mal et qu'on la mange , ça fait "des fils " ) . Elle est principalement cultivée dans les Landes et en Alsace (pour ce qui est de la production française) . Sa chair blanche est connue pour son goût de noisette .

crédit photo wikipedia

L'asperge violette :

Comme l'asperge blanche , l'asperge violette pousse dans une butte de terre . On la récolte quand sa pointe est sortie de plusieurs centimètres . Son contact avec la lumière du soleil lui donne sa coloration violette sur la pointe . Elle est cultivée en Aquitaine, dans le Val de Loire mais aussi en Charente .

crédit photo blogs.paris.fr/casepasseaujardin/

crédit photo internet

crédit photo asperges-vertes.com

L'asperge verte :

Elle pousse hors de terre . On ne la butte pas comme la blanche ou la violette . Elle est donc dès le début en contact avec la lumière ce qui va lui faire produire de la chlorophylle par photosynthèse , et qui va lui donner sa couleur verte caractéristique . Elle est plus fine que l'asperge blanche et n'a pas besoin d'être épluchée avant d'être consommée . On ne coupe que la partie blanche de la base . On la cultive dans le sud Ouest et dans le Rhône et en Provence . Son goût est très fin et pas amer comme peut l'être parfois l'asperge blanche . Les asperges vertes représentent 10% de la production totale d'asperges en France .

crédit photo ssaft.com

crédit photo asperges-vertes.com

La cuisson des asperges :

Cuisson à l'anglaise :

Les asperges blanches , violettes et vertes peuvent être cuites à l'anglaise c'est à dire , qu'on les cuit dans de l'eau bouillante salée .
Dans un grand faitout , faire bouillir de l'eau puis la saler . Plonger les asperges lavées et épluchées (sauf pour les vertes qui ne doivent pas être épluchées) pendant 7 à 15 min selon la taille des asperges . Pour contrôler la cuisson , il suffit de piquer les asperges avec la pointe d'un couteau . Quand ça s'enfonce facilement , les asperges sont cuites . Il faut alors les égoutter . Pour qu'elles conservent leur couleur (pour les asperges vertes notamment ) , on peut les plonger dans un grand saladier d'eau contenant des glaçons . La cuisson est ainsi stoppée .
dans cette façon de procéder les tiges cuiront moins vite que les pointes qui risquent d'être un peu trop cuites . Pour éviter ça , on peut cuire les asperges dans un "cuit-asperges" , sorte de casserole à bords hauts . On attache les asperges en petites bottes avec une ficelle et on les met debout pointes en dehors de l'eau afin d'avoir des pointes d'asperges qui ne soient pas trop cuites .
Les asperges vertes fines vont cuire plus vite et 4 à 5 min de cuisson suffiront pour avoir des asperges juste tendre sans être toutes molles .

Cuisson à la vapeur :

On peut également cuire les asperges à la vapeur dans un auto-cuiseur . Pour cela , il suffit de mettre 3-4 cm d'eau dans le fond de la cocotte . Après avoir lavé les asperges ( et épluché si c'est des blanches ou des violettes ) , on les place dans le panier . On compte 7-8 min de cuisson selon la taille , ça peut-être un peu moins . Cette technique de cuisson permet de conserver plus de vitamines mais les asperges perdent un peu de goût .

Cuisson au four micro-onde :

Dans un plat allant au micro-onde , mettre un peu d'eau salée dans le fond du plat . déposer les asperges , filmer avec un film étirable allant au micro-onde puis cuire 7 à 12 min selon la taille des asperges .

Cuisson à la poêle :

cette cuisson s'applique aux asperges vertes . Mettre un peu de beurre ou un peu d'huile d'olive faire chauffer puis y mettre les asperges vertes . faire cuire 10 à 15 min selon la taille des asperges en remuant régulièrement . On peut couvrir avec un couvercle . saler les asperges à convenance . Avec ce mode de cuisson , les asperges seront brillantes et très parfumées . Vous pouvez voir la recette en imagine ici sur mon blog.

(cliquez sur l'image pour voir la recette)

Comment servir les asperges :

On peut les accompagner de vinaigrette , de mayonnaise , de sauce mousseline, de sauce au beurre blanc ...
On peut aussi les servir en accompagnement d'une viande pour les asperges vertes , ou d'un poisson . En flan , en quiche ,en risotto , l'asperge se décline de moulte façons .

Voici quelques idées de recettes avec des asperges :

Asperges mayonnaise au citron vert :

faire une mayonnaise avec un jaune d'oeuf , sel , poivre, huile de tournesol et le jus d'un citron vert .

Asperges sauce au fromage blanc et ciboulette

(cliquez sur l'image pour voir la recette)

Oeufs cocottes aux asperges vertes

(cliquez sur l'image pour voir la recette)

Asperges vertes juste poêlées

(cliquez sur l'image pour voir la recette)

Voilà ainsi vous vous poserez moins de questions sur comment préparer les asperges, lesquelles choisir blanches, viollettes ou vertes ... Pour moi elles sont toutes bonnes, mais depuis que j'ai découvert réellement les asperges vertes , je crois que j'ai un faible pour elles !

Un déjeuner chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron ( en plein coeur de la Provence dans le Luberon)

petitegentiane25 — Sun, 20 May 2012 08:09:00 GMT

Il y a 15 jours , nous étions en vacances dans le Luberon en famille . C'est un coin de Provence que j'affectionne particulièrement . Et un samedi midi , nous avons eu la chance d'aller déjeuner chez Eric Sapet , dans son restaurant du village de Cucuron "La petite maison" . Déjà l'été dernier nous y étions allés pour la toute première fois après avoir salivé devant la carte pendant plus de 3 ans sans jamais oser y aller ... les enfants étaient encore trop petits pour être assez sages pendant près de 2h30 ! Mais ils ont grandi et apprécient ... les bougres ! Quand on a évoqué l'idée de retourner manger dans ce restaurant ça a fait l'unanimité et ils attendaient ça avec impatience !... ne leurs parlez pas de Mac do ou autre Quick ... vous souleverez un tolé de prostestations ! ... mais si vous leurs dites qu'on va aller manger dans un bon resto , là vous avez toutes vos chances !

Jeudi soir dernier , après une petite visite du joli village de Bonnieux (je vous y emmènerai au cours d'une prochaine balade du dimanche) , nous sommes passés à la Petite Maison pour voir s'il serait possible de déjeuner le samedi midi . Nous avons été accueillis par le Chef en personne , toujours jovial et sans chichi . Il est toujours fort sympathique , et nous avons discuté un bon moment avec lui , il nous a expliqué le menu prévu pour le samedi ... chaque semaine il change ses 2 menus en fonction des produits du marché et parfois même au jour le jour ... pour le coup il nous a expliqué qu'il venait d'avoir une cagette de petits radis multicolores magnifiques mais qu'il ne savait pas encore comment il allait les préparer mais que de manière certaine , ils seraient au menu !... et ce fut le cas dans une délicieuse recette avec du turbot dont je vais vous parler un peu plus bas dans ce billet .
Lors de notre réservation , il nous a de suite proposé de nous mettre dans "le petit salon" moi j'aurais plutôt dit la salle à manger privée ! la veille de notre repas , le restaurant nous a rappelé pour que l'on confirme bien notre venue ... visiblement ils ont régulièrement des gens qui réservent et qui ne viennent pas sans prévenir ... manque de correction à mon sens ! Bref , nous avons évidemment confirmé ! J'attendais ce moment depuis juillet dernier, pensez donc ! Il faut dire que je ne vais jamais au restaurant ... j'avoue que de plus en plus , avec tout ce que l'on voit sur la restauration , tout ce que l'on lit, on finit par ne plus être sûr que ce qu'on nous sert dans l'assiette n'est pas industriel ... alors plutôt que d'avoir des doutes , je ne vais pas au restaurant , je préfère manger chez moi au moins je suis sûre de ce que je cuisine !

Ceci étant , à la petite maison , on peut être sûr que ce qui est servi est fait sur place . La cuisine est visible depuis la rue !

Bon maintenant que j'ai bien blablaté, on va passer aux choses sérieuses et je vais vous faire découvrir ce que l'on peut déguster dans cette maison au charme ancien incontestable .

Mais installez vous à table , je vous en prie !... les enfants et Monsieur Petitegentiane sont déjà installés .... nappe blanche , serviettes blanches , vaisselle blanche avec un fin liserait rose ... 2 petites corbeilles de petits pains variés (excellents les pains !) , une petite bouteille à la couleur or , en fait une huile d'olive grand cru AOC des Beaux de Provence ... la bouteille est là pour le décor (ou peut-être pour être achetée ? je ne sais pas ... ) . Nous sommes donc dans le fameux petit salon ... rien que pour nous ... nous avons apprécié d'être là ,tranquilles avec nos 3 enfants ! On avait la nette impression d'être un peu comme à la maison .

Une charmante serveuse nous amène les cartes avec les menus . Les enfants étant de grands gourmands mais aussi gourmets prendront le même menu que nous en supprimant toutefois 1 plat et le fromage ... avec entrée -plat-dessert ça fera déjà pas mal ! Pour Junior ça sera le menu ¨Petite maison " ... cela permettra de goûter à tous les plats proposés par le chef . Nous choisissons l'option vin au verre en fonction des plats en laissant le personnel nous conseiller . ... de bons conseils au passage !

Voici les menus qui étaient proposés cette semaine là : les prix ne sont pas donnés c'est vrai mais finalement mieux vaut faire un bon resto dans l'année et resortir comblés plutôt que d'aller souvent dans des mauvais restaurants .... enfin c'est mon avis bien sûr . Je précise aussi que je ne suis pas critique gastronomique , je donne juste notre ressenti personnel pour les différents plats que nous avons dégusté avec délectation !

Amuse-bouche

Pour entrer en matière et nous faire patienter , on nous a d'abord apporté un petit amuse-bouche servi dans une verrine : velouté d'asperges blanches du pays , chantilly au hareng fumé et croûtons à l'huile d'olive et tapenade noire .

Pour tout dire , les enfants n'ont pas été emballés parce que la chantilly avec ses petits morceaux de hareng était un peu salée c'est vrai mais l'association était très bonne à notre goût d'adulte !

Filet de maigre de Corse confit à l'Huile d'olive
Pipérade et bouillon de bouillabaisse à l'orange

Le premier plat nous a ensuite été amené .
Pour nous , c'était un filet de maigre de Corse , avec une pipérade , et un bouillon de bouillabaisse à l'orange .... un vrai régal ! les suprêmes d'orange avec le poisson et la pipérade c'était top ! Ce plat était une entrée froide .

Courgette à la fleur farcie de champignons
Sauce Bercy et une râpée des première truffe d'été

Notre loulou avait lui une fleur de courgette farcie avec une duxelle de champignons, un velouté de champignon et des petits bâtonnets de truffe d'été .
Junior n'a pas aimé , il a largement préférer manger le poisson de son papa ! Nous nous sommes donc partagé l'entrée , chacun goûtant et donnant son avis .... j'ai adoré ! vraiment , la seule chose qui m'a déçu c'est la truffe blanche d'été que j'ai trouvé insipide , elle apportait juste une touche de croquant sympa au demeurant . Je n'avais jamais goûté de truffe d'été , c'était une première pour moi , mais à la base je ne suis pas fan de truffe !

Turbot cuit meunière au beurre salé
Radis et pomme de terre étuvés
Condiment moutarde

Pour monsieur Petitegentiane et moi même ainsi que nos filles , nous avons ensuite eu droit à notre deuxième entrée chaude cette fois ci . Tout de suite ce qui l'a sauté aux yeux ce sont les couleurs dans l'assiette , on a de suite envie de plonger la fourchette et de goûter ! Un filet de turbot meunière au beurre salé ,sur un lit d'échalotes confites , condiment à la moutarde , et petits radis multicolores et pommes de terre nouvelles étivées .

le poisson était très bien cuit , à la première bouchée j'ai trouvé que c'était un peu trop salé . Ma grande a aimé mais a trouvé le plat trop salé à son goût . La cadette a tout mangé .... je pense que ce côté salé venait du condiment moutardé . Mais les petits radis colorés tranchés finement étaient légèrement croquants et c'était tout juste excellent !

Ris de veau doré dans ses sucs
aux morilles et aux asperges sauce vin jaune

On a ensuite eu droit à la viande . Dans notre menu nous avions du ris de veau . Nous n'en avions jamais mangé , ni mon mari ni moi ... nous avons moyennement aimé . C'est quand même un peu particulier .

Suprême de pintade doré dans ses sucs
aux morilles et aux asperges sauce vin jaune

Nos filles ont eu du suprême de pintade à la place du ris de veau , c'était meilleur .

Filet de canette rôti , nèfles en aigre-doux,
Etuvée de petits pois à la vanille

Pour notre loulou , c'était un filet de canette d'une tendretée incroyable . Délicieux , les nèfles amenant une touche d'acidité étaient extra (je n'en avais jamais mangé non plus ) et les petits fois frais à la vanille était très bon aussi ... association audacieuse mais sympa à condition de ne pas trop mettre de vanille quand même , parce que ça déroute un peu le palai quand même !

Le fromage sélectionné et affiné par Josiane Déal, MOF à
Vaison la Romaine
Salade fatiguée à l'huile d'olive de la Colombe d'or à Mouriès

Pour monsieur et moi même , nous avons eu ensuite le fromage Un Banon , célèbre AOC de fromage de chèvre affiné dans des feuilles de châtaigner , affiné par une maître affineur meilleur ouvrier de France ... Nous aavions un fromage pour nous 2 ... et 3 bouches supplémentaires qui ne devaient théoriquement pas manger de fromage ... sauf qu'ils adorent le fromage et malgré tout ce qu'ils avaient déjà mangé ... ont mangé du Banon ... que dis-je ils ont vandalisé le Banon ! avec une peu de salade , un pur régal pour nos papilles .

Et ce fut l'heure du dessert ...

Sur une marmelade de fraises au vinaigre balsamique
Une salade de fraises à l'huile d'olive
Brousse vanillée

Pour notre loulou dans son menu c'était une salade de fraises à l'huile d'olive sur une marmelade de fraises au vinaigre balsamique accompagnée de brousse à la vanille .

En réalité c'est monsieur petitegentiane qui a mangé ce dessert qui ne l'a pas transcendé . j'y ai goûté et ça ne m'a pas emballé non plus , je ne saurais trop dire pourquoi peut-être à cause des saveurs .

Tarte au chocolat et aux framboises
Glace à la pistache

L'autre dessert pour le menu de saison fut beaucoup plus apprécié ! Dans l'intitulé le chef nous dit tarte au chocolat , mais pour moi c'était plutôt un fondant au chocolat plutôt qu'une tarte . La glace pistache était excellente accompagné du coulis de framboises . Là nous avons apprécié!

Mignardises sucrées café gourmand

Et puis alors qu'on venait à peine de nous amener nos desserts, que la seveuse nous amène une belle assiette de mignardises ... ouille ... tout ça ! De jolis petits choux à la crème et une pana cotta sauce chocolat histoire de nous câler définitivement ! Tout ça pour accompagner un délicieux café .

Après 2h 30 de repas ( un peu long pour les enfants !), nous avons rediscuté avec le chef toujours aussi sympathique puis nous sommes repartis enchantés de notre repas... La terrasse n'est pas encore opérationnelle , à cause d'une météo peu clémente , pourtant en été , on y est bien je peux vous l'assurer !

Un petit tour au bord du bassin de l'étang sous les grands platanes et hop retour maison ... pour une bonne sieste digestive !

Voilà ainsi s'achève cette balade du dimanche , une balade gastronomique aujourd'hui ... il faut quand même bien que je parle un peu cuisine sur ce blog ... les hiboux , vous adorez mais quand même !

Mes hiboux moyens ducs : ils s'amusent à voler d'une cime à l'autre en attendant le repas !

petitegentiane25 — Sat, 19 May 2012 05:19:00 GMT

Aujourd'hui ,suite de la saga de la famille hibou moyen duc qui a élu domicile chez moi ... Hier soir , ce fut une séquence observation depuis le balcon d'1 heure avec mon loulou qui écarquillait ses yeux tellement le spectacle était beau ... et comme il n'est pas comme ça , il a appelé ses soeurs pour venir assister à la séance mais il n'y a que la cadette qui a voulu voir elle aussi !

Hier soir , les petits hiboux avaient décidé de se percher à l'extrémité des branches des cimes des sapins ... bien visibles ... et que j'te piaille ... on dirait à chaque fois un concert de grincement d'une balançoire qui manque d'huile ! ... à 21 h , l'un des adultes étaient lui aussi dans les sapins , mais nous n'avons fait que l'entendre pousser ses cris qui ressemblent un peu au cancanement d'une oie ....

En attendant que papa maman viennent donner à manger à leurs progénitures , les petits hiboux ont commencé une séance d'exercice de vol ! Il est 21h20.

D'une cime à l'autre , hop c'était des battements d'ailes , un vol un peu maladroit encore ... comme m'a dit ma fille "on dirait qu'ils ont les pattes qui pèsent 2 tonnes ! " ... oui finalement c'est un peu comme un bébé qui fait ses premiers pas , ce n'est pas très fluide !

Alors qu'on avait l'impression que chaque petit hibou tentait d'avoir la meilleure place , c'est à dire la place la plus visible et la plus haute pour être le premier nourri , un des adultes a indiqué à ses petits qu'ils étaient là , perché dans le noyer qui jouxte notre maison . Quelques cris à la façon d'une oie , une espèce de "soufflement" et hop un tour au dessus des sapins et voilà l'heure du nourrissage qui a sonné de nouveau ... Cette fois ci , la souris est dans le bec de l'adulte . Et celui ci passe de petits en petits , avec la même bestiole dans la bouche ...

une petite pause sur une branche tout en haut de l'un des sapins avant d'aller nourrir les petits affâmés ...

Contrairement à la dernière fois , où il a fait un passage par bébé , là ils ont tous été nourris l'un après l'autre en l'espace de quelques secondes ... Ca va très vite et ces instants magiques sont difficiles à mettre "en boite" . L'obscurité est trop importante , l'auto-focus ne fonctionne pas , je dois faire ma mise au point en manuel et quand on ne voit presque plus rien , ce n'est pas évident !

Après ce double passage , les adultes sont repartis chasser , laissant leurs petits se remettre à pousser "le cri de la balançoire qui grince " et à voleter d'une cime à l'autre ...

Mes 2 loulous étaient émerveillés par ce spectacle extraordinaire ... et moi aussi , et puis j'ai beaucoup apprécié de partager ça avec mes loulous malgré l'heure tardive et monsieur petitegentiane qui trouvait qu'il était très tard (22h) et qui s'impatientait ... mais finalement qu'est-ce que c'est que quelques minutes de sommeil en moins (encore que , ils peuvent faire la grasse mat , c'est le WE ! ) quand on a la chance de pouvoir admirer et comprendre un tel spectacle ! il m'aura fallu être plus que quadragénaire pour voir ça , alors eux du haut de leurs 6 ans et 9 ans1/2 ... ils ont de la chance non ? Dame Nature est tellement belle , que je ne peux pas priver mes enfants de la découvrir de la sorte ., comme mon papa me l'a fait découvrir quand j'avais leur âge . ...

Ainsi s'achève cette nouvelle soirée en compagnie de mes petits amis clandestins ! j'espère que ça vous enchante autant que moi , parce que grâce à ces jolies petites bêtes à plumes , je me suis attrapée un bon rhum sur mon balcon, il faut dire qu'il ne fait vraiment pas chaud le soir (même avec 2 couvertures sur le dos !) !... vivement que l'automne le printemps s'en aille pour qu'on ait enfin l'hiver l'été !

Sauce au fromage blanc

petitegentiane25 — Fri, 18 May 2012 04:28:00 GMT

Après une petite série de billet sur la famille hibou qui s'est installée chez moi , je reprends le fil de mes recettes . Aujourd'hui , je vous propose une petite sauce au fromage blanc pour accompagner des crudités à l'apéritif , ou des asperges ou des grésinis par exemple . C'est chez ma copine Astrid que j'ai goûté cette sauce pour la première fois , il y a déjà quelques années . J'ai un peu adapté sa recette à ma "sauce" . C'est frais , c'est simple c'est facile à modifier , on aime bien avec des légumes à l'apéro .

INGREDIENTS :

250 g de fromage frais battu (au lait cru)
1/2 jus de citron
10 brins de ciboulette
sel
poivre
1 cc de moutarde
1 cc de paprika doux

Dans un bol mettre le fromage blanc, la moutarde , saler , poivrer , mélanger . Laver le citron et ajouter le jus d'un 1/2 citron . Ajouter le paprika . Laver la ciboulette et la ciseler finement avec des ciseaux . Bien mélanger . réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir .

Déguster avec des légumes crus coupés en bâtonnets (carottes, concombre, tomates cerises , poivron rouge ... ) Cette sauce peut aussi accompagner des asperges .

Verdict : la touche de moutarde est indispensable , le paprika peut être remplacé par du curry . On peut utiliser de la ciboulette surgelée ça va très bien si on n'en a pas de la fraîche . Ma cadette aime beaucoup quand je mets beaucoup de paprika !

SAUCE_AU_FROMAGE_BLANC