La balade du dimanche : le fort des Rousse - une immense cave d'affinage à comté
Le soleil est revenu , les températures ont grimpé d'un coup ,on a le sentiment tenace de revivre enfin après presque 6 mois d'hiver . Un autre signe qui ne trompe pas non plus : les hirondelles ont fait leur retour ! je serais presque tentée de dire "alléluia " ! Espérons que ça dure !
En attendant , je vais vous emmener découvrir un lieu très particulier : un ancien fort militaire de taille importante et qui avait une position stratégique à 2 pas de la Suisse et la Vallée de Joux . Nous allons donc au fort des Rousses dans le Jura . Cela fait plus d'un an que les photos dormaient dans mon ordi alors il est plus que temps de vous les montrer ! Vous allez donc voir encore un peu de neige (désolée ! ) puis que ces photos datent de l'hiver 2012 .
Le fort des Rousses - un peu d'histoire (source wikipedia) :
Au cœur du parc naturel du Haut Jura, à 1150 m d'altitude, le fort des Rousses est la deuxième forteresse française par la taille : 21 ha à l'intérieur du mur d'enceinte construit de 1840 à 1870 avec 1500 ouvriers sur le site, il présente plus de 50 000 m2 de salles voûtées et des kilomètres de galeries. C'est un fort indestructible avec de larges remparts incontournables, d'étroites embrasures et de fines meurtrières.
La commune des Rousses est située à la frontière suisse, et au début du XIXè siècle, l’état major français craint une éventuelle attaque par un belligérant ayant violé la neutralité suisse. En 1841, le Ministère des Finances vote un crédit pour la construction d'un fort et un terrain de 93 hectares est acquis au Sud Ouest de la commune. Les travaux commencent en 1843 et se poursuivent durant une vingtaine d'années. L’inscription sur le porche d’entrée est 1848, mais il est considéré comme véritablement terminé en 1862-63[1]. A 1 150 m d'altitude, le fort des Rousses est la deuxième forteresse française par la superficie (après le Mont-Valérien): 21 ha à l'intérieur du mur d'enceinte, plus de 50 000 m² de salles voûtées et des kilomètres de galeries. Il est construit en pierre calcaire extraite localement et largement recouvert de terre comme protection supplémentaire contre les bombardements.
Le fort possède deux portes d'entrée. Au Nord, construite entre deux passages couverts voûtés, la porte de France. À l'Est, la porte de Suisse, protégée par un pont-levis à la Poncelet et couverte par une importante tenaille, est considérée comme la porte principale. Le fort des Rousses a été doté de trois casernes monumentales. Aucune source n'alimente les réserves d'eau et seules les eaux recueillies sur les terrasses des bâtiments après les pluies ou la fonte des neiges remplissent les citernes installées sous chaque bâtiment.
Le fort ne recevra ses pièces d'artillerie qu'en 1868, la décision ministérielle du 2 décembre 1867 ayant porté son armement à 88 pièces de défense et 27 pièces de sûreté et sa garnison à 3 500 hommes, chiffres qui seront maintenus jusqu'en décembre 1874. Des travaux importants de réparations et d'entretien sont entrepris en 1884-87. C'est également à cette époque qu'est construite la redoute du Rochat (disparue) et le fort du Risoux. Et pourtant, l’évolution de l’armement de siège le rend rapidement obsolète. Dès 1899 il fut inscrit parmi les ouvrages de 3° classe et les travaux entrepris pour l'aménagement des nouveaux abris sous-roc furent, de ce fait, immédiatement arrêtés. Le fort est utilisé par les militaires jusqu'en 1919 puis abandonné.
En 1925, et de 1930 à 1938, le fort abrite des colonies de vacances. En 1934, les toits couverts de terre sont remplacés par des toits en tuiles.
Il semble qu’à partir de 1939 le fort retrouve un usage militaire. Son statut pendant la guerre diverge selon les sources, soit occupé par les Allemands, soit par la Croix-Rouge. Les unités françaises en prennent possession en 1944.
Après la Seconde Guerre mondiale, le fort des Rousses devient Centre régional d'entraînement physique militaire et de ski, puis fut occupé par différents bataillons. Depuis 1966, il abritait le Centre d'Entraînement Commando du 23e régiment d'infanterie, affectation qu'il conservera jusqu'en juin 1997 date de son abandon par l'armée. Dans les années 60, il abritait également aux vacances de Pâques et d'été les stages de la Formation Militaire Interarmes pour les étudiants qui avaient opté pour la PMS (Préparation Militaire Supérieure) afin de faire directement le "peloton des EOR" lors de leur incorporation.
Le fort des Rousses fut baptisé en 1985, «fort Henry Martin».
La nouvelle destination du fort : transformation en cave d'affinage à comté
En 1997, l'État le vend à la commune des Rousses. Il est alors restructuré pour abriter les caves d'affinages des fromageries Arnaud et l'entreprise de lunetterie Comotec. La fromagerie Arnaud aménage d'immenses halles d'affinage dans les caves voûtées, qui affichent été comme hiver une température de 8 °C. Plus de 75 000 meules de comté y mûrissent. Il sert aussi de cadre à un parcours d’aventure et d’exploration de souterrains.
Pour visiter le fort et ses caves d'affinage , il faut s'inscrire à l'office du tourisme des Rousses . Lorsque l'on arrive , on est pris en charge par un guide qui nous introduit d'abord dans une salle qui contient une grosse maquette du fort très bien faite (cf photos plus haut).
On part ensuite visiter une première salle qui a été transformée en salle d'affinage pour les comtés jeunes qui ont quelques semaines .
Puis on peut voir une autre galerie d'affinage parallèle à la première (les salles ont été restructurées , reliées entre elles ) où les comtés sont déjà un peu plus vieux. On peut y voir un robot qui passe dans les allées et qui va sortir chaque meule de son emplacement , la frotter avec une brosse et de la saumure puis la retourner , la frotter et la remettre à sa place . Cette machine a remplacé l'homme qui devait effectuer manuellement cette tâche difficile , chaque meule faisant aux alentours de 40 kg ...
Ce qui nous a beaucoup marqué , c'est l'odeur ! en effet il y a une assez forte odeur d'amoniaque qui se dégage pendant la maturation du comté ... âmes sensibles s'abstenir ! Le guide nous emmène ensuite dans une autre salle transformée en musée avec d'anciens outils de fromager .
On peut ainsi voir les anciennes bouilles à lait , les anciens chaudrons de cuivre qui servaient à faire chauffer le lait puis le faire cailler .
On peut aussi voir le livret de compte du fromager qui notait chaque jour la quantité de lait amenée par les paysans à la fruitière (nom donné à la fromagerie fonctionnant sous forme de coopérative ) .
Des automates nous montrent le travail effectué par le fromager (on n'est à 2 pas de la Suisse , grande spécialiste des automates ! ) , comme si on y était . Le guide donne les explications sur les étapes de la fabrication du comté .
On chauffe le lait , on ajoute la présure pour le faire cailler , on passe le tranche cailler , puis on récupère le cailler en passant la toile dans le fond de la cuve . On récupère les 4 coins de la toile (le fromager se sert de sa bouche pour tenir les coins ! ) . On noue les coin puis on les accroche à un crochet situé au bout d'une poulie puis on soulève le paquet pour laisser échapper le petit lait . Le contenu de la toile est ensuite déposé dans des cercles de bois puis il est pressé . La toile laisse son empreinte sur le fromage . Au bout de 24h on décercle le fromage et on le met dans la salle d'affinage où il sera frotté et retourné régulièrement tout au long des longs mois d'affinage .
La visite se poursuit par le passage dans une salle voutée où l'on peut voir de jolies statues coulées dans le bronze .
Là il faut s'équiper de sur-chausses bleues parce que l'on pénètre alors dans le saint des saints ! ... on nous fait passer (brièvement!) dans une énorme galerie de plus 200 m de long du fort transformée en cave d'affinage ... 25000 meules sous nos yeux dégagent une odeur à tomber par terre, c'est pourquoi le passage est bref parce que l'odeur d'amoniaque est suffocante !
La visite s'achèvera dans l'ancienne poudrière où l'on a droit à un petit film très intéressant sur la région et le comté .
mais comment s'en aller sans une dégustation de comtés ?!! nous avons donc droit à une dégustation de différents comtés allant de 4 à 36 mois d'affinage ! cette dégustation donne lieu à faire tomber quelques idées reçues comme notamment cette croyance tenace qui dit que dans le vieux comté les espèces de grains qu'on a sous la dent et que l'on trouve dans la pâte sont des cristaux de sel ... en fait que nenni ! ce sont simplement des protéines cristallisées mais en aucun cas du sel comme on pourrait le croire (ce que je croyais aussi jusque là ! ) .
La visite s'acève par le passage au magasin : on peut y acheter les divers comtés (jeune , fruité , vieux , extra vieux ) mais aussi les autres fleurons de la région tels que le Mont d'or (en saison ) , le morbier , le bleu de gex ... bon à vrai dire les prix sont plutôt des prix à touriste ! je vous engage si vous êtes touristes à aller acheter votre comté dans les petites fruitières qui environnent le village des Rousses (mais pas à la fruitière des Rousses non plus ! ) ... vous le paierez moins cher et il sera tout aussi bon voire meilleur !
Voilà , ainsi s'achève cette balade du dimanche aux accents hivernaux mais vous pouvez faire cette visite vraiment très intéressante tout au long de l'année , une visite qui est assez longue (1h30 ) pour un prix raisonnable (5€) . Mais quelque soit la saison il faudra s'habiller chaudement parce qu'il fait froid dans les caves !
J'espère que cette petite visite instructive vous aura plu et si vous avez l'occasion d'aller séjourner dans le haut-Jura , je vous invite vraiment à faire cette visite qui je suis sûre ne vous laissera pas indifférent !
Je vous donne rendez vous cette semaine pour de nouvelles recettes gourmandes !
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