Côte de veau cuisson basse température

Aujourd'hui , je vous propose plus qu'un recette une technique de cuisson  pour les viandes rouges . Je vous ai déjà proposé la côte de boeuf et le magret de canard en cuisson basse température . Aujourd'hui , c'est à la côte de veau que l'on va appliquer la technique .
La température idéale de cuisson  à coeur des viandes rouges est de 56°C à 60°C . Pour savoir si la viande est à bonne température à coeur il y a un outil indispensable à avoir , c'est le thermomètre de cuisson  qui vous permettra de connaître la température exacte .  On va donc cuire la viande à basse température c'est à dire en réglant le four  à 60 degrés (ou éventuellement 80 degrés mais là il vous faudra avoir une sonde qui reste en permanence piquée dans votre viande et donc qui peut passer au four , le temps de cuisson sera  alors un peu moins long ) . En effectuant cette cuisson à   degrés , il faut compter 2h à 2h30 au four ... il faut donc s'y prendre à l'avance ! Mais vous pourrez laisser votre viande au four  aussi longtemps qu'il ne le faut par exemple si vous avez du monde . La viande ne sera jamais trop cuite et ça c'est un avantage majeur quand l'on reçoit .
Avec la cuisson basse température vous allez obtenir une viande à la cuisson homogène , une viande rose légèrement grise mais d'une grande tendreté .

INGREDIENTS pour 5-6 personnes :

• 3 côtes de veau d'environ 3 cm d'épaisseur
• huile d'olive
• sel
• poivre
• confit d'oignon ou 3 échalotes

3 h avant le repas (on peut même s'y prendre plus longtemps à l'avance mais pas moins !) :
dans une poêle mettre à chauffer un peu d'huile d'olive . Déposer les côtes de veau et les faire saisir à feu très vif durant 2 min de chaque côté (il faut que les côtes se colorent  pour être belles à la dégustation!) .
Déposer les côtes de veau ainsi "marquées à la poêle" dans un plat allant au four . saler , poivrer .

Déposer dessus soit du confit d'oignon maison comme ici , ou éplucher et dégermer les échalotes puis les couper en fines rouelles . les mettre dans un bol , ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger pour enrober les échalotes avec l'huile d'olive .
Déposer ses échalotes sur les côtes de veau.

Enfoncer au coeur d'une des côtes la sonde de votre thermomètre de cuisson (un petit investissement vraiment minime qui sera vite amorti !)  qui vous permettra d'atteindre une température à coeur comprise entre 56 et 60 degrés .

Enfourner dans un four départ à froid , en le réglant sur 60 degrés . ( chez moi , je ne peux pas , je règle sur 65 degrés, c'est la température la plus proche ) .  Laisser cuire jusqu'à ce que la sonde affiche 56 à 60 degrés de température intérieure de la viande . La viande ne dépassera pas 60 degrés  donc , elle peut ensuite rester dans le four allumé , sans qu'il n'y ait d'évolution de la cuisson .  On peut en cours de cuisson , badigeonner d'huile d'olive la côte  avec un pinceau mais ce n'est pas indispensable .

A la fin de la cuisson , ou juste avant de servir , remonter le four sur 180 degrés pendant 5 min  pour que la côte soit plus chaude .

A déguster de suite avec l'accompagnement qui vous plaira et la sauce qui vous plaira !

Verdict : ça change du mode de cuisson classique ou du barbecue et ce que je retiens de la cuisson basse température , c'est son côté pratique et facile  à réaliser .  Néanmoins en été , la côte de veau à la moutarde à l'ancienne au barbecue ça reste top ! mais en hiver , la côte de veau cuisson basse température c'est très bien !

COTE_DE_VEAU_CUISSON_BASSE_TEMPERATURE

Comments

[denise]

j'ai adopté ce mode de cuisson, viande délicieuse à le dégustation et très pratique merci

[MIGALINE]

ça me tente de plus en plus cette manière de cuisiner à basse température.... Merci et passe une bonne soirée.

[Syl]

Superbe cette cuisson !

@+++

[Vanoise]

Je n'ai encore jamais essayé ce mode de cuisson. Comme tu l'expliques très bien, je vais essayer dès mon retour en France.

Bonne journée.

[sylgote]

Très heureuse d'avoir ces précisions, j'avais regardé masters chefs et j'avais trouvé cette cuisson réussie mais sans savoir comment faire. Dommage car hier j'ai fait des magrets et j'aurai aimé les servir cuit à point comme ta photo. Je prends note aussi pour le boeuf et le veau. Merci, bonne journée