Magrets de canard aux mirabelles

C'est l'automne et c'est encore la saison des mirabelles alors profitons-en !  La semaine dernière après être passée voir Catherine , ma petite fermière préférée de la ferme Mougins à Bavans , j'ai eu envie de préparer ses beaux magrets de canard avec des mirabelles .  Cuits à basse température  , comme je fais désormais tout le temps depuis que j'ai découvert ce mode de cuisson il y a un an , je les ai agrémenté de mirabelles , légèrement caramélisés et une petite sauce à base de fond de veau et vinaigre balsamique blanc ( sauce inspirée d'une recette d'Amélie u blog "la Table lorraine d'Amélie" ).  Le mariage canard/mirabelles est très agréable , et j'avoue que j'aime beaucoup marier les fruits avec cette volaille (figues, pêches blanches etc ... ) . Si vous optez pour une cuisson basse température , il faut s'y prendre très en avance ( environ 2h30 avant de servir ).

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• 3 magrets de canards fermiers
• 600 g de mirabelles
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 20 cl de  fond de veau (avec 2 cc de fond de veau déshydraté)
• 8 cl de vinaigre balsamique blanc
• 1 cc de miel de sapin (ou miel toutes fleurs)
• sel
• poivre

 Cuisson des magrets en cuisson basse température :

Quadriller avec un couteau le côté peau des magrets (fendre le gras  jusqu'à la chair ).
Faire chauffer une poêle sans rien puis mettre les magrets côté peau dans la poêle à feu vif . Saisir pendant 2-3 min jusqu'à ce que le gras ait en partie fondu et que la peau soit bien dorée . Puis retourner le magret de l'autre côté et laisser une 10 aine de secondes .
Retirer les magrets de la poêle et les déposer dans un plat allant au four .
Saler et poivrer les magrets .
Piquer la sonde de cuisson au coeur d'un des magrets et régler la sonde sur la température de 56°C .
Enfourner le plat , départ à froid du four , four réglé sur la température de 56 °C ( pour moi c'est 65 degrés , je ne peux pas régler au degré près  , je baisse à 40 degrés quand mes magrets arrivent à 54 degrés ) .

C'est cuit quand le coeur des magrets arrivent à 56°C . Si votre four est réglé précisément sur 56°C , la viande peut rester dans le four à cette température pendant plusieurs heures sans crainte d'avoir une sur -cuisson . Il faut compter environ  2h30 de cuisson .

Préparation des mirabelles et de la sauce :

Laver les mirabelles . Les couper en 2 et retirer les noyaux . Faire chauffer le beurre dans une poêle . Quand il commence à colorer mettre les mirabelles dans la poêle . Poivrer . Cuire 2 min à feu vif pour qu'elles colorent .
retirer les mirabelles . Ajouter les échalotes finement ciseler et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer . Ajouter alors le vinaigre balsamique blanc , le miel et le fond de veau déshydraté et délayé dans 20 cl d'eau chaude . Laisser réduire jusqu'à avoir une consistance sirupeuse .
remettre les mirabelles 1 minute dans la sauce .

Servir aussitôt  avec les magrets coupés en tranches .

On peut aussi faire une purée de pomme de terre pour accompagner ce plat . Je n'en avais pas fait , n'ayant juste envie que de mirabelles avec les magrets !

Verdict : le vinaigre balsamique permet d'avoir une sauce qui reste claire . Mais on peut à défaut utiliser du vinaigre balsamique normal . Les mirabelles se marient très bien avec le canard . Nous avons bien apprécié cette association sucrée-salée (mais pas trop sucrée quand même , il y a l'acidité apporté par le balsamique qui contrebalance le côté sucré des mirabelles ) .
La cuisson basse température est vraiment très adaptée à cette viande , il faut juste s'y prendre  environ  2h30 avant de déguster .

Si comme moi vous ne pouvez pas régler votre four sur le degré de température choisi , vous pouvez démarrer votre four à 65 degrés (c'est la graduation la plus proche pour moi ) dans ce cas , le thermomètre de cuisson est indispensable pour avoir une cuisson précise . Quand la viande est à 56 degrés à coeur , vous montez le four à 150° pendant 5 minutes . Et vous servez aussitôt .

 

MAGRET_DE_CANARD_CUISSON_BASSE_TEMPERATURE_AUX_MIRABELLES

Comments

[Choupette]

Une recette toute en délicatesse.

[Grossir]

J'en ai mangé un entier hier soir, mais au miel et pas aux mirabelles. Il faudra essayer

[JOSS]

J'adore le magret et les mirabelles...et j'affectionne la cuisson à basse température...alors je vais essayer! Bises.

[LeeYaa]

la viande et les mirabelles se marient à merveille, une délicieuse alliance dans ton assiette ;)

[anne-marie]

Avec du vinaigre "CASANOVA" çà ne peu qu'être bon

Les mirabelles sont chères ici - je n'aime donc pas trop les faire cuire - mais cette recette doit être bonne - je vais suivre à une copine Lorraine

Bonne journée

bisous