Cuire des asperges
Les asperges sont encore de saison mais plus pour très longtemps . L'asperge est le légume de printemps par excellence . On se demande souvent comment les cuire , comment les préparer pour varier un peu les plaisirs . Mais avant cela il faut distinguer 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes . Ce ne sont pas des variétés différentes mais c'est leur mode de culture qui aboutit à ces différences . Il faut compter 3 ans avant de récolter les premières asperges .
L’asperge est une plante potagère originaire de l’est du bassin méditerranéen du nom latin d' Asparagus officinalis. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Ses pousses comestibles proviennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 et 1,5 mètre.
Comme l’ail et l’oignon, l’asperge est riche en vitamines A, B et PP, phosphore et manganèse. Elle est diurétique, dépurative. Elle contient aussi de l’asparagine et de l’acide asparagusique, une substance dont certains dérivés soufrés donnent une odeur spéciale à l’urine. (source wikipédia)
La culture des asperges
L'asperge blanche :
Elle ne voit jamais le soleil et pousse dans une butte de terre souvent recouverte d'une bâche plastique opaque . On la récolte avec une gouge dès qu'elle pointe le bout de son nez en dehors de la terre . Pour la consommer il faut l'éplucher pour retirer la peau riche en cellulose et qui serait immangeable (quand on l'épluche mal et qu'on la mange , ça fait "des fils " ) . Elle est principalement cultivée dans les Landes et en Alsace (pour ce qui est de la production française) . Sa chair blanche est connue pour son goût de noisette .
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L'asperge violette :
Comme l'asperge blanche , l'asperge violette pousse dans une butte de terre . On la récolte quand sa pointe est sortie de plusieurs centimètres . Son contact avec la lumière du soleil lui donne sa coloration violette sur la pointe . Elle est cultivée en Aquitaine, dans le Val de Loire mais aussi en Charente .
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L'asperge verte :
Elle pousse hors de terre . On ne la butte pas comme la blanche ou la violette . Elle est donc dès le début en contact avec la lumière ce qui va lui faire produire de la chlorophylle par photosynthèse , et qui va lui donner sa couleur verte caractéristique . Elle est plus fine que l'asperge blanche et n'a pas besoin d'être épluchée avant d'être consommée . On ne coupe que la partie blanche de la base . On la cultive dans le sud Ouest et dans le Rhône et en Provence . Son goût est très fin et pas amer comme peut l'être parfois l'asperge blanche . Les asperges vertes représentent 10% de la production totale d'asperges en France .
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La cuisson des asperges :
Cuisson à l'anglaise :
Les asperges blanches , violettes et vertes peuvent être cuites à l'anglaise c'est à dire , qu'on les cuit dans de l'eau bouillante salée .
Dans un grand faitout , faire bouillir de l'eau puis la saler . Plonger les asperges lavées et épluchées (sauf pour les vertes qui ne doivent pas être épluchées) pendant 7 à 15 min selon la taille des asperges . Pour contrôler la cuisson , il suffit de piquer les asperges avec la pointe d'un couteau . Quand ça s'enfonce facilement , les asperges sont cuites . Il faut alors les égoutter . Pour qu'elles conservent leur couleur (pour les asperges vertes notamment ) , on peut les plonger dans un grand saladier d'eau contenant des glaçons . La cuisson est ainsi stoppée .
dans cette façon de procéder les tiges cuiront moins vite que les pointes qui risquent d'être un peu trop cuites . Pour éviter ça , on peut cuire les asperges dans un "cuit-asperges" , sorte de casserole à bords hauts . On attache les asperges en petites bottes avec une ficelle et on les met debout pointes en dehors de l'eau afin d'avoir des pointes d'asperges qui ne soient pas trop cuites .
Les asperges vertes fines vont cuire plus vite et 4 à 5 min de cuisson suffiront pour avoir des asperges juste tendre sans être toutes molles .
Cuisson à la vapeur :
On peut également cuire les asperges à la vapeur dans un auto-cuiseur . Pour cela , il suffit de mettre 3-4 cm d'eau dans le fond de la cocotte . Après avoir lavé les asperges ( et épluché si c'est des blanches ou des violettes ) , on les place dans le panier . On compte 7-8 min de cuisson selon la taille , ça peut-être un peu moins . Cette technique de cuisson permet de conserver plus de vitamines mais les asperges perdent un peu de goût .
Cuisson au four micro-onde :
Dans un plat allant au micro-onde , mettre un peu d'eau salée dans le fond du plat . déposer les asperges , filmer avec un film étirable allant au micro-onde puis cuire 7 à 12 min selon la taille des asperges .
Cuisson à la poêle :
cette cuisson s'applique aux asperges vertes . Mettre un peu de beurre ou un peu d'huile d'olive faire chauffer puis y mettre les asperges vertes . faire cuire 10 à 15 min selon la taille des asperges en remuant régulièrement . On peut couvrir avec un couvercle . saler les asperges à convenance . Avec ce mode de cuisson , les asperges seront brillantes et très parfumées . Vous pouvez voir la recette en imagine ici sur mon blog.
(cliquez sur l'image pour voir la recette)
Comment servir les asperges :
On peut les accompagner de vinaigrette , de mayonnaise , de sauce mousseline, de sauce au beurre blanc ...
On peut aussi les servir en accompagnement d'une viande pour les asperges vertes , ou d'un poisson . En flan , en quiche ,en risotto , l'asperge se décline de moulte façons .
Voici quelques idées de recettes avec des asperges :
Asperges mayonnaise au citron vert :
faire une mayonnaise avec un jaune d'oeuf , sel , poivre, huile de tournesol et le jus d'un citron vert .
Asperges sauce au fromage blanc et ciboulette
(cliquez sur l'image pour voir la recette)
Oeufs cocottes aux asperges vertes
(cliquez sur l'image pour voir la recette)
Asperges vertes juste poêlées
(cliquez sur l'image pour voir la recette)
Voilà ainsi vous vous poserez moins de questions sur comment préparer les asperges, lesquelles choisir blanches, viollettes ou vertes ... Pour moi elles sont toutes bonnes, mais depuis que j'ai découvert réellement les asperges vertes , je crois que j'ai un faible pour elles !
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