Terrine de queue de boeuf au foie gras

J'avais envie depuis très longtemps de faire une terrine avec de la queue de boeuf , mais quand je dis longtemps , ça fait longtemps ! Je me rappelle quand j'étais petite , ma maman faisais une très bonne soupe de légumes et des fois elle ajoutait dedans une queue de boeuf ... j'adorais ça !  Elle en mettait aussi quand elle faisais un pot au feu . Mais c'était il y a longtemps !
Cette semaine , alors que j'étais chez mon boucher , je vois dans son étale une magnifique queue de boeuf ... ce qui n'arrive jamais si on ne la lui commande pas , et comme je ne lui en commande pas  ... bref ... j'ai donc acheté cette queue . Ni une ni deux , je m'arrête chez mon primeur sur le chemin du retour à la maison et j'achète des carottes , poireaux , navets , céleri branche pour préparer ma queue de boeuf à la manière d'un pot au feu longuement mijoté ....Je regarde quand même sur le net pour voir comment on peut faire une terrine de queue de boeuf . La cuisson se fait dans la plupart des recettes avec poireaux carottes bouquet garni  avec une cuisson pendant plus de 4 h . Et puis je vois qu'on peut aussi l'agrémenter de foie gras . Mais toutes les recettes que j'ai consulté  se font avec du foie gras cru que l'on poêle ... ça ne me tente pas . J'ai donc  décidé  de mettre du foie gras mais déjà cuit ... Pour ne pas que le coût soit trop élevé des fois que ça ne soit pas top ,j'ai utilisé du foie gras entier que j'achète chez L.... le magasin discount allemand , parce que ce foie gras est bon et va très bien pour les amuses bouches et autres préparations . On peut évidemment utiliser un foie gras de grande qualité .  J'ai donc fait un bouillon très aromatique , et j'ai fait cuire ma queue de boeuf  3 heures . Il faut faire cette terrine au moins 24h avant de la déguster (et même 48h) .

INGREDIENTS :

• 1 queue de boeuf
• 1 morceau de rond (jarret de boeuf) (facultatif )
• 1 oignon
• 5 clous de girofle
• 4 carottes (ou plus)
• 1 poireau
• 2 navets
• 2 branches de céleri
• 1 grosse branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre
• sel de Guérande
• persil plat
• 1 ou  bocaux de foie gras (250 g )

Préparation de la queue de boeuf :

Eplucher et laver  les carottes , les navets . retirer la partie "chevelue" (les racines ) des poireaux . couper un peu l'extrémité verte et retirer la première enveloppe . Couper en 2 puis dans le sens de la longueur et  laver les poireaux . Les ficeler ensemble pour ne pas qu'ils se dispersent dans le bouillon . laver les 2 branches de céleri et les plier en 2 puis les ficeler .
Eplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle .
Dans un grande cocotte minute , mettre la queue de boeuf , les légumes , les grains de poivre , le thym , le laurier , saler au gros sel . Couvrir d'eau froide . Fermer la cocotte et laisser cuire au moins 3 h puis laisser refroidir la viande dans le bouillon avec les légumes .
Réserver au froid afin que la graisse se fige et pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement (le lendemain).
Dégraisser le bouillon puis remettre à chauffer pour que la viande de réchauffe un peu .

Montage de la terrine :

Dans une terrine ou dans un moule à cake selon la quantité de viande que vous aurez   , recouvrir la terrine de film alimentaire (en le laissant bien dépasser tout autour .
Retirer le gras des morceaux de queue de boeuf puis émietter la viande dans un saladier . Faire de même avec de morceau de jarret si vous en avez mis un . Ajouter un peu de persil plat finement ciselé . Mélanger .
répartir dans le fond de la terrine ou du moule à cake , la moitié de la viande . Couper le foie gras en tranche de 0,5 à 1 cm d'épaisseur et le répartir à la surface de la viande de manière à ce qu'il y a ait la même épaisseur partout . Recouvrir avec le reste de viande .

Dans une casserole , filtrer 50 cl de bouillon de cuisson de la viande  verser en pluie un sachet de gelée au madère .Bien mélanger puis mettre à chauffer en remuant sans cesse . A la première ébullition couper le feu et laisser tiédir .

Ajouter 2 à 3 louches de bouillon ainsi additionné de gelée ( on en met jusqu'à ce que ça arrive au niveau de la viande ) . rabattre le film alimentaire sur le dessus de la terrine et réserver au réfrigérateur au moins 12h  avant de déguster .

remarque : on peut ajouter à la queue de boeuf un morceau de "rond" (jarret)  ou prendre 2 queues de boeufs si on veut remplir un moule à cake  suffisamment haut .
On peut ne pas mettre de foie gras , dans ce cas , il faut prendre une terrine plus petite que le moule à cake (genre terrine à foie gras ) .
j'ai utiliser 2 pots de foie gras de 125 g de chez Lidl  foie gras français entier à moins de 5 € le pot) pour mon moule à cake . Il manquait à mon goût un peu de hauteur à ma terrine . Il faudrait donc plus de viande pour un moule à cake . mais si on utilise une terrine à foie gras , ça peut suffire . 

verdict : la viande est très parfumée . A la première dégustation , monsieur Petitegentiane a dit "ouais .... sans plus " . Le goût est très bon , mais le foie gras n'apporte rien . On peut s'en passer .
On en a remanger le surlendemain ... tout le monde en a voulu ... verdict : elle est meilleure que hier ! ... conclusion ne pas hésiter à attendre 24 h avant de la déguster !  Je l'ai faite goûter à mon papa qui adore la queue de boeuf , il a trouvé ça bon mais meilleur sans le foie gras !

Conclusion : la prochaine fois , je ne mettrai pas de foie gras ! Mais il est vrai que ça amène un côté plus festif  et personnellement j'ai bien aimé associer les 2 ensemble en bouche .

Et n'oubliez pas , si le coeur vous en dit , si vous aimez vous promener ici et vous installer à ma table , vous pouvez voter pour mon blog jusqu'au 30 avril 23h59 ! ... je suis à la 6ème place et suis de plus en plus loin des premières ! Alors à votre bon coeur pour cliquer sur le cupcake ci dessous ! MERCIIIIIIIIIIIII  !

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Comments

[Anny]

Bonjour,

merci pour la publication de votre recette, tout y est, et vos commentaires partagés sont tout simplement savoureux. Je finalise votre terrine ce matin... avec du foie gras!

Bonne journée.

[Alex]

Bonjour,

Je souhaiterais sertir des conserves (à stériliser) à base de foie gras.

Pensez-vous que la recette de terrine de queue de boeuf s'y prêterait?

A défaut, auriez-vous des idées de conserves de pâté avec du foie gras à réaliser?

Je vous remercie

[Floriane]

Une terrine de luxe, très bien réussie !



Bonne soirée,



Floriane

[choupette82]

Une terrine très gourmande, moi aussi j'en fais quelque fois mais j'avoue que je n'ai encore jamais réalisée celle-ci, merci pour ce sublime partage ! bonne journée.

[Clémence]

Une terrine festive et savoureuse !