Côte de boeuf cuisson basse température sauce au bleu de Gex
Lors de nos vacances d'hiver , nous sommes allés un peu plus au sud de notre belle Franche-Comté pour profiter pleinement de la neige et des merveilleuses étendues immaculées que nous offre le massif du Jura . Non loin de la station des Rousses, la station emblématique du Massif du Jura avec Métabief , il y a le petit village des Moussières où je vous ai déjà emmené en balade il y a peu ( ici ) . Niché au creux du plateau des Hautes-Combes ce petite village possède une fruitière où sont fabriqués 3 AOC fromagères : le comté bien évidemment mais aussi le morbier et le bleu de Gex . Ce fromage typique de ce secteur est un véritable délice et pour moi , le meilleur bleu de Gex est fabriqué là , aux Moussières! Nous avons fait le plein de ce fromage persillé dans l'idée de le déguster tel quel accompagné d'un bon vin blanc (oui oui le vin blanc va à merveille avec ce fromage!) ou de l'utiliser chaud et fondu . Et c'est pour accompagner une côte de boeuf cuite à basse température pour avoir une viande d'une tendreté extra que j'ai eu envie de faire une petite sauce au bleu de Gex à la façon d'une sauce Roquefort que l'on fait plus communément . La Franche-Comté regorge de spécialités culinaires toutes meilleures les unes que les autres et la sauce au bleu de Gex en est une !
Pour tout savoir sur la fabrication du bleu de Gex , je vous invite à consulter ce billet .Et je ne vous cache pas comme on a "saucé " ! c'était extra ... alors sans plus attendre voici comment procéder :
INGREDIENTS pour 5-6 personnes :
Pour les côtes de boeuf :
- 2 côtes de boeufs d'environ 3 cm d'épaisseur
- 2-3 échalotes
- huile d'olive
- sel
- poivre
Pour la sauce au bleu de Gex :
- 100 g de bleu de Gex
- 20 cl de crème fraîche liquide entière
- poivre
- sel éventuellement
Préparation des côtes de boeuf :
3 h avant le repas (on peut même s'y prendre plus longtemps à l'avance mais pas moins !) :
dans une poêle mettre à chauffer un peu d'huile d'olive . Déposer la côte de boeuf et la faire saisir à feu très vif durant 2 min de chaque côté (il faut que la côte se colore pour être belle à la dégustation!) .
Déposer les côtes de boeuf ainsi "marquées à la poêle" dans un plat allant au four . saler , poivrer .
Eplucher et dégermer les échalotes puis les couper en fines rouelles . les mettre dans un bol , ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger pour enrober les échalotes avec l'huile d'olive .
Déposer ses échalotes sur les côtes de boeuf .
Enfoncer au coeur de la côte la sonde de votre thermomètre de cuisson (un petit investissement vraiment minime qui sera vite amorti !) qui vous permettra d'atteindre une température à coeur comprise entre 56 et 65 degrés .
Enfourner dans un four départ à froid , en le réglant sur 65 degrés . Laisser cuire jusqu'à ce que la sonde affiche 60 à 65 degrés de température intérieure de la viande . La viande ne dépassera pas 65 degrés donc , elle peut ensuite rester dans le four allumé , sans qu'il n'y ait d'évolution de la cuisson . On peut en cours de cuisson , badigeonner d'huile d'olive la côte avec un pinceau mais ce n'est pas indispensable .
A la fin de la cuisson ( avant de servir ) , remonter le four sur 180 degrés pendant 5 min pour que la côte soit plus chaude .
Préparation de la sauce au bleu de GEX :
retirer la croûte du fromage puis couper le en morceaux . Mettre le fromage dans une casserole . Ajouter la crème fraîche liquide et poivrer . Mettre à chauffer à feu moyen en remuant sans cesse . Quand le fromage est bien fondu , goûter pour éventuellement ajouter un peu de sel . Pour avoir une sauce homogène , passer -la au mixeur plongeant .
servir avec une purée de pomme de terre maison par exemple , ou des frites maison ou ce que vous voulez . Couper la côte de boeuf en tranches , et napper de sauce au bleu de Gex . On peut aussi la mettre dans des petits contenants dans l'assiette ... on fait comme on veut , de toutes façon il faudra de la sauce !
Verdict : un vrai succès cette sauce ! le bleu de Gex se marie merveille avec le boeuf . La cuisson basse température est vraiment top et permet d'avoir une viande d'une tendreté qui n'a pas son pareil avec un autre mode de cuisson .
A votre bonh coeur !