Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

29 décembre 2011

Croûte aux morilles

Aujourd'hui , je vous propose une recette très représentative de la gastronomie franc-comtoise  , et que l'on trouve fréquemment à la carte des restaurants franc-comtois : la croûte aux morilles ! Je l'ai quelques peu revisité en la servant non pas avec des tranches de pain grillées au beurre à la poêle mais avec des grenadins de filet mignon de porc . Cette recette est une recette de ma maman , spécialiste en matière de croûte aux champignons !  J'ai réalisé cette recette dans le cadre de l'enregistrement de l'émission " Midi en France" présentée par Laurent Boyer , une émission enregistrée à Besançon le 15 décembre dernier et qui sera diffusée le mercredi 4 janvier de 10h50 à 12h sur France 3 . Vous pourrez donc m'y voir en  compagnie de Vincent Ferniot le 4 janvier prochain   si ça vous dit ! Contactée par France 3 , fin novembre , j'ai accepté leur invitation pour participer à cette émission . Après quelques jours pour organiser mon emploi du temps pour qu'il soit compatible avec le jour d'enregistrement (ça n'a pas été chose facile , mon administration me refusant l'autorisation d'absence d'une 1/2 journée ... j'ai dû m'organiser autrement ...)  j'ai donné mon accord final à la production et je suis très heureuse d'y avoir participé ! L'équipe a été super sympa , Laurent Boyer , Vincent Ferniot sont des gens adorables . Ursula  , l'assistante avec qui j'ai réglé les problème d'organisation a été très disponible et vraiment super . Bref une très belle expérience pour moi malgré des conditions d'enregistrement difficiles puisque nous étions en extérieur , en plein passage de la tempête Joachim.... Mais je vous ferai un petit reportage plus détaillé sur cette émission très prochainement ! Pour l'heure on va s'occuper de la recette si vous le voulez bien  en compagnie de mon loulou de 5 ans 1/2 auto proclamé chef cuisinier  qui m'a bien aidé  ce jour là  pour surveiller la cuisson des morilles , fier que je lui laisse la spatule et que je le laisse "touiller" ! 

 

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INGREDIENTS pour 4 personnes :

  • 500 g de champignons de Paris
  • 80 g de morilles séchées
  • 75 cl de lait 1/2 écréé
  • 1 échalotes
  • 5-6 brins de persil plat
  • 20 cl de crème crue épaisse
  • 2 CS de farine
  • 10+10 g de beurre
  • sel
  • poivre

 

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1 .Préparation des champignons

 Préparer les champignons de Paris :

 

Avec des champignons frais : couper la base du pied , et laver les champignons puis les émincer en tranches de 1à 2 mm d'épaisseur . Mettre un morceau de beurre dans une poêle, le faire fondre puis mettre les champignons leur faire rejeter leur eau . Retirer l'eau et réserver les champignons dans un saladier .
Avec les champignons émincés surgelés : on procède exactement comme pour les champignons frais .

Préparation des morilles :

Faire tremper quelques heures, dans de l’eau tiède, les morilles afin de les réhydrater. Les laver plusieurs fois afin d’éliminer le sable qui rempli les alvéoles des morilles. Puis les sortir de l’eau et les laisser s’égoutter dans une passoire.
Pour que les morilles soient plus moelleuses, les cuire 3 à 4 minutes dans un demi-litre de lait ou plus. Ensuite les égoutter dans une passoire.
Conserver une partie du lait utilisé pour la cuisson pour faire la sauce.

 

Finalisation de la recette :

Mélanger les deux espèces de champignons ( Morilles et champignons de Paris ), parsemer de 2 à 3 cuillères à soupe de farine, remuer et ajouter une partie du lait de la cuisson des morilles. Saler, poivrer, laisser cuire environ ¼ d’heure à petit feu.
En dernier ajouter la crème fraîche et un peu de persil frais haché finement .
Rectifier l’assaisonnement.

 

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2. Préparation des tranches de pain grillé :

Couper des tranches de pain d'environ 1  cm d'épaisseur .
Faire fondre  15 g de beurre dans une poêle . Quand le beurre devient mousseux , et "chante" mettre les tranche de pain  dans la poêle . laisser griller à feu moyen en surveillant que les tranches prennent une belle coloration caramel , puis retourner les tartines et laisser cuire encore 2 min en bougeant les tranches de pain dans la poêle.

3. Dressage :

déposer 2 tranches de pain grillé au beurre  dans l'assiette puis déposer les champignons dessus , sans tout les recouvrir . Servir aussitôt .

 

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remarque : on peut servir ces champignons avec des grenadins de filet mignons d'environ 2  cm d'épaisseur , que l'on fait revenir dans un mélange beurre et huile d'olive   à feu vif . Les tranches de filet mignon doivent se colorer . Saler , poivrer .retourner les tranches  de porc .  Laisser cuire encore 2-3 min  à couvert .  Vérifier la cuisson selon l'épaisseur des tranches de filet ) .
les grenadins de filet mignon remplaceront alors les tranches de pain grillé.

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verdict : un plat de fête ! ma maman a toujours fait les meilleures "croûtes aux morilles " . L'astuce de cette recette  vient du fait que l'on cuit les morilles dans le lait (comme pour le coq au vin jaune aux morilles ) quelques minutes  , cela les rendra encore plus moelleuses  et le lait de cuisson servira à donner  du corps à la sauce qui sera encore plus parfumée par le goût des morilles .... un régal qui pourra aussi accompagner un filet de boeuf , ou une côte de boeuf cuisson basse température ...

 

Pour accompagner ce plat , on servira un vin blanc du Jura type Arbois blanc riche en Savagnien, ou un Côtes du Jura blanc ou mieux encore un jour de fête , un vin Jaune ou un Château Chalon  ( à consommer avec modération ) .

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imptrimanteCROUTE_AUX_MORILLES

 

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Commentaires sur Croûte aux morilles

    Cette recette me rappelle mon enfance car maman faisait souvent cette entrée le dimanche. C'est délicieux et pas compliqué, mais il faut de la bonne crème du terroir !
    Difficile de trouver de la crème crue à Bruxelles, ou alors très chère!
    Merci pour ton blog qui est vraiment superbe, débordant de joie de vivre et de générosité.
    Bisous

    Posté par La Vouivre, 29 décembre 2011 à 15:10 | | Répondre
  • Oulalaaaa... comme ce doit être bon ça... Pascale ! Je ne connaissais pas, alors merci pour cette nouvelle recette qui s'ajoute à ma Bible, ton blog hi ! et qui a l'air succulente. Avec une bonne viande comme tu dis ce doit être le top... miam ! Belle journée et gros bisous bisous

    Posté par Fanny, 29 décembre 2011 à 15:51 | | Répondre
  • La tu me rappeles mes vacances d'été en Italie. Ma grand tante faisait sécher les morilles, puis nous les préparait comme çà lorsque nous étions cvhez elle l'été (enfin je pense, à l'oeil c'était pareil, j'étais trop jeune, on ne m'expliquai pas) mais, elle mettais que des morilles - l'avantage lorsque qu'on les achète pas
    Bonnes fêtes de fin d'année à toi aussi
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 29 décembre 2011 à 16:24 | | Répondre
  • ahhh , Je ne vais pas manquer cette émission et je vais la programmer pour être certaine de ne pas la louper.
    Merci pour tes recettes, ce Noël j'ai fait deux de tes desserts , un régal.....
    Je te souhaite un bon réveillon et une très bonne année 2012...
    Maggy

    Posté par Maggy, 29 décembre 2011 à 16:31 | | Répondre
  • Joyeuses fêtes

    J'ai un souvenir ému des tables franc-comtoise. Ce sont des grands moments de l’existence qu'on oublie pas.
    Cette recette je vais la mettre de côté pour après les fêtes.
    Je vous remercie pour toutes ces bonnes choses que vous nous avez présenté en 2011.. A l'année prochaine
    Bien amicalement

    Posté par agendicum, 29 décembre 2011 à 16:35 | | Répondre
  • Merci pour tes recettes j'adore les morilles mais comme tu sais c'est plutôt interdis pour le moment .Pour ton émission je serais en plein dans tu sais quoi mais je fait enregistrer pour la voir a mon retour!Très bon réveillon et bonne année 2012!!!Bisoussssssssssssss

    Posté par Berthe, 29 décembre 2011 à 16:40 | | Répondre
  • Louper ton passage sur FR3, "nenni ma foi"!. Toutes les alarmes sont programmées!
    Tu nous gâtes une fois de plus avec cette recette gourmande! Je ne connaissais pas l'astuce de cuire les morilles dans du lait afin de les rendre plus moelleuses. La morille fait partie de mon enfance car ma maman (comme la tienne) était une excellente cuisinière et nous régalait de ce mets haut en parfum.
    Bon réveillon gourmand (je n'en doute pas).
    Biz

    Posté par JOSS, 29 décembre 2011 à 17:11 | | Répondre
  • midi en France

    je vais laisser mon étalon à l'écurie!! et me scotcher à mon écran télé le 4 janvier!
    bonne année et tout plein de gros bisous!! Merci encore pour toutes ces bonne recettes et tes magnifiques photos!!

    Posté par ROSELYNE, 29 décembre 2011 à 17:43 | | Répondre
  • Coucou, bravo pour cette superbe recette, j'ai hâte de voir l'émission.... et hâte d'être le 6 janvier pour m'y voir également !! ,-) bises

    Posté par ameloche, 29 décembre 2011 à 18:46 | | Répondre
  • avec des morilles j'adore forcément !
    bisous et bonne fin d'année

    Posté par cecile en balade, 29 décembre 2011 à 21:43 | | Répondre
  • Je vais programmer l'enregistrement pour ne pas rater ton passage!
    Je te souhaite une belle année gourmande pleine de bonheur avec ta petite famille de gourmets!
    bises

    Posté par Marina, 29 décembre 2011 à 22:22 | | Répondre
  • Magnéto en programmation je visionnerais en rentrant le soir ...
    Ta recette comme toujours a l'air succulente, ton petit aide-cuisinier à l'air ravi de pouvoir aider sa maman un futur cordon tricolore
    Belle fin d'année

    Posté par Marie13, 30 décembre 2011 à 05:48 | | Répondre
  • joyeuses fetes

    MERCI POUR LA RECETTE DE CROUTE AUX MORILLES A LA CREME.
    AINSI QUE POUR TOUTES LES BONNES RECETTES DE L'ANNEE.
    j'AI BIEN NOTE L'EMISSION MIDI EN FRANCE LE MERCREDI 4 JANVIER DE 10h 50 à 12 H.
    JE NE MANQUERAI PAS DE LA REGARDER.

    TOUS MES VOEUX DE SANTE ET DE BONHEUR POUR L'ANNEE 2012 AINSI QU'A Votre BELLE FAMILLE.

    DANS l'ATTENTE DE VOS NOUVELLES RECETTES,

    CORDIALEMENT.

    NICOLLE REGION RHONE ALPES

    Posté par nicolle, 30 décembre 2011 à 07:18 | | Répondre
  • Une recette comme je les aime bravo

    Posté par julien, 30 décembre 2011 à 08:28 | | Répondre
  • LA GLOIRE !

    Mercredi, je ne manquerai pas de regarder l'émission, quel succès... mérité !
    Bonne fin d'année et au RDV l'an prochain pour déguster (au moins des yeux) les bonnes recettes que tu nous mets.
    Joyeuses fêtes à tous.
    Annick

    Posté par Mannick.91, 30 décembre 2011 à 11:19 | | Répondre
  • Un des plats que nous manquons pas de déguster quand nous sommes dans la région,un délice.

    Bonne fête fe fin d'année

    Christine

    Posté par christine, 30 décembre 2011 à 14:03 | | Répondre
  • oui! cette croute aux morilles, on a eu cela en entrée au restaurant pendant nos vacances... délicieux ! en effet !

    bonne année petite gentianne, ainsi qu a votre sympathique époux, et vos 3 mignons trolls......

    Posté par birgiitt, 01 janvier 2012 à 10:32 | | Répondre
  • J'arrive par hasard, en faisant un recherche de restaurant à Paris, et en voyant passer des morilles impossible de ne pas m'y arrêter...! Moi qui vit à Paris depuis 5 ans et originaire du Haut-Doubs, je rêve des traditionnelles croûtes aux morilles de la région, ou de truite au vin jaune, morbier, cancoillotte et j'en passe...donc là je bave derrière mon écran depuis au moins 1/2 heure...merci pour cette dégustation virtuelle...!

    Posté par eiline, 12 janvier 2012 à 18:00 | | Répondre
  • HELLO!!
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    Posté par michelle, 04 février 2012 à 11:04 | | Répondre
  • miaaammm aah ma region de naissance que j'aime tant!

    Posté par sev', 08 juillet 2012 à 22:32 | | Répondre
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