Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

20 décembre 2011

Filet de Saint Pierre juste rôti (cuisson basse température) , réduction de balsamique , crème de langoustine

 Le 22 octobre dernier j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine à   l'academie culinairede Besançon avec Jean François Maire ancien chef étoilé .  Ce cours , c'était en fait mon cadeau de Noël de l'an dernier ! Il était grand temps que j'en profite !  Lors de ce cours , nous étions 10 élèves . Le menu était très alléchant  et je vous propose aujourd'hui la recette du plat principal  que nous avons préparé avec le chef . C'est une recette fait avec un poisson certes pas très beau quand on le voit mais qui a une chiar exceptionnelle à mon goût ! Une recette de fête  en résumé que ce filet de Saint Pierre juste rôti puis cuit à basse température , accompagné d'une crème de langoustine , d'un émincé de chou frisé au lard paysan et d'un espuma  de potiron ... un assemblage parfait pour régaler les papilles ! Il n'y a rien de très compliquer à faire , mais pas mal de préparations . Mais l'avantage de cette recette avec ce mode de cuisson en basse température , c'est que l'on peut s'y prendre très à l'avance , même pour le poisson , et c'est ce qui fait tout l'intérêt de la recette ! Le poisson n'a pas une cuisson "minute " vous pouvez donc vous lancer  pour une grande tabler sans soucis  d'avoir un poisson trop cuit ou de ne pas être à table avec vos invités !

 

IMG_4014

 

 

INGREDIENTS  pour 6 personnes :

  • 1 beau Saint Pierre ( 2kg )
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • réduction de balsamique

INGREDIENTS pour la crème de langoustine :

  • 10 têtes de langoustines
  • les pinces
  •  1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 carottes
  • sel de guérande
  • poivre
  • 50 cl de crème liquide à 35%
  • 1 cc de maïzena

Ingrédients pour le chou crémé au lard paysan:

  • 1 petit chou vert frisé
  • 150 g de lard paysan
  • huile d'olive
  • 2 CS de sauce soja
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière ou à 30%
  • sel
  • poivre

 

INGREDIENTS pour 1/2 litre d'espuma :

  • 1 gros quartier de potiron
  • 1 verre d'eau
  • sel de Guérande
  • poivre blanc
  • 30 cl de crème liquide à 35%
  • 1 siphon
  • 1 tamis
  • 1 cartouche de gaz

 

IMG_4002 

 

Etape 1 : Préparation de la crème de langoustines

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive . Y jeter la moitié des têtes et des pinces . laisser bien chauffer sans remuer  pendant quelques minutes puis ajouter le reste des têtes et pinces . Ajouter l'oignon émincé , le thym , le laurier . Ajouter la crème liquide à hauteur (elle doit noyer les têtes mais pas les recouvrir complètement ) , les rondelles de carottes. Laisser mijoter à feu doux à découvert  pendant 30 min (ou plus selon le volume que vous avez ) . Saler poivrer .
Filtrer dans un chinois sans écraser les têtes , juste tourner avec une spatule pour que toute la crème passe à travers la partie tamis .

Ajouter un peu de maïzena ( 1 cuillère à café )  diluée dans un peu d'eau froide pour lier la sauce .

 

Sans_titre_2

IMG_3994 

 

Etape 2 : Préparation des filets de Saint-Pierre

 

Faire lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier . retirer les arrêtes à l'aide d'une pince  à arrêtes (c'est plus pratique que la pince à épiler ! ) . Puis couper les filets en portions en suivant les lignes des filets. Déposer les portions de filet puis saler à la fleur de sel et poivrer. 
Faire chauffer une grande poêle avec un peu d'huile d'olive . Puis déposer les filets côté peau . Saisir à feu vif 2 min jusqu'à ce que ça se décolle de la poêle puis retourner brièvement les filets sur l'autre face . Laisser cuire 30 secondes puis retirer délicatement les portions de filets et les déposer dans un plat allant au four . Les aligner sans les superposer .
Mettre au four à 56 °C et " oublier" les filets  . Pendant ce temps là préparer les accompagnements  de légumes .

poisson_saint_pierre_aquarium_croisic

IMG_3847 IMG_3848
IMG_3849 IMG_3851
IMG_3853 IMG_3854
IMG_3855 IMG_3857
IMG_3858 IMG_3867
IMG_3861 IMG_3862
IMG_3863 IMG_3864
IMG_3869 IMG_4003
 
                            

 

Etape 3 : Préparation de l'espuma de potiron

 

Pour voir comment préparer l'espuma de potiron c'est   ici  que vous aurez tout le procédé et le pas à pas en photos

 

 

Etape 4 : Préparation chou vert frisé  crémé au lard paysan

 

Laver le chou puis le couper en quartier avant de le tailler très finement .
Tailler le lard paysan en petits lardons puis les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive . Ajouter ensuite le chou émincé . Saler , poivrer et remuer .Remuer  sans cesse  pendant les 5 premières minutes . Bien racler les bords de la cocotte pour ne pas qu'il y ait du chou qui se dessèche . Ajouter un peu d'eau et couvrir . Laisser cuire jusqu'à ce que le chou soit tendre en remuant régulièrement . Puis ajouter 20 cl de crème liquide et la sauce soja  . Remuer et laisser réduire à feu doux pour "nourrir" le chou qui va devenir onctueux .

 

 

Dressage :

 

Juste avant de dresser , monter le four à 180°C pour que le poisson se réchauffe 2-3 min à l'extérieur .

Dans une petite verrine , mettre l'espuma de potiron  et la poser dans l'assiette . Dans un cercle  à mousse , mettre un peu de choux (environ 1cm d'épaisseur une fois tassé ) Retirer le cercle . poser dessus une portion de filet de Saint Pierre .

Mettre une petite louche de crème de langoustine bien chaude autour . Ajouter un trait de réduction de vinaigre balsamique (mettre un peu de vinaigre balsamique dans une casserole et laisser réduire jusqu'à ce que ça devienne sirupeux) .
Décorer avec une fleur de capucine (qui se mangera!)

 

 

IMG_3990 IMG_3991
IMG_3998 IMG_3999
IMG_4007 IMG_4005

IMG_3996 IMG_4001
IMG_3994 IMG_4012

 

Servir aussitôt accompagné par exemple d'un vin blanc   du Languedoc type  Picpoule de Pinet  qui se mariera parfaitement avec modération !

 

Sans_titre_1

Sans_titre_2

 

Verdict :j'ai adoré ce poisson , cuit à la perfection avec sa cuisson basse température à 56 °C après avoir été saisi à la poêle pour colorer la peau . La crème de langoustine est parfaite  pour accompagner ce poisson à chair ferme mais moelleuse . Le chou au lard paysant  ainsi que l'espuma de potiron , 2 légumes de saison sont un parfait accompagnement . Ne reste que la touche d'acidité apportée par la réduction de balsamique ... un plat parfait pour les fêtes !

 

IMG_4022

 

IMG_4018

 

Remarque :on peut transposer la recette à d'autres poisson , tel des dos de cabillaud , du saumon  par exemple . On peut cuire le poisson 2 ou 3 heures avant de passer à table (en le laissant au four à 56°C )  sans aucubn risque de sur cuisson ou de dessèchement . c'est le même principe de cuisson que pour la viande rouge  , il faut juste moins longtemps pour parvenir à cette température à coeur .
Un thermomètre de cuisson allant au four (et pouvant y rester) est plus que souhaitable  pour réussir ce mode de cuisson.

IMG_4019

 

IMG_4020

bon_app_tit

imptrimanteFILET_DE_SAINT_PIERRE_JUSTE_ROTI__CUISSON_BASSE_TEMPERATURE_CREME_DE_LANGOUSTINES__ESPUMA_DE_POTIRON

 

Rendez-vous sur Hellocoton !
Related Posts with Thumbnails

Commentaires sur Filet de Saint Pierre juste rôti (cuisson basse température) , réduction de balsamique , crème de langoustine

    Belle réalisation du Chef Maire, merci de nous avoir donné toutes ces explications pour un beau résultat !

    Posté par anne-marie, 20 décembre 2011 à 08:34 | | Répondre
  • raffiné, élégant, savoureux ... j'adore !
    bisous

    Posté par cecile en balade, 20 décembre 2011 à 09:07 | | Répondre
  • Ouahhh c'est magnifiquement présenté et comme ça à l'air extra !!! Tout est réuni pour un moment de délice !
    Gros bisous et joyeuses fêtes
    Delph

    Posté par Parfuminterieur, 20 décembre 2011 à 09:13 | | Répondre
  • La présentation est déja très élégante et je dois dire aussi que sa doit etre vraiment très bon...Bisous...

    Posté par sucre d'orge, 20 décembre 2011 à 11:32 | | Répondre
  • Moi qui adore le poisson j'apprécie cette recette,je viens quand tu veus hihi!!!!bonne journée bisoussssssssssss!

    Posté par Berthe, 20 décembre 2011 à 11:38 | | Répondre
  • Coucou, c'est super que tu aies aussi enregistré la même émission. Je t'ai répondu à ton com' sur mon blog ! Justement, en voyant ton article c'est marrant car Jean-François MAIRE a aussi enregistré cette émission, avec moi, avec Joël Baud.... vivement que l'on voit tout ça au mois de janvier, bisous

    Posté par ameloche, 20 décembre 2011 à 12:47 | | Répondre
  • C'est magnifiquement bien présenté Pascale ! quel dommage que je sois la seule à apprécier un bon poisson chez moi... car c'est une excellente idée pour ces jours prochains. Merci quand même car on apprend bien des choses. A tout bientôt et gros bisous bisous

    Posté par Fanny, 20 décembre 2011 à 15:35 | | Répondre
  • Cela a l'air succulent, moi qui adore le poisson. Quelle présentation : c'est coloré et élégant, ce doit être aussi bon que beau ! des ID pour ces fêtes ... Merci de ce partage. Biz.

    Posté par Joailes, 20 décembre 2011 à 19:06 | | Répondre
  • Une superbe recette, j'adore le poisson. Bisous

    Posté par Amélie, 20 décembre 2011 à 21:11 | | Répondre
  • Très belle réalisation.J'aimerais bien goûter. Bonne journée.

    Posté par missmanue, 22 décembre 2011 à 10:49 | | Répondre
  • parfait pour les menus de fêtes!

    Posté par moum007, 25 décembre 2011 à 10:54 | | Répondre
  • Dès que j'ai vu cette recette j'ai su que je la réaliserai. Elle a été à l'honneur sur notre table de réveillon hier soir et elle a été particulièrement appréciée. Je l'ai suivie à la lettre. J'ai juste fait cuire les queues des langoustines 30 secondes et je les ai servies avec. J'ai également ajouté une quenelle de patate douce. Cette dernière s'est merveilleusement accordée.
    Merci pour cette belle recette. Juste dommage que le Saint Pierre soit si cher

    Posté par nadine, 01 janvier 2012 à 18:51 | | Répondre
  • Super recette un delice

    Posté par fenic, 28 mars 2013 à 08:35 | | Répondre
Nouveau commentaire