Ragoût de langoustines et d'escargots à la crème de langoustines

Le 22 octobre dernier j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine à   l'academie culinaire de Besançon avec Jean François Maire ancien chef étoilé .  Ce cours , c'était en fait mon cadeau de Noël de l'an dernier ! Il était grand temps que j'en profite !  Lors de ce cours , nous étions 10 élèves . Le menu était très alléchant  et je vous propose aujourd'hui la recette de l'entrée que nous avons préparé .  Je remercie le chef de m'avoir autorisé à prendre des photos tout au long de son cours et à les publier ici même .
Mais revenons à cette entrée de fête que je verrais bien sur ma table de nouvel an ou de Noël  ! un ragoût terre- mer avec des escargots et des langoustines le tout agrémentée d'une délicieuse sauce crémée  à l'échalote et à la ciboulette. c'est un plat que le chef servait dans son restaurant étoilé . Mais je suis sûre que vous avez envie de savoir comment on fait ! ... alors hop tout le monde en cuisine, à vos tabliers !

INGREDIENTS  pour 5 personnes :

• 20 langoustines
• 4 douzaines d'escargots (en boite)
• 2 échalotes
• 30 cl de crème liquide à 35%
• 10 brins de ciboulette
• huile d'olive
• beurre
• sel
• poivre
• 5 fleurs de bourrache

INGREDIENTS pour la crème de langoustine :

• 10 têtes de langoustines
• les pinces
•  1 oignon
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 carottes
• sel de guérande
• poivre
• 50 cl de crème liquide à 35%
• 1 cc de maïzena

Etape 1 : Préparation de la crème de langoustines

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive . Y jeter la moitié des têtes et des pinces . laisser bien chauffer sans remuer  pendant quelques minutes puis ajouter le reste des têtes et pinces . Ajouter l'oignon émincé , le thym , le laurier . Ajouter la crème liquide à hauteur (elle doit noyer les têtes mais pas les recouvrir complètement ) , les rondelles de carottes. Laisser mijoter à feu doux à découvert  pendant 30 min (ou plus selon le volume que vous avez ) . Saler poivrer .
Filtrer dans un chinois sans écraser les têtes , juste tourner avec une spatule pour que toute la crème passe à travers la partie tamis .

Ajouter un peu de maïzena ( 1 cuillère à café )  diluée dans un peu d'eau froide pour lier la sauce .

Etape 2 : Préparation du ragoût

Préparation des langoustines : 

casser les têtes  et les réserver  pour préparer une crème de langoustine ou un jus corsé  de langoustine . Prendre ensuite  la langoustine entre ses doigts , et retirer la partie terminale en tordant un coup à droite , un coup à gauche puis en tirant délicatement .Puis mettre la langoustine sur le dos et exercer une pression latérale entre le pouce et l'index de façon à casser la carapace puis la retirer progressivement et délicatement pour ne pas abîmer la queue de langoustine .
Avec un cure dent retirer l'intestin (côté tête , tirer délicatement dessus  et côté queue si besoin )
passer brièvement les queues de langoustines décortiquées  sous l'eau pour retirer d'éventuels oeufs  et les sécher sur du papier absorbant . Les ranger dans un plat . Filmer et réserver au réfrigérateur .

Eplucher , dégermer les échalotes et les ciseler très finement . Laver et ciseler finement la ciboulette .

Faire chauffer une grande poêle avec un peu de beurre et un peu d'huile d'olive puis y déposer les queues de langoustines, saler poivrer . Laisser cuire 2 min sans les toucher  puis les décoller délicatement et les retourner . Ajouter la moitié des échalotes , remuer  puis retirer rapidement les langoustines et les déposer sur un plat les unes à côté des autres (ne pas les superposer , elles continueraient à cuire et il ne faut pas !) .

Egoutter les escargots puis les ajouter dans la poêle ayant servi à cuire les langoustines .  Saler au sel de guérande, poivrer, ajouter le reste d'échalote et la ciboulette ,bien remuer . Ajouter la crème liquide . Laisser réduire à feu doux moyen .  Terminer la sauce en la montant au beurre pour bien la lier (on ajoute un  morceau de beurre (10 g environ ) et on remue jusqu'à ce que le beurre soit fondu .

remettre les langoustines dans la poêle remuer  ajouter un peu de crème liquide avec le siphon (ça ajoute un effet plus aérien à la sauce ) et dresser aussitôt dans une assiette creuse . Décorer avec une fleur de bourrache .

Servir avec un Pic Poule de Pinet par exemple .

verdict : toute la tablée a adoré cette entrée terre mer . Rien de compliquer à faire il faut juste faire très attention à ne pas trop cuire les langoustines et à ne pas les abîmer lorsqu'on les décortique à cru  mais sinon c'est facile et très très bon (si on aime les escargots !)

remarque : avec les pinces , les têtes on a fait  une crème de langoustine pour accompagner ce ragoût mais elle peut aussi accompagner un poisson pour un plat principal  .... restez branché ! le plat , il déchire !! et je vais bientôt vous en dire plus !

RAGOUT_DE_LANGOUSTINES_AUX_ESCARGOTS_A_LA_CREME_DE_LANGOUSTINES

Comments

[mamina13]

tu as eté plagié ici http://cuisine02.skyrock.com/ et en plus elle ne se gêne même pas de garder les signatures sur les photos

[anne-marie]

J'enregistre pour l'entrée de notre Noël à 2 avec maman
Surtout qu'elle veut en plat principal "les gambas à l'armoricaine de mémé"
Bonne soirée
bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

[CLquipopotte]

Je ragoûte volontier !!!
Belle semaine ...
♥♥♥

[cecile en balade]

une idée originale et intéressante
bises

[CarO']

Comme ça doit être bon, même si je ne fais jamais de fruits de mer, mon Homme y est allergique, snif...tu m'invites ??
Biz
caro'