Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

29 novembre 2011

Ragoût de langoustines et d'escargots à la crème de langoustines

Le 22 octobre dernier j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine à   l'academie culinaire de Besançon avec Jean François Maire ancien chef étoilé .  Ce cours , c'était en fait mon cadeau de Noël de l'an dernier ! Il était grand temps que j'en profite !  Lors de ce cours , nous étions 10 élèves . Le menu était très alléchant  et je vous propose aujourd'hui la recette de l'entrée que nous avons préparé .  Je remercie le chef de m'avoir autorisé à prendre des photos tout au long de son cours et à les publier ici même .
Mais revenons à cette entrée de fête que je verrais bien sur ma table de nouvel an ou de Noël  ! un ragoût terre- mer avec des escargots et des langoustines le tout agrémentée d'une délicieuse sauce crémée  à l'échalote et à la ciboulette. c'est un plat que le chef servait dans son restaurant étoilé . Mais je suis sûre que vous avez envie de savoir comment on fait ! ... alors hop tout le monde en cuisine, à vos tabliers !

 

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INGREDIENTS  pour 5 personnes :

  • 20 langoustines
  • 4 douzaines d'escargots (en boite)
  • 2 échalotes
  • 30 cl de crème liquide à 35%
  • 10 brins de ciboulette
  • huile d'olive
  • beurre
  • sel
  • poivre
  • 5 fleurs de bourrache

INGREDIENTS pour la crème de langoustine :

  • 10 têtes de langoustines
  • les pinces
  •  1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 carottes
  • sel de guérande
  • poivre
  • 50 cl de crème liquide à 35%
  • 1 cc de maïzena

 

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Etape 1 : Préparation de la crème de langoustines

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer un peu d'huile d'olive . Y jeter la moitié des têtes et des pinces . laisser bien chauffer sans remuer  pendant quelques minutes puis ajouter le reste des têtes et pinces . Ajouter l'oignon émincé , le thym , le laurier . Ajouter la crème liquide à hauteur (elle doit noyer les têtes mais pas les recouvrir complètement ) , les rondelles de carottes. Laisser mijoter à feu doux à découvert  pendant 30 min (ou plus selon le volume que vous avez ) . Saler poivrer .
Filtrer dans un chinois sans écraser les têtes , juste tourner avec une spatule pour que toute la crème passe à travers la partie tamis .

Ajouter un peu de maïzena ( 1 cuillère à café )  diluée dans un peu d'eau froide pour lier la sauce .

Etape 2 : Préparation du ragoût

Préparation des langoustines : 

casser les têtes  et les réserver  pour préparer une crème de langoustine ou un jus corsé  de langoustine . Prendre ensuite  la langoustine entre ses doigts , et retirer la partie terminale en tordant un coup à droite , un coup à gauche puis en tirant délicatement .Puis mettre la langoustine sur le dos et exercer une pression latérale entre le pouce et l'index de façon à casser la carapace puis la retirer progressivement et délicatement pour ne pas abîmer la queue de langoustine .
Avec un cure dent retirer l'intestin (côté tête , tirer délicatement dessus  et côté queue si besoin )
passer brièvement les queues de langoustines décortiquées  sous l'eau pour retirer d'éventuels oeufs  et les sécher sur du papier absorbant . Les ranger dans un plat . Filmer et réserver au réfrigérateur .

Eplucher , dégermer les échalotes et les ciseler très finement . Laver et ciseler finement la ciboulette .

Faire chauffer une grande poêle avec un peu de beurre et un peu d'huile d'olive puis y déposer les queues de langoustines, saler poivrer . Laisser cuire 2 min sans les toucher  puis les décoller délicatement et les retourner . Ajouter la moitié des échalotes , remuer  puis retirer rapidement les langoustines et les déposer sur un plat les unes à côté des autres (ne pas les superposer , elles continueraient à cuire et il ne faut pas !) .

Egoutter les escargots puis les ajouter dans la poêle ayant servi à cuire les langoustines .  Saler au sel de guérande, poivrer, ajouter le reste d'échalote et la ciboulette ,bien remuer . Ajouter la crème liquide . Laisser réduire à feu doux moyen .  Terminer la sauce en la montant au beurre pour bien la lier (on ajoute un  morceau de beurre (10 g environ ) et on remue jusqu'à ce que le beurre soit fondu .

remettre les langoustines dans la poêle remuer  ajouter un peu de crème liquide avec le siphon (ça ajoute un effet plus aérien à la sauce ) et dresser aussitôt dans une assiette creuse . Décorer avec une fleur de bourrache .

 

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Servir avec un Pic Poule de Pinet par exemple .

 

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verdict : toute la tablée a adoré cette entrée terre mer . Rien de compliquer à faire il faut juste faire très attention à ne pas trop cuire les langoustines et à ne pas les abîmer lorsqu'on les décortique à cru  mais sinon c'est facile et très très bon (si on aime les escargots !)

remarque : avec les pinces , les têtes on a fait  une crème de langoustine pour accompagner ce ragoût mais elle peut aussi accompagner un poisson pour un plat principal  .... restez branché ! le plat , il déchire !! et je vais bientôt vous en dire plus !

 

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Commentaires sur Ragoût de langoustines et d'escargots à la crème de langoustines

    très belle assiette, bravo
    bizz
    valou

    Posté par valou, 29 novembre 2011 à 11:39 | | Répondre
  • Très classe! ça tombe à pic pour les agapes de fin d'année!
    Hier soir, nous étions au repas des chefs (au CFA de BETHONCOURT): repas d'exception au profit des restau du coeur- : délicieux! On ne peut que louer l'initiative de nos chefs régionaux qui se sont tant "décarcassés" pour cette bonne cause!

    Posté par JOSS, 29 novembre 2011 à 11:42 | | Répondre
  • Comme ça doit être bon, même si je ne fais jamais de fruits de mer, mon Homme y est allergique, snif...tu m'invites ??
    Biz
    caro'

    Posté par CarO', 29 novembre 2011 à 13:16 | | Répondre
  • une idée originale et intéressante
    bises

    Posté par cecile en balade, 29 novembre 2011 à 14:04 | | Répondre
  • Je ragoûte volontier !!!
    Belle semaine ...
    ♥♥♥

    Posté par CLquipopotte, 29 novembre 2011 à 20:24 | | Répondre
  • J'enregistre pour l'entrée de notre Noël à 2 avec maman
    Surtout qu'elle veut en plat principal "les gambas à l'armoricaine de mémé"
    Bonne soirée
    bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 29 novembre 2011 à 23:16 | | Répondre
  • tu as eté plagié ici http://cuisine02.skyrock.com/ et en plus elle ne se gêne même pas de garder les signatures sur les photos

    Posté par mamina13, 30 novembre 2011 à 22:53 | | Répondre
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