Tiramisu chocolat poires pochées au Gewürztraminer et épices , spéculos et décors chocolat pour le salon du blog culinaire 2011

Bonjour tout le monde ! Ca y est me voici de retour d'un WE de folie sur Soissons pour le salon du blog culinaire 2011 ... un bien beau WE riche en rencontres , en anecdotes , en péripéties et en émotions ! ... je ne vais pas tout de suite tout vous raconter mais , avec ma copine  Madame Chocolat      nous avons bien  démarré la journée ... enfin surtout moi ... j'ai déjà jouée ma star sur l'autoroute à 6h du mat ... poursuivies  par une meute de photographes postés tout le long des autoroutes empruntées , nous avons réussi à assouvir l'envie d'un photographe professionnel perspicace et efficace , de nous mettre dans la petite boite... il était planqué sur le bord de l'autoroute  A je sais pas quoi(  et je m'en fiche !) , peu après un pont , un petit tas de voitures devant moi et hop alors que j'effectuais un dépassement .. rapide aux dires de ma co-pilote ... nous avons vu crépiter son flash ... bon il ne nous a pris que par l'arrière ... vous ne verrez donc pas nos visages et lui non plus... bien fait pour lui !  .. juste la plaque d'immatriculation de ma voiture ... sûrement que ça lui suffira pour me piquer 2 point et e coller une amende ... dommage  mais bon c'est pas grave , ça a juste amené un peu de piquant à ce début de samedi matin où nous étions debout depuis 4h du matin pour arriver vers 9h45 à Soissons  ! ... Vous l'aurez donc compris , je me suis fait piquer au radar ! ... mais je me dis que ce n'est que la 2ème fois en plus de 23 ans de permis et c'était il y a presque 16 ans la première fois  ... donc je m'en tire bien , j'ai même  plutôt de la chance (beaucoup beaucoup de chance !) dans ce domaine là ... no comment hihihi !

Bon mais pour ce premier billet sur Soissons , je vais aujourd'hui vous proposer la recette que nous avons effectué en démonstration à l'extérieur , c'est à dire devant un public de non-blogueur  au Pavillon Gouraud , en ville ... il était 15 heures en ce beau dimanche après midi , et même 14h45 quand nous avons attaqué devant 25-30 personnes au départ avant de finir devant une 100 aine de personnes et France 3 picardie !  Nous qui pensions qu'il n'y aurait que quelques personnes ... on en a été pour un bon coup de stress devant tous ces gens attentifs à ce qu'on faisait et ce qu'on expliquait . Ils nous ont posé plein de questions , c'était vraiment super !  Et puis visiblement ils ont adoré notre dessert alors vous imaginez comme on pouvait être aux anges ... ils nous ont même applaudi 2 fois ... ça fait tout drôle parce que jamais on ne m'a applaudi pour ma cuisine !  ... il n'y a plus qu'à remettre ça l'année prochaine ... Damien si tu me lis , avec nadine , on rempile volontiers ! ... on a même commencé à cogiter dans la voiture pour l'année prochaine !.... et on s'est même arrêté sur l'autoroute , sur une aire de repos , pour regarder la télé sur le téléphone histoire de se voir au journal télévisé de france 3 !  ... je crois que les gens qui étaient arrêtés à côté de nous , on dû nous prendre pour des folles ... les yeux scotchés sur l'écran de téléphone , les oreilles toutes ouïes à se prendre en photo dans l'habitacle ... non mais je vous jure ... quand la fatigue est là , on peut faire de drôle de truc lol !

Je voudrais aussi remercier Dahliane , notre commis de cuisine du jour , élève de BTS au lycée hôtellier de Soissons ,qui nous a donné un super coup de main , super efficace et super sympa et je fais un clin d'oeil à sa maman Sylvie (qui nous a donné de bonnes idées de recettes que je mettrai sûrement à profit prochainement !)... alors MERCI DAHLIANE pour ton aide !

Là après tous mes blablas , je suis sûre que vous attendez avec impatience cette fameuse recette qui a fait soufflé un vent d'enthousiasme sur le pavillon Gouraud ! ... alors c'est parti !

INGREDIENTS pour 6-8 personnes :

POur les poires pochées :

• 4 poires
• 50 cl de Gewürztraminer (vin D'Alsace)
• 150 g de sucre
• 60 g de miel liquide (de montagne par exemple)
• 2 cc de gingembre en poudre ou un petit bout (2 cm de gingembre frais)
• 1 gousse de vanille
• 2 étoiles de badiane (anis étoilée)

Pour la mousse mascarpone au chocolat :

• 2 oeufs
• 50 g de sucre
• 250 g de mascarpone
• 200 g de chocolat noir à pâtisser

Pour les décors chocolat :

• 100 g de chocolat noir à pâtisser
• chocolat blanc
• feuilles de rhodoïde (plastique rigide servant aux couvertures de documents reliés)

• spéculos
• feuilles de menthe

Préparation des poires pochées aux épices :

dans une sauteuse , mélanger le Gewürztraminer , le sucre , le miel , le gingembre râpé ou en poudre, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les étoiles de badiane et le miel . Mettre à chauffer et porter à ébullition pendant 10 minutes . Pendant ce temps , laver et éplucher les poires  , retirer le trognon et les couper en 2 puis les mettre dans le sirop de pochage pendant environ 20 à 25 minutes en les retournant à mi parcours . Elles sont cuites quand elles sont tendre quand on enfonce la pointe d'un couteau dedans .
Laisser les poires refroidir dans le sirop.
On peut les mettre dans un bocal en verre , les couvrir du sirop de cuisson puis les réserver au réfrigérateur 24 à 48h à l'avance . De cette façon , elles vont se gorger des saveurs du sirop et être d'autant plus parfumées . Elles vont alors prendre une belle couleur jaune d'or (pas comme sur les images si dessous où les poires ont été coupées tout de suite après cuisson)

Préparation des décors  en chocolat :

Rien de plus facile que de faire ces petits décors ! Pour cela il vous faut des feuilles de rhodoïde , un plastique assez rigide que l'on trouve au rayon papeterie de votre hypermarché ou chez vous papetier préféré !  il vous faudra également un seringue ou mieux , un flacon à décor (que l'on trouve sur internet , ou dans les magasins spécialisés dans le matériel de cuisine ou même maintenant j'en ai vous chez Boul..... le spécialiste de l'électro ménager qui fait une espace dédié à la cuisine (en tous cas dans celui qui se trouve dans mon secteur à côté de belfort il y en a !) . c'est très pratique et pas encombrant .... alors pourquoi s'en priver ?! ... et avec ça vous allez faire un effet boeuf pour vos desserts  croyez-moi !

passons aux explications technique maintenant que vous avez le matériel de base !

faire fondre le chocolat noir (pareil pour le blanc)  sans rien ajouter , au bain marie  (le récipient contenant le chocolat ne doit pas toucher l'eau du bain marie ) en le remuant avec une petite spatule . Lorsqu'il est bien fondu et brillant , le verser dans le flacon décor (ou aspirer avec la seringue )  .

Décors à plat :
faire des arabesques sur la feuille de rhodoïde. mettre la feuille à plat au réfrigérateur  pour que le chocolat durcisse .

Décors en cylindre :

Découper des rectangles dans les feuilles de rhodoïde de taille 7-8cm sur 5-6 cm  environ . Faire des arabesques sur les rectangles avec les filets de chocolat , en prenant soin d'aller jusque sur les bords . Rouler les rectangle , le chocolat à l'intérieur , et maintenir chaque côté avec une pince à linge . Les bords du rectangle doivent se chevaucher pour qu'ils se collent en durcissant .
mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir le dessert .

Préparation de la mousse mascaropone au chocolat :

Dans le bol du robot ou dans un grand saladier avec un batteur électrique normal , mettre les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre . Mettre les blancs dans un autre saladier . Fouetter longuement et vivement les jaunes avec le sucre  pendant au moins 3-4 min . Le mélange va blanchir et au moins doubler de volume .
Ajouter ensuite le mascarpone , et fouetter à nouveau pendant au moins 3 min.
Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie puis le laisser tiédir .
Ajouter le chocolat fondu et tiédi à la préparation au mascarpone , fouetter à nouveau pour avoir un mélange bien homogène .
Monter less blancs en neige ferme avec une pincée de sel .
Ajouter d'abord 1/4 des blancs montés à la préparation chocolaté pour détendre l'appareil puis ajouter le reste des blancs, en les enrobant délicatement avec une maryse pour ne pas les casser et faire retomber la mousse .

Préparation des spéculos:

Mettre les spéculos dans un sac congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie pour les réduire en petits bouts .

Montage des verrines :

Couper les poires pochées qui ont macéré plusieurs heures (voire même 24 à 48h dans le jus de cuisson )  en petits dés . les répartir dans les verrines . Ajouter un peu de sirop de cuisson , mais ne pas recouvrir les poires .
Ajouter les spéculos émiettés (ils ne doivent pas tomber dans le jus pour ne pas être tout mou ) .
mettre la mousse mascarpone chocolat dans une poche à douille  et couvrir les poires de cette mousse . Décorer avec une feuille de menthe fraîche lavée au préalable et séchées .
Ajouter un décor chocolat : pour les décors plats , sortir du réfrigérateur la feuille de rhodoïde recouverte d'arabesques de chocolat , décoller délicatement le chocolat (on tire un peu sur la feuille sur le bord et ça se décolle tout seul !) et casser des morceaux de cette dentelle de chocolat , les planter dans la mousse et servir aussitôt .
Si l'on utilise les rouleaux : retirer délicatement les pinces , puis décoller le bord de la feuille de rhodoïde ... après le décollement se fait tout seul !  planter un petit rouleau dans la mousse et servir aussitôt .

Remarques : il est plus que préférable de préparer les poires à l'avance , la veille s'est parfait !  elles n'auront que plus de goût et prendront une belle couleur dorée  et seront bien confites .
Pour ceux qui il ne faut pas de vin (encore que là tout l'alcool est évaporé ) vous pouvez faire un sirop classique avec de l'eau mais il n'y aura pas le goût si intéressant apporté par le Gewürztraminer.
Les décors chocolat ne doivent être sortis qu'au moment du service , parce qu'ils fondent très très vite !
Il ne faut pas faire la mousse mascarapone au chocolat la veille , elle serait moins légère . Quelques heures avant c'est bien !
On peut également varier la recette en ne mettant pas de chocolat dans la mousse mascarpone, on mettra alors 1 ou 2 goouttes d'amande amer , et si on ne court pas après les spéculos on peut les remplacer par des sablés natures ou des sablés au chocolat !

verdict : visiblement les gens qui ont assisté à notre démo ont A-DO-RE ! on avait prévu 60 verrines ... on a tout fait et on a dû ensuite improvisé avec les barquettes en bambous qui étaient à notre dispo , fourni par l'organisation ... le seul hic des ces barquettes , c'est que l'on ne pouvait pas mettre de jus ce qui a frustré nos spectateurs ! .. alors on a joué à la débrouille et on a trouvé quelques gobelets pour que les gens boivent directement ce jus si parfumés qui leur a tourné la tête lol ! ... épique et inoubliable ... paraît même qu'il y a des gens qui en ont repris 2 fois alors que d'autres n'ont pas pu en avoir faute de contenant ! .... si on nous avait dit qu'il y aurait autant de monde hier après midi on y aurait pas cru !

Merci donc à tous les visiteurs qui sont venus écouter et regarder questionner et déguster notre dessert pour cette dernière démo du salon ! c'était vraiment un moment génial pour nous d'échanges et de partage , avec des gens vraiment intéressés et ravis ! et encore merci à Dahliane notre super petite commis du jour, à David , prof de sport au lycée qui a assuré la logistique et à Patrick le prof de cuisine qui commentait en même temps que nous parlions dans notre micro portable ! Moi je resigne illico pour la même chose l'an prochain (enfin avec une aiutre recette !)  même heure même endroit !.. mais ça ce n'est pas nous qui décidons c'est chef Damien !

Voilà ! C'était une merveilleuse expérience  très différente de la démo de folie de l'an dernier , où nous étions dans le lycée pour clôre le salon , devant des blogueurs et les jeunes élèves volontaires de l'organisation d'ailleurs Dahliane se souvenait encore de mes hamburger francs-comtois qui visiblement avaient marqués les esprits des jeunes élèves en particulier! (pour mon plus grand plaisir j'avoue !)

Pour infos vous pourrez voir le reportage de France3 Picardie du 19/20 de dimanche 20 novembre : ici : http://info.francetelevisions.fr/video-info/index-fr.php?id-categorie=JOURNAUX_LES_EDITIONS_REGIONALES 

regardez à partir de la 6ème minute ! ... on me voit  derrière chef Damien (avec mon tablier rose!)  , puis les dernières images du reportage sont sur le début de notre démo avec madame chocolat au premier plan moi je suis derrière elle !

Pour voir les photos de la démo , j'attends que mes cop's franc-comtoises du beau blog   s-comme soeurs qui sont une fois de plus venues nous supporter me les envoie  (parce que nous n'en avons évidemment pas fait pendant notre démo qui a duré pas loin d'1h20 ! vu l'intérêt des gens ! )  ! merci Lulubelle et Pascaline ,d 'avoir joué aux paparazzi !

TIRAMISU__CHOCOLAT_POIRES_POCHEES_AU_GEWURZTRAMINER_ET_AUX_EPICES_SPECULOS___DENTELLE_CHOCOLAT 

Comments

[feederman]

Bravo pour cette recette !!! J'ai eu l'occasion de la préparer et beau succès...cependant, la mousse était pour moi trop épaisse, je l'avais pourtant préparé 4 heures avant......encore un grand merci pour votre remarquable travail!!!!!

[reth]

holàlà, ton blog est très, très gourmand et sympathique, je découvre & je suis ravie!
étant allergique aux protéines de lait puis je utiliser du fromage blanc de chèvre ou de brebis avec un épaississant?
merci

[Charméla]

roo ben forcement ça donne envie, et ravie de t'avoir revue avec nadine, toujours souriantes vous deux bises

[karen]

OH dommage je ne vous est va vu c'est magnifique !je voulait remplacez le vin d'alsace je peut le faire que me conseillez vous merci du partage c'est une recette dans mes favories pour les fetes !!! MERCI

[encuisinectout]

Je suis restée au lycée tout le weekend, et j'ai donc loupé cette jolie demi, quel dommage, ça a l'air excellent, et la dentelle en chocolat est superbe.
Pour les radars sur la route, je ne sais pas d'ou tu venais, mais depuis Paris, sur la N2, que de radars (automatiques) dont un, qui a mon avis a du en surprendre plus d'un, placé 10m après le panneau indiquant de descendre a 50, alors qu'on est à 90 avant....