Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

07 novembre 2011

Magret de canard à l'échalote cuisson basse température

Depuis mon cours de cuisine chez Jean François Maire à l'académie culinaire de Besançon , je me suis mise à cuire mes viandes en version basse température et je dois avouer que c'est vraiment génial ! La viande ainsi cuite est d'une tendreté incroyable, il faut juste s'y prendre un peu (beaucoup !) à l'avance  à savoir au moins 2h30 . Mais une fois que c'est au four , après on n'a plus rien à faire !... on peut aller se promener ou vaquer à ses occupations ! Et ça a un gros avantage si l'on reçoit du monde : la viande n'est jamais trop cuite même si les invités ont du retard  !
Alors  cette fois ci , j'ai testé la cuisson basse température avec des magrets de canard , de beaux magrets achetés chez ma petite fermière préférée la bien nommée Catherine que vous connaissez désormais !  Je les ai agrémenté d'échalote .... et cet essai est une réussite ! on s'est régalé , la viande était super tendre , la cuisson est homogène et c'est vraiment top .
Toutes les viandes rouges doivent être cuites à 56°C à coeur . Pour savoir si la température est atteinte , il faut une sonde de cuisson , un investissement minime et très vite rentabilisé !

 

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INGREDIENTS pour 6 personnes :

  • 4 beaux magrets de canard fermier
  • 3 échalotes
  • 2 CS d'huile d'olive
  • sel de Guérande
  • poivre

 

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Remarque préalable  : Pour que la viande soit esthétiquement présentable  quand on utilise le mode de cuisson basse température , il faut marquer la viande en la passant à la poêle .

Quadriller avec un couteau le côté peau des magrets (fendre le gras  jusqu'à la chair ).
Faire chauffer une poêle sans rien puis mettre les magrets côté peau dans la poêle à feu vif . Saisir pendant 2-3 min jusqu'à ce que le gras ait en partie fondu et que la peau soit bien dorée . Puis retourner le magret de l'autre côté et laisser une 10 aine de secondes .
Retirer les magrets de la poêle et les déposer dans un plat allant au four .
Eplucher et dégermer les échalotes et les couper en fines rondelles . Les mélanger dans un bol avec un peu d'huile d'olive .
Saler et poivrer les magrets et déposer les échalotes enrobées d'huile d'olive sur les magrets .
Piquer la sonde de cuisson au coeur d'un des magrets et régler la sonde sur la température de 56°C .
Enfourner le plat , départ à froid du four , four réglé sur la température de 56 °C ( pour moi c'est 65 degrés , je ne peux pas régler au degré près  , je baisse à 40 degrés quand mes magrets arrivent à 54 degrés ) .

C'est cuit quand le coeur des magrets arrivent à 56°C . Si votre four est réglé précisément sur 56°C , la viande peut rester dans le four à cette température pendant plusieurs heures sans crainte d'avoir une sur cuisson , c'est quand même bien ça non ? !!

 

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On peut accompagner les tranches de magrets de tagliatelles de courgettes cuites avec des oignons que l'on aura fait revenir dans un peu d'huile d'olive et que l'on ne cuira pas trop de façon à ce qu'elles restent légèrement croquantes  (ça cuit très vite en 5-7 min  dans une sauteuse ou un wok ) .

 

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verdict : comme c'était une première avec les magrets , j'ai regardé comment était ma viande quand elle était à 56°C , et j'ai trouvé que c'était un peu rouge pour mes petits gourmands , j'ai donc laisser cuire jusqu'à 60 degrés . Pour nous la cuisson était parfaite , et pourtant avant d'utiliser ce mode de cuisson , je mangeais la viande cuite , pas saignante et pas trop rosée ! Avec cette cuisson , la viande a une cuisson homogène , une couleur rose-gris , qui serait saignante avec un mode de cuisson classique . Hors là , je trouve ça top ! et la viande est tendre à souhait .

 

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Elle se mange froide aussi , coupée finement , c'est un régal !  ...j'ai adopté la cuisson base température pour mes viandes rouges au four !
Testez , vous verrez , ça va vous plaire ! 

 

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Commentaires sur Magret de canard à l'échalote cuisson basse température

    Une bien belle assiette !
    Bisous

    Posté par Amélie, 07 novembre 2011 à 08:07 | | Répondre
  • Une cuisson parfaite en effet, les photos sont très parlantes ! Ton cours de cuisine a bien porté ses fruits !! J'ai justement fait des magrets hier, c'est rigolo.
    C'est sûr pour une maîtrise parfaite d'une cuisson comme la tienne, l'achat de la sonde s'impose.
    Bonne journée et début de semaine.
    Bises.

    Posté par Françoise, 07 novembre 2011 à 08:30 | | Répondre
  • en plus ils sont cuits parfaitement comme j'aime !

    Posté par wombi, 07 novembre 2011 à 08:45 | | Répondre
  • La cuisson à basse température est une découverte pour moi. Merci. J'en prends note.

    Posté par Migaline, 07 novembre 2011 à 08:51 | | Répondre
  • Coucou Pascale ! qu'ils sont beaux ces magrets... j'aime la viande rouge à point, voir saignante. J'ai beaucoup entendu parler de cette cuisson, là ça m'a l'air parfait et si c'est toi qui dit que c'est trop bon, il faudrait vraiment que je m'achète une sonde ! merci pour toute cette info. Bonne journée et gros bisous bisous

    Posté par Fanny, 07 novembre 2011 à 08:55 | | Répondre
  • Superbe recette, fan de canard et fan de cuisson basse température!

    Posté par dany, 07 novembre 2011 à 09:56 | | Répondre
  • Va falloir que j'investisse !

    Posté par Colette, 07 novembre 2011 à 12:41 | | Répondre
  • Voilà encore une recette à tenter comme j'ai essayé hier la mousse au chocolat de Pierre Hermé (un régal de légèreté à refaire) et j'ai aussi fait dernièrement une recette ancienne (novembre 2010 dans la rubrique plats uniques) le frittata de saumon. Nous avons adoré et la prochaine fois (car il y aura une prochaine fois), je mettrai un peu de poireau revenu à la poële sur le saumon.
    Merci encore de ces recettes et de ces belles balades.
    Hortense

    Posté par Hortense, 07 novembre 2011 à 15:16 | | Répondre
  • tout à fait dans mes goûts !

    Posté par tattoo, 07 novembre 2011 à 17:17 | | Répondre
  • je n'ai jamais testé la cuisson basse température, mais ce qui est sûr, c'est qu'en voyant tes photos, ça me fait super envie

    Posté par AurelieWa, 07 novembre 2011 à 17:19 | | Répondre
  • Un investissement a faire la sonde pour la cuisson basse température,j'aime beaucoup les magrets a essayer donc,merci pour le partage sur la façon de cuire à basse température!Bonne soirée Bises!!!

    Posté par Berthe, 07 novembre 2011 à 19:30 | | Répondre
  • J'en ai l'eau à la bouche ... Pourtant , je sors de table ...
    Mes amitiés à Catherine
    Bonne soiréee ...
    ♥♥♥

    Posté par CLquipopotte, 07 novembre 2011 à 20:24 | | Répondre
  • merci pour cette leçon j'y comprends un peu plus concernant cette technique.

    Posté par COJOCANO, 07 novembre 2011 à 21:19 | | Répondre
  • Je suis adepte de la cuisson basse température et j'ai déjà testé cette recette de magrets précisément: tu as raison! C'est le top! Et la viande rétrécit très peu! Quand on a commencé, on a envie d'essayer avec toutes sortes de viandes. Bisous.

    Posté par joss, 07 novembre 2011 à 22:14 | | Répondre
  • Qu'ils sont beaux ces magrets - je n'ai pas d'élevage à côté - ceux du commerce sont bp plus gras - Elle veut pas venir en Provence Catherine !!!
    Bonne soirée
    bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 07 novembre 2011 à 23:19 | | Répondre
  • Recette à tester très vite. merci.

    Posté par Michèle, 08 novembre 2011 à 06:28 | | Répondre
  • Hmmm cuisson parfaite!! Un magret qui donne rudement envie!!

    Posté par Payette cuisine, 08 novembre 2011 à 11:04 | | Répondre
  • très belle cuisson de ton magret, c'est délicieux

    Posté par bigmumy, 08 novembre 2011 à 11:27 | | Répondre
  • C'est vrai que la cuisson à basse température donne de bons résultats, j'avais fait un filet de boeuf entier, c'était un délice..je me réjouis d'essayer des magrets..miam!
    bisous

    Posté par Marina, 09 novembre 2011 à 23:14 | | Répondre
  • super tentant comme cuisson, avec les échalotes en plus j'adore

    Posté par madame chocolat, 09 novembre 2011 à 23:49 | | Répondre
  • Un trés beau plat !

    Posté par cookinglili, 10 novembre 2011 à 08:02 | | Répondre
  • ta viande est cuite comme j'aime
    bisous

    Posté par cecile en balade, 12 novembre 2011 à 23:13 | | Répondre
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