Magret de canard à l'échalote cuisson basse température

Depuis mon cours de cuisine chez Jean François Maire à l'académie culinaire de Besançon , je me suis mise à cuire mes viandes en version basse température et je dois avouer que c'est vraiment génial ! La viande ainsi cuite est d'une tendreté incroyable, il faut juste s'y prendre un peu (beaucoup !) à l'avance  à savoir au moins 2h30 . Mais une fois que c'est au four , après on n'a plus rien à faire !... on peut aller se promener ou vaquer à ses occupations ! Et ça a un gros avantage si l'on reçoit du monde : la viande n'est jamais trop cuite même si les invités ont du retard  !
Alors  cette fois ci , j'ai testé la cuisson basse température avec des magrets de canard , de beaux magrets achetés chez ma petite fermière préférée la bien nommée Catherine que vous connaissez désormais !  Je les ai agrémenté d'échalote .... et cet essai est une réussite ! on s'est régalé , la viande était super tendre , la cuisson est homogène et c'est vraiment top .
Toutes les viandes rouges doivent être cuites à 56°C à coeur . Pour savoir si la température est atteinte , il faut une sonde de cuisson , un investissement minime et très vite rentabilisé !

INGREDIENTS pour 6 personnes :

• 4 beaux magrets de canard fermier
• 3 échalotes
• 2 CS d'huile d'olive
• sel de Guérande
• poivre

Remarque préalable  : Pour que la viande soit esthétiquement présentable  quand on utilise le mode de cuisson basse température , il faut marquer la viande en la passant à la poêle .

Quadriller avec un couteau le côté peau des magrets (fendre le gras  jusqu'à la chair ).
Faire chauffer une poêle sans rien puis mettre les magrets côté peau dans la poêle à feu vif . Saisir pendant 2-3 min jusqu'à ce que le gras ait en partie fondu et que la peau soit bien dorée . Puis retourner le magret de l'autre côté et laisser une 10 aine de secondes .
Retirer les magrets de la poêle et les déposer dans un plat allant au four .
Eplucher et dégermer les échalotes et les couper en fines rondelles . Les mélanger dans un bol avec un peu d'huile d'olive .
Saler et poivrer les magrets et déposer les échalotes enrobées d'huile d'olive sur les magrets .
Piquer la sonde de cuisson au coeur d'un des magrets et régler la sonde sur la température de 56°C .
Enfourner le plat , départ à froid du four , four réglé sur la température de 56 °C ( pour moi c'est 65 degrés , je ne peux pas régler au degré près  , je baisse à 40 degrés quand mes magrets arrivent à 54 degrés ) .

C'est cuit quand le coeur des magrets arrivent à 56°C . Si votre four est réglé précisément sur 56°C , la viande peut rester dans le four à cette température pendant plusieurs heures sans crainte d'avoir une sur cuisson , c'est quand même bien ça non ? !!

On peut accompagner les tranches de magrets de tagliatelles de courgettes cuites avec des oignons que l'on aura fait revenir dans un peu d'huile d'olive et que l'on ne cuira pas trop de façon à ce qu'elles restent légèrement croquantes  (ça cuit très vite en 5-7 min  dans une sauteuse ou un wok ) .

verdict : comme c'était une première avec les magrets , j'ai regardé comment était ma viande quand elle était à 56°C , et j'ai trouvé que c'était un peu rouge pour mes petits gourmands , j'ai donc laisser cuire jusqu'à 60 degrés . Pour nous la cuisson était parfaite , et pourtant avant d'utiliser ce mode de cuisson , je mangeais la viande cuite , pas saignante et pas trop rosée ! Avec cette cuisson , la viande a une cuisson homogène , une couleur rose-gris , qui serait saignante avec un mode de cuisson classique . Hors là , je trouve ça top ! et la viande est tendre à souhait .

 

Elle se mange froide aussi , coupée finement , c'est un régal !  ...j'ai adopté la cuisson base température pour mes viandes rouges au four !
Testez , vous verrez , ça va vous plaire ! 

MAGRET_DE_CANARD_A_L_ECHALOTE_CUISSON_BASSE_TEMPERATURE

Comments

[cecile en balade]

ta viande est cuite comme j'aime
bisous

[cookinglili]

Un trés beau plat !

[madame chocolat]

super tentant comme cuisson, avec les échalotes en plus j'adore

[Marina]

C'est vrai que la cuisson à basse température donne de bons résultats, j'avais fait un filet de boeuf entier, c'était un délice..je me réjouis d'essayer des magrets..miam!
bisous

[bigmumy]

très belle cuisson de ton magret, c'est délicieux