Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

25 octobre 2011

Pintade aux coings

On trouve encore des coings sur les étales (plus sur le cognassier de ma voisine "la Louise" malheureusement !) alors j'en ai acheté pour la première fois de ma vie chez mon primeur ... j'avais très envie de refaire une recette salée avec des coings . L'an dernier j'avais fait un tajine de canard aux coings et j'avais adoré . J'ai eu envie de faire une préparation un peu similaire mais cette fois ci avec de la pintade  (de ma petite fermière préférée alias Catherine  vous savez déjà !) .
Mais j'ai utilisé un mode de cuisson que je n'avais encore jamais testé : la cuisson basse température .  Il faut dire que samedi dernier , j'ai eu la chance de participer à un cours de cuisine chez Jean François Maire,  , fondateur de  l'Académie culinaire de Besançon et ancien chef étoilé . C'était mon cadeau du papa Noël de l'an dernier !... il était grand temps que j'y aille !
Et ce cours a été très riche d'explications pour moi notamment au niveau des températures de cuisson des viandes, poissons, volailles etc ... le chef a une nette préférence pour les cuissons basse température et dimanche , je me suis donc empressée de mettre en pratique ses explications en les appliquant à ma ou plutôt mes pintades ! Vous avez envie de savoir comment on fait ? ... alors c'est parti !

 

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Un peu de technique  avant de commencer :

Tout d'abord il faut savoir , que pour avoir une cuisson parfaite chez la volaille , le blanc est cuit à 64°C tandis que la cuisse, elle , est cuite à 71°C (température prise à l'intérieur de la viande avec une thermomètre de cuisson ) . Comme vous pouvez le voir , dans une volaille que l'on cuirait entière , le blanc est cuit bien avant la cuisse d'où le fait que le blanc est toujours un peu sec ! (vous me suivez toujours ? ) . Alors quand on cuit un poulet , il faut obligatoirement atteindre la température de la cuisse  soit 71°C  ... un vrai dilemme !  enfin non ... sauf si l'on cuit séparément les morceaux , ce qui ne sera pas le cas ici .
Pour ce qui est de la cuisson basse température , après avoir saisi la volaille , sur le gaz , on va mettre notre plat au four à la température de 71 °C pour une volaille entière  en mettant une sonde piquée dans la cuisse du poulet ou de la pintade . Lorsque la température est atteinte , la viande est cuite , mais elle peut rester plusieurs heure dans le four sans risque de surcuisson . Les protéines de la viande se sont transformées et ne bougeront plus sauf si vous réaugmenter la température de votre four où là vous aurez une surcuisson et une viande qui se desséchera .
En conclusion : la cuisson  à basse température est très pratique pour faire des préparation à l'avance (surtout quand on reçoit !) mais il faut s'y prendre très en avance , parce que cela prend plusieurs heures  ( 3 h et plus selon le poids  de viande ) 
Vous avez tout compris ? .. alors c'est parti pour la recette !

INGREDIENTS :

  • 1 belle pintade (ou 2 selon la taille )
  • huile d'olive
  • 2 oignons
  • 1 CS de gingembre en poudre
  • 10 filaments de safran
  • 15 cl de gewürztraminer (vin d'Alsace)
  • 500 ml d'eau
  • sel
  • poivre
  • 3 coings
  • sirop pour les coings ( 50 Cl de gewürztraminer +  50 g de miel + 50 g de sucre )

 

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Cuisson de la pintade :

Dans une grande cocotte ,faire chauffer un peu d'huile d'olive puis faire dorer la pintade sur toute ses faces  . retirer la pintade et la réserver dans un plat . Retirer éventuellement un peu de graisse de la cocotte avec du papier absorbant  puis ajouter les oignons finement émincés . Les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien translucides puis ajouter le gingembre , remuer . Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition 2 min puis remettre la pintade dans la cocotte . saler , poivrer  , ajouter l'eau . Porter à nouveau à ébullition puis insérer la sonde dans l'une des cuisses de votre volaille . Mettre Votre four sur 71 degrés (ou un peu plus selon votre four et vous réduirez la température du four lorsque la sonde indiquera 67 degrés ) . Enfourner la cocotte avec la sonde , remettre le couvercle de la cocotte et fermer le four . Paramétrer votre sonde sur 71°C et mettre l'alarme s'il y en a une ... et il n'y a plus qu'à faire autre chose pendant que ça cuit tranquillement !  Il faut compter au moins 3 h voire 4 ! ... vous avez le temps d'aller faire une balade pendant ce temps  ou de préparer vos coings !

 

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Préparation des coings :

Dans une casserole , verser 50 cl de Gewürztraminer , ajouter le miel , le sucre et porter à ébullition puis laisser frémir 5 min . Pendant ce temps , laver  et  couper  les coings en 4 puis les éplucher et retirer le trognon  .
recouper chaque quartier en 2 puis les mettre dans le sirop et laisser cuire à feu doux pendant  15 min environ en retournant les coings à mi cuisson dans le sirop . vérifier avant la fin  du temps recommander la cuisson , certains morceaux peuvent cuire plus vite , il ne faut pas qu'ils soient trop mous sinon ils vont se transformer en compote dans la pintade  et ce n'est pas le but recherché . Il faut alors les retirer du sirop et les réserver sur une assiette .

 



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Quand la pintade a atteint la température demandé soit 71°C dans les cuisses , sortir la cocotte du four et mettre les quartiers de coings cuits  et réservés sur une assiette . remettre au four encore 10 min pour les réchauffer .

On peut également prélever le jus de cuisson de la pintade et le mettre dans une casserole , et le faire réduire pour qu'il devienne sirupeux . on le passe ensuite au tamis pour retirer les oignons  et avoir un beau jus .

 

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Servir avec une purée de pomme de terre maison  .

 

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verdict : je dois avouer que j'ai un peu augmenté la température de mon four à un moment donné pour accélérer la cuisson ... nous avions un impératif horaire lié à notre invité qui devait partir tôt ... mais ce mode de cuisson est vraiment intéressant ! il faut juste s'y prendre très en avance  et faire autre chose après pendant que ça cuit très lentement !
ce type de cuisson basse température est encore plus indiquée  dans le cas d'une cuisson des suprêmes de volaille , des poissons ou des viandes rouges  qui auront une cuisson très uniforme .... la prochaine fois ça sera avec du poisson  !
Nous avons beaucoup aimé cette pintade accompagnée de ces coings ... y a pas , les coings cuits c'est bon !

Remarque : ayant cuit 2 petites pintades , j'ai eu évidemment des restes de viande  que j'ai réutilisé pour réalisée  une recette "des restes " mais je ne vous en dis pas plus ... vous saurez très bientôt ce que c'est  !
je n'ai pas eu le temps de réaliser le jus tel que je vous le décris plus haut ... beau papa qui était notre invité était très pressé !mais c'est ce que j'aurais fait si j'avais eu le temps !

 

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Posté par petitegentiane25 à 07:30 - volailles (46) - Commentaires [14] - Permalien [#]
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Commentaires sur Pintade aux coings

    T'as plein de copines sympas tôôôôa ... Louise , Catherine , je veux bien venir jouer à la dînette avec vous môôôôa !!!
    Belle semaine ...
    ♥♥♥

    Posté par CLquipopotte, 25 octobre 2011 à 07:35 | | Répondre
  • Recette parfaite pour mon mari qui me réclame des déclinaisons du coings !!! super ton cours de cuisine..merci pour le partage de la cuisson idéale de la pintade, je ne savais pas tout ça !!
    Bonne journée. Bises

    Posté par Françoise, 25 octobre 2011 à 09:34 | | Répondre
  • Super intéressant comme recette. J'essaie dès que je me suis procuré une sonde. Merci.

    Posté par Pastelle, 25 octobre 2011 à 09:46 | | Répondre
  • interessante cette recette !

    Posté par Framboise44, 25 octobre 2011 à 09:59 | | Répondre
  • elle a l'air délicieux cette pintade. et puis le sucré/salé, j'adore !

    Posté par Pomme, 25 octobre 2011 à 10:55 | | Répondre
  • Très intéressante recette je la garde sous le coude pour la façon des cuissons basses température.Pour le moment je n'ai pas trop de choix tu sais pourquoi mais d'ici 1 mois où 2 je pense en profiter.Et surtout il me faut une sonde.Merci pour ce partage! Bises!!!!

    Posté par Berthe, 25 octobre 2011 à 12:54 | | Répondre
  • Ah les cuissons basses tempértures, c'est super
    Pour moi c pour les pieds & paquets, en 2 jours,
    2 fois 2 heures dans la cocotte en fonte
    Il ni a pas de secret il faut prendre son temps.
    Mais au four avec sonde, etc.. je crois pas en avoir la patiance
    Bonne journée
    bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 25 octobre 2011 à 14:20 | | Répondre
  • Je trouve aussi que la cuisson basse temp' donne un excellent résultat.Cela fait en tous cas 2 ans que je procède ainsi pour mes gros poulets,de 3 à 4,5 kg.Je commence tôt le matin,mettant ma "bête" sur une plaque à rebords hauts du four,herbes de Provence,Rustica(épices pour grillades de Oswald),et l'enfourne jusqu'à midi et demi ,à 80°.Si nécessaire,comme toi,je contrôle,j'augmente vers la fin.Et c'est tout!Il est rôti et cuit à point,comme confit.C'est une bonne idée,avec des coings!Hier,j'en ai doré au beurre,laissé fondre,idem av. des oignons,puis des cubes d'aubergines,miel et sauce soja,cuit au four,un régal.Avec une volaille,génial,Pascale!Merci pour cette recette qui nous fait encore rêver!Tu assures en vrai pro'!Bise!

    Posté par Mam', 25 octobre 2011 à 15:58 | | Répondre
  • Tôt,je voulais dire,départ 8 h. maxi.

    Posté par Mam', 25 octobre 2011 à 16:01 | | Répondre
  • Rien à voir les photos j'en ai l'eau à la bouche
    Bonne fin de journée

    Posté par Cricridam, 25 octobre 2011 à 16:32 | | Répondre
  • à tester !

    Posté par tattoo, 25 octobre 2011 à 19:02 | | Répondre
  • Quel beau mariage que celui de cette pintade avec des coings!
    Je suis depuis longtemps fan de la cuisson basse température pour le veau, le boeuf et l'agneau. Je n'ai jamais essayé avec la volaille. Le problème, c'est que le four est monopolisé pendant une longue période. Je me permets de citer un livre de Annemarie Wildeisen: "Cuisson douce de la viande à basse température": il est très intéressant car les recettes sont données avec celles de sauces pour accompagner les viandes. Bonnes vacances!

    Posté par joss, 25 octobre 2011 à 22:23 | | Répondre
  • Tu sais mettre l'eau à la bouche tout au matin !
    Merci pour toutes ces explications.
    Bonne semaine

    Posté par Sylvie, 26 octobre 2011 à 08:49 | | Répondre
  • Bonsoir,
    belle recette comme à ton habitude, merci
    bisous

    Posté par Ambbre, 26 octobre 2011 à 23:33 | | Répondre
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