Magret de canard séché
Voilà une recette d'une simplicité tellement déconcertante , que je me demande encore aujourd'hui pourquoi je ne l'ai pas fait plus tôt ! jusque là , nous achetions nos magrets de canard séchés ou séchés fumés à des petits producteurs du Gers , qui viennent régulièrement en Franche-Comté vendre leurs produits et pour cause , Madame est Franc-Comtoise , originaire d'une bourgade pas très loin de chez moi ... une excellente adresse où tout est bon dans le cochon canard ... pour ceux que ça intéresse , c'est chez Christine et Charles-Henri Roussel de la ferme de l'Astarac à Ponsan Soubiran (pour tout savoir sur leurs produits : c'est ici !). Ou quand ce n'est pas chez Christine et Charles-Henri , c'est chez ma "petite fermière préférée" , alias Catherine de la ferme Mougin à Bavans (25) ... (et là j'vais la faire à la Drücker "Catherine , si vous me lisez ... toutes mes excuses pour l'expression "la petite fermière ", mais c'est affectueux de ma part ! ) que je les achète .
Depuis 15 jours , j'ai donc décidé que j'allais essayé parce que c'est en surfant sur le très joli blog de Puce Bleue J'en reprendrais bien un bout que j'ai eu le déclic en voyant sa recette simplissime et ses superbes photos qui m'ont mis l'eau à la bouche . Cette recette a fait le tour de la blogosphère , il fallait donc qu'elle passe aussi par chez moi ... et croyez moi , je ne suis pas prête de m'arrêter d'en faire vu la vistesse à laquelle les 2 premiers spécimens que j'ai fait ont été engloutis ! Mais pour cela , il faut de beaux magrets de canard , et c'est tout naturellement chez Catherine que je me fournis en matière première de qualité ! D'ailleurs un de ces jours , je vous emmènerai avec moi pour partir à sa rencontre et découvrir l'exploitation familiale et leurs produits . Je suis certaine que lorsque vous aurez vu ça , vous vous direz aussi "mais moi aussi je vais en faire ! " !
INGREDIENTS pour l'étape 1 :
- 2 magrets de canard crus
- 500 g de gros sel de guérande
- 15 g de sucre
- poivre du moulin
dans un plat , mettre un lit de gros sel puis déposer les magrets côté peau contre le sel .
répartir le sucre sur les 2 magrets. puis poivrer .
recouvrir de gros sel de façon à ce que l'on ne voit plus la chair des magrets . tasser avec les mains pour que le gros sel soit bien en contacte avec la viande . Couvrir avec un linge propre et mettre dans le bas du réfrigérateur 18 à 24h (maxi) . ( j'ai laissé 24h ).
le lendemain :
Retirer les magrets du gros sel et les passer sous l'eau froide rapidement pour retirer le sel puis les éponger avec du papier absorbant .
INGREDIENTS pour l'étape 2 :
- 1 pincée de piment d'espelette
- 1 CS de baies roses
- 1 CS de mélange de poivre en grains
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 CS de gingembre en poudre
mettre toutes les épices dans un mortier et les écraser finement .
Déposer les magrets sur un torchon propre (côté peau en dessous) .Saupoudrer de fleur de sel puis du mélange concassé en appuyant un peu pour que ça adhère à chair .
Envelopper les magrets dans le torchon sans trop serrer et les entreposer dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 15 jours .
Couper le magret en tranches fines après l'avoir légèrement dégraissé si besoin , et le déguster tel quel , ou sur une salade ou en accompagnement de pommes de terre au four etc ...
Verdict : EXCELLENT et SIMPLISSIME ! voilà tout est dit avec ces 2 mots ! Samedi soir , nous étions invités chez des amis , et j'ai eu envie d'amener l'un des 2 magrets . mais n'étant quand même pas sûre de mon coup , je l'ai goûté avant de partir ! ben oui , j'avais pas envie de me faire tirer dessus à boulet rouge par les copains si c'était raté ! ... mais au premier "goûtage" j'ai trouvé ça pas mal du tout ... on a donc emmené un magret séché pour déguster à l'apéro , juste coupé en tranches très fines ... vu le peu de temps que les tranches de magret sont restées sur l'assiette , j'ai allégrement pensé que ça avait plu à nos amis ! ... le seul hic c'est que les enfants n'ont pas eu le temps de voir la couleur du magret et ma grande de dire "hé ! pis nous ! moi j'ai même pas goûté ! c'est pas juste ! " .... heureusement , comme je les connais tous , j'ai été prudente et j'ai sauvegardé le 2ème magret à la maison ! Et c'est dimanche soir , que nous y avons goûté ... et là je dois dire que je l'ai encore plus apprécié ! les enfants se sont régalés , l'assiette préparée par monsieur Petitegentiane a disparu en moins de temps qu'il n'en faut pour la préparer ! ...
la seule chose avec cette recette , c'est qu'il faut s'y prendre à l'avance ! puisqu'elle nécessite un temps de repos d'au moins 15 jours pour que le magret sèche ... vendredi ,Catherine , ce n'est pas 2 magrets que je vais vous prendre ... c'est 4 !
remarques : j'ai laissé mes magrets dans le sel pendant 24h , on peut faire moins longtemps mais là je n'ai pas testé , 24h c'est parfait .
je n'ai pas tout mis mon mélange d'épices sur mes magrets, je trouvais que ça faisait beaucoup , il l'est resté environ 1/3 de la préparation . A mon goût c'était suffisant aussi , mais après chacun assaisonne comme il le souhaite . Puce bleue , met du thym et du romarin , je n'ai pas eu envie d'en mettre , j'avais peur que ça dénature le goût du magret et ma fois, ça n'a pas manqué !