Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

07 février 2011

Magret de canard séché

Voilà une recette d'une simplicité tellement déconcertante , que je me demande encore aujourd'hui pourquoi je ne l'ai pas fait plus tôt ! jusque là , nous achetions nos magrets de canard séchés ou séchés fumés à des petits producteurs du Gers , qui viennent régulièrement en Franche-Comté vendre leurs produits et pour cause , Madame est Franc-Comtoise , originaire d'une bourgade pas très loin de chez moi ... une excellente adresse où tout est bon dans le cochon canard ... pour ceux que ça intéresse , c'est chez Christine et Charles-Henri Roussel de la ferme de l'Astarac à Ponsan Soubiran (pour tout savoir sur leurs produits : c'est ici !). Ou quand ce n'est pas chez Christine et Charles-Henri , c'est chez ma "petite fermière préférée" , alias Catherine de la ferme Mougin à Bavans (25) ... (et là j'vais la faire à la Drücker "Catherine , si vous me lisez ... toutes mes excuses  pour l'expression "la petite fermière ", mais c'est affectueux de ma part ! )  que je les achète .

Depuis 15 jours , j'ai donc décidé que j'allais essayé  parce que c'est en surfant sur le très joli blog de Puce Bleue  J'en reprendrais bien un bout que j'ai eu le déclic en voyant sa recette simplissime et ses superbes photos qui m'ont mis l'eau à la bouche . Cette recette a fait le tour de la blogosphère , il fallait donc qu'elle passe aussi par chez moi ... et croyez moi , je ne suis pas prête de m'arrêter d'en faire vu la vistesse à laquelle les 2 premiers spécimens que j'ai fait ont été engloutis !  Mais pour cela , il faut de beaux magrets  de canard , et c'est tout naturellement  chez Catherine que je me fournis en matière première de qualité ! D'ailleurs un de ces jours , je vous emmènerai avec moi pour partir à sa rencontre et découvrir l'exploitation familiale et leurs produits . Je suis certaine que lorsque vous aurez vu ça , vous vous direz aussi "mais moi aussi je vais en faire ! " !

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INGREDIENTS pour l'étape 1  :

  • 2 magrets de canard crus
  • 500 g de gros sel de guérande
  • 15 g de sucre
  • poivre  du moulin

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dans un plat , mettre un lit de gros sel puis déposer les magrets côté peau contre le sel .
répartir le sucre sur les 2 magrets. puis poivrer .
recouvrir de gros sel de façon à ce que l'on ne voit plus la chair des magrets . tasser avec les mains pour que le gros sel soit bien en contacte avec la viande . Couvrir avec un linge propre et mettre dans le bas du réfrigérateur 18 à 24h (maxi) . ( j'ai laissé 24h ).

le lendemain :

Retirer les magrets du gros sel et les passer sous l'eau froide rapidement pour retirer le sel puis les éponger avec du papier absorbant .

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INGREDIENTS pour l'étape 2 :

  • 1 pincée de piment d'espelette
  • 1 CS de baies roses
  • 1 CS de mélange de poivre en grains
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 CS de gingembre en poudre

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mettre toutes les épices dans un mortier et les écraser finement .
Déposer les magrets sur un torchon propre  (côté peau en dessous) .Saupoudrer de fleur de sel puis  du mélange concassé en appuyant un peu pour que ça adhère à chair .
Envelopper les magrets dans le torchon sans trop serrer  et les entreposer dans le bas du réfrigérateur pendant au moins 15 jours .

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Couper le magret en tranches fines après l'avoir légèrement dégraissé si besoin , et le déguster tel quel , ou sur une salade ou en accompagnement de pommes de terre au four etc ...

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Verdict : EXCELLENT et SIMPLISSIME ! voilà tout est dit avec ces 2 mots ! Samedi soir , nous étions invités chez des amis , et j'ai eu envie d'amener l'un des 2 magrets . mais n'étant quand même pas sûre de mon coup , je l'ai goûté avant de partir ! ben oui , j'avais pas envie de me faire tirer dessus à boulet rouge par les copains si c'était raté ! ... mais au premier "goûtage" j'ai trouvé ça pas mal du tout ... on a donc emmené un magret séché  pour déguster à l'apéro , juste coupé en tranches très fines ... vu le peu de temps que les tranches de magret sont restées sur l'assiette , j'ai allégrement pensé que ça avait plu à nos amis ! ... le seul hic c'est que les enfants n'ont pas eu le temps de voir la couleur du magret et ma grande de dire "hé ! pis nous ! moi j'ai même pas goûté ! c'est pas juste ! " .... heureusement , comme je les connais tous , j'ai été prudente et j'ai sauvegardé le 2ème magret à la maison ! Et c'est dimanche soir , que nous y avons  goûté ... et là je dois dire que je l'ai encore plus apprécié ! les enfants se sont régalés , l'assiette préparée par monsieur Petitegentiane a disparu en moins de temps qu'il n'en faut pour la préparer ! ...
la seule chose avec cette recette , c'est qu'il faut s'y prendre à l'avance ! puisqu'elle nécessite un temps de repos d'au moins 15 jours pour que le magret sèche ... vendredi ,Catherine , ce n'est pas 2 magrets que je vais vous prendre ... c'est 4 !

remarques : j'ai laissé mes magrets dans le sel pendant 24h , on peut faire moins longtemps mais là je n'ai pas testé , 24h c'est parfait .
je n'ai pas tout mis mon mélange d'épices sur mes magrets, je trouvais que ça faisait beaucoup , il l'est resté environ 1/3 de la préparation . A mon goût c'était suffisant aussi , mais après chacun assaisonne comme il le souhaite . Puce bleue , met du thym et du romarin , je n'ai pas eu envie d'en mettre , j'avais peur que ça dénature le goût du magret  et ma fois, ça n'a pas manqué !

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imprimantesMAGRET_DE_CANARD_SECHE

     

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Posté par petitegentiane25 à 08:00 - volailles (46) - Commentaires [44] - Permalien [#]
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Commentaires sur Magret de canard séché

  • - Oui, tu as raison, c'est excellent! J'en fais depuis des années! Il est important que les magrets soient bien dodus côté chair. (parce que le gras, bof!...quoique un petit peu de gras...c'est comme dans le bon lard fumé bien de chez nous). Je fais la même chose avec des filets mignons de porc: ce n'est pas mal non plus!.

    Posté par JOSS (Josette), 07 février 2011 à 08:35 | | Répondre
  • déjà testé et approuvé depuis longtemps, c'est facile et excellent effectivement !!!

    Posté par Cécilia, 07 février 2011 à 08:49 | | Répondre
  • Nous aimons beaucoup, surtout avec les salades d'hiver un peu amères, c'est top !
    Bisous

    Posté par Amélie, 07 février 2011 à 08:54 | | Répondre
  • Coucou, j'en en eu fait avec du poivre de Sichuan mais ce qu'ils préfèrent c'est avec du poivre normal et sans rien d'autre.
    Bonne journée

    Posté par mimine, 07 février 2011 à 08:59 | | Répondre
  • Bingo !!!
    C'est juste la recette que je cherchais...comme tous les magrets sont mangés, il faut que je fasse l'opération à l'envers (mais j'imprime !!!)

    Posté par amaryves, 07 février 2011 à 09:00 | | Répondre
  • Poulet au citron

    Hier dimanche, j'ai testé avec du lapin (j'avais prévu lapin ) et ma fois nous nous sommes régalés. J'ai ajouté des champignons et je crois que la prochaine fois je marinerai un peu plus longtemps mais j'étais en retard.
    Merci tout plein.

    J'essaierai prochainement le magret !

    Posté par Arlette, 07 février 2011 à 09:05 | | Répondre
  • alors là!!! tu m'épates , j'essaierai avec un pour voir ! mais j'ai tellement la trouille des cochonneries que je t'avoue que ca me fiche un peu la trouille

    Posté par Framboise, 07 février 2011 à 09:33 | | Répondre
  • Simplement superbe !!!

    Posté par Kandra, 07 février 2011 à 09:58 | | Répondre
  • Je n'ai jamais essayé, mais c'est vrai que ça a l'air facile. Il faudra que j'essaie.

    Posté par Méli, 07 février 2011 à 10:03 | | Répondre
  • Moi, j'ai découvert cette recette, il y a peu de temps.
    Par contre, je laisse le magret 3 semaines dans le sel et je met sur le dessus les épices en même temps..
    Pour toi, c'est 24h dans le sel, puis 15jours avec les épices.
    Peux-tu m'expliquer la différence ?
    Avec ma méthode que j'ai trouvé sur le net, le magret est assez salé !
    Alors ...

    Posté par Infoula, 07 février 2011 à 10:15 | | Répondre
  • Et bein tu as raison ! c'est pas difficile du tout et dire qu'une très bonne amie à moi ici attend patiemment tous les étés pour que son oncle lui en ramène un de Andorre... Là je vais lui faire voir la recette et mieux encore, je vais lui en faire un d'abord ! merci Pascale ! gros bisous bisous et bon lundi !
    P.S. : J'ai fait Samedi ton poulet au citron... un vrai ré-gal ! tout le monde en a repris ! je l'ai recopié dans mon cahier des recettes "testées et approuvées" hi ! un grand merci Pascale !

    Posté par Fanny, 07 février 2011 à 10:22 | | Répondre
  • J'en fais et c'est vrai que c'est délicieux ! par contre, je ne mettais pas de sucre, je tenterai la prochaine fois !!il arrive aussi que pendant le temps de "séchage", il moisisse un peu, je ne sais pas pourquoi...

    Posté par Colette, 07 février 2011 à 10:41 | | Répondre
  • Merci pour le partage de la recette j'essaye dès que possible!Bonne journée Bises !

    Posté par Berthe, 07 février 2011 à 11:11 | | Répondre
  • Ici on rafolle du magret de canard séché et de le faire "maison" c'est une bonne solution !!! Recette à mettre de côté ^^
    Bonne journée
    Bisous
    Andy

    Posté par Andy, 07 février 2011 à 11:37 | | Répondre
  • c 'est tellement meilleur le fait maison !!!

    Posté par chilubru, 07 février 2011 à 14:00 | | Répondre
  • J'avais vu aussi la recette de puce bleue et ça m'a donné envie d'en faire, le magret est au frigo pour l'instant..il ne me reste plus qu'à le mettre à saler. Je pense que je vais suivre ton assaisonnement..je me réjouis d'y goûter!
    bises et bonne journée

    Posté par Marina, 07 février 2011 à 14:15 | | Répondre
  • Meilleur que dans le commerce, j en ai fait pour Noël, nous nous sommes régalé avec une belle salade et du foie gras que du bonheur !!
    Bizz
    Valou

    Posté par Valou, 07 février 2011 à 15:50 | | Répondre
  • J'ai déjà testé, c'est trop bon et bien meilleur quand c'est fait maison ! Bises et bonne fin de journée

    Posté par Lili18, 07 février 2011 à 16:34 | | Répondre
  • J'ai vu cette recette partout sur le net , mais je n'ai jamais osé, mais là en voyant ce que tu en dis, plus d'hésitation je me lance ce weekend. Bisous Dom

    Posté par dom & phil, 07 février 2011 à 18:04 | | Répondre
  • bravo c'est très appétissant !! biz à demain

    Posté par manon du binome, 07 février 2011 à 20:02 | | Répondre
  • Testé depuis longtemps et approuvé.

    Dans le même esprit, allez voir du côté de "Bec sucré, bec salé", son filet mignon de porc séché est un délice.

    Posté par Marie25, 07 février 2011 à 20:33 | | Répondre
  • Prochain essai

    Je crois que les versions sont illimitées ! Merci pour celle-là !

    http://christophecuisine.blogspot.com/2011/01/canard-seche-au-thym.html

    Posté par Kris, 08 février 2011 à 06:48 | | Répondre
  • On en a déjà fait aussi à la maison et c'est excellent !!!
    J'ai testé ta recette des petits pains sans pétrissage et la recette "d'amuse-bouche" pour la brioche à la framboise et quel régal !
    Merci pour cette découverte et cette révelation gourmande !!!
    Bises et bonne semaine !
    Delph

    Posté par Delphine, 08 février 2011 à 08:20 | | Répondre
  • cela fait des mois que je dis qu'il faut que le fasse ce magret séché ainsi que le filet mignon séché, et à chaque fois on les mange autrement

    Posté par madame chocolat, 08 février 2011 à 21:33 | | Répondre
  • J'en ai vus pas mal autour de Noël. Je vais finir par essayer! Bisous

    Posté par Val, 08 février 2011 à 21:38 | | Répondre
  • Coucou Pascale,
    je fais de même pour l'assaisonnement, mais à l'usage je ne le laisse plus que 8 h au gros sel, pour nous, il est moins salé et plus moelleux... Affaire de goût, Bzzzzz

    Posté par Anne, 10 février 2011 à 09:40 | | Répondre
  • je fais comme toi !
    mais on peu aussi sécher un filet mignon de porc !

    Posté par tattoo, 10 février 2011 à 22:21 | | Répondre
  • je fais exactement la même recette ; ici en Chine, je ne trouve que des magrets surgelés mais de bonne qualité et ça marche tres bien! j'utilise aussi du poivre du Sichuan que je torréfie et que j'ajoute aux autres épices.Pour avoir de belles tranches, je ficelle le magret , ça le resserre , je le glisse dans une chaussette fine et je le suspends dans le réfrigérateur....il sèche ainsi beaucoup plus vite!
    Bisous de Chine

    Posté par catwuhan, 11 février 2011 à 08:59 | | Répondre
  • Un grand classique, très simple à préparer, mais que tout le monde apprécie. De plus, bien meilleur que ceux du commerce, et le cout de revient est minime en rapport.
    Très belles tes photos, Bises, Marie

    Posté par MARIE - CUISINE, 12 février 2011 à 00:02 | | Répondre
  • génial

    je vais essayer... c'est tout simple et c'est bon...j'avoue je suis épatée.. encore bravo


    A bientôt
    les kokeshis BY maïA

    Posté par maia, 17 mars 2011 à 10:30 | | Répondre
  • bonsoir J'ai fait mon premier magret séché !! super !! nous l'avons dégusté avec partimonie ! encore deux petites tranches pour demain Je vais en faire deux la semaine prochaine pour mes futures visites !! Mille mercis pour cette recette digne d'un grand Chef !!

    Posté par ANGELEVA, 10 avril 2011 à 23:06 | | Répondre
  • canard séché

    Excellent!!!! j'ai fais plusieurs à la fois, comme ça j'en ai toujours sous la main quand des copains arrivent à l'approviste!
    J'ai essayer la recette de mon boucher qui me disait que lui les mettaient dans une saumure, mais je préfère ta recette, les magrets sont plus ferme et facile à découper. Merci...

    Posté par vlau76, 15 mars 2012 à 09:38 | | Répondre
  • Belle recette qui donne envie, une fois j'ai essayé avec 2 magrets ils ont moisi alors je les ai jeté. Je vais suivre la recette à la lettre en mettant les épices à part ... Merci

    Posté par sarra, 15 septembre 2012 à 19:40 | | Répondre
  • moisissure

    Je tenais juste à donner la solution à Colette concernant la moisissure.
    J'avais le même problème et j'ai fini par trouver : c'est un problème de
    frigo. Il génère un peu d'humidité, et cela suffit pour se retrouver avec des
    taches de moisissure. J'ai un deuxième frigo au garage, et j'ai tenté un
    jour de les faire sécher dans celui-ci, accroché sous les grilles, et miracle,
    plus une seule tache de moisissure. C'est tout simple!!!

    Posté par mezigue, 24 novembre 2012 à 23:00 | | Répondre
  • miam

    Dans mes montagnes pyrénéennes on cassait la croute dans les arbres en attendant les palombes. On mettait les magrets une nuit au sel puis on frottait pour l' enlever, ensuite on poivrait, on roulait dans la cendre et on suspendait au grenier pour dix/douze jours, suivant la taille. On faisait la même chose avec des magrets de pigeons.

    Posté par wilhelm, 15 décembre 2012 à 10:59 | | Répondre
  • magret de canard

    j'ai lu tout les commentaires sur les magrets de canard.Moi je le prepare de la façon s
    uivante: je prepare un melange d'epices:thym-laurier-romarin-poivre-4 epices sauge je passe le tout au mixer et je confectionne une pate avec de l'eau de vie. j'enduit le magret de cette preparation ensuite je le place sur un lit de gros sel et je recouvre avec le reste.de sel par contre je ne le laisse que 12 heures dans le sel.Ensuite je le retire du sel et je le suspend dans la cave et laisse secher 15 jours--1 mois

    Posté par tomi, 18 mars 2013 à 18:27 | | Répondre
  • Excellent

    Bonjour,

    Comme chaque année maintenant (c'est un rituel!), je fais cette recette et toujours autant de plaisir à là faire et surtout à déguster!!!!!

    Posté par vlau76, 11 décembre 2013 à 12:35 | | Répondre
  • Ça à l'air vraiment sympa... à tester pour les fêtes de Noël

    Posté par Helody, 31 octobre 2014 à 19:11 | | Répondre
  • Ça à l'air vraiment sympa... à tester pour les fêtes de Noël

    Posté par Helody, 31 octobre 2014 à 19:11 | | Répondre
  • Bonjour,
    J'ai mis des magrets à sécher après les avoir mis au gros sel 14 h, puis laver et sécher, bien poivrer. Je les ai mis chacun dans un torchon dans le bac à légumes sur la tranche, séparée entre eux par des petits bouts de bois. Et je suis partie en vacances 5 semaines. Je rentre et je trouve des pustules de moisissure bleue. J'ai tout gratté mais est-ce que je peux vraiment les manger ?
    Merci de votre aide,

    Posté par Marie, 19 décembre 2014 à 21:44 | | Répondre
    • bonjour marie-France . Tout d'abord lorsque l'on fait du magret séché il
      est prudent de changer le torchon dans lequel on met les magrets à sécher
      de temps en temps pour éviter ce genre de problème et surveiller ainsi
      l'évolution des magrets en train de sécher. Passez votre magret sous l'eau
      froide , frottez le puis essuyez le avec du papier absorbant pour qu'il
      soit bien sec . S'il n'y avait pas trop de moisissures dessus ça ne pose
      pas vraiment de problème pour la consommation . Après s'il était
      complètement recouvert de moisissures , je ne dis pas , j'hésiterais à le
      consommer . Voilà , j'espère vous avoir un peu aidé .
      Passez de bonnes fêtes de fin d'année .

      Posté par petitegentiane25, 20 décembre 2014 à 10:24 | | Répondre
      • Merci de votre aide. Il y avait quelques pustules bleues pas énormément mais c'était évident qu'ils n'avaient pas assez séché. Je vais essayer de les laver et de bien les sécher.

        Posté par Marie, 20 décembre 2014 à 10:34 | | Répondre
  • Magret

    moi je le met dans le gros sel 24 heure je le rince bien sous l'eau froide bien essuyer au sopalin je le masse avec du poivre du moulin & je le laisse minimum 3 semaines dans un torchon dans le bas du frigo un vrais régal.

    Posté par jeannot, 26 mars 2015 à 08:35 | | Répondre
  • Coucou Petite Gentiane !

    C'est marrant comme je reviens souvent sur ton blog quand je cherche une recette !

    Je fais régulièrement des magrets séchés et me fournis chez Christine et Charles-Henri qui viennent à Montécheroux chaque année aux alentours du 11 novembre.
    Je ne connais pas la ferme de Bavans. Merci pour l'info, j'irai leur rendre visite !
    En juillet je vais acheter mes canards à celle de Mélières (production de volailles bio)... et là je suis en pleine préparation de confits, magrets séchés et terrines !

    Bonne journée !

    Posté par Gene, 13 juillet 2015 à 10:17 | | Répondre
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