Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

30 décembre 2010

Crème brûlée à l'absinthe

Voici une recette inspirée d'une recette  du tout premier numéro d'un magazine de cuisine dédié à la cuisine franc-comtoise (Comtois en Cuisine) . j'ai réalisé pour la première fois des crèmes brûlées ... eh oui j'adore ça mais je n'avais jamais osé en faire ... allez savoir pourquoi ... pourtant j'ai tout ce qu'il faut pour en faire te même le chalumeau ! ...J'ai trouvé originale l'idée d'utilisée de l'absinthe , cette boisson à l'histoire si compliquée, tant aimée par Beaudelaire, Van Gogh ou Zola  , appelée "fée verte " , fabriquée dans le haut-Doubs et chez nos amis helvètes depuis plusieurs siècles .

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INGREDIENTS pour 8 crèmes brûlées :

  • 8 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 25 cl de lait
  • 120 g de sucre
  • 2 CS d'absinthe
  • sucre roux

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Faire bouillir le lait avec la crème . Fouetter les jaunes avec le sucre et faire blanchir le mélange . verser progressivement tout en fouettant le lait et la crème bouillis légèrement refroidis.  Ajouter l'absinthe et mélanger .
Verser dans les moules en remplissant aux 3/4 .
mettre au four à 100 degrés pendant 55 min à 1h10 (selon les moules utilisés et votre four ) . les crèmes sont cuites quand on secoue légèrement le ramequin et que ça ne bouge plus .

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 5h .
Au moment de déguster , saupoudrer de sucre roux puis caraméliser au chalumeau ou à défaut sous le grill du four quelques instants .

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Verdict : l'absinthe parfume délicatement la crème et lui donne un goût anisé très agréable (si on aime l'anis bien sûr !). c'est un dessert très facile à réaliser , la seule difficulté étant la cuisson qu'il convient d'adapter aux ramequins utilisés (dans certains il faut moins de temps que dans d'autre , d'où l'importance de regarder le dessus des crèmes pour voir si ça tremblotte encore ou pas ! L'absinthe est une boisson , spécialité franc-comtoise dont la capitale est la petite ville de Pontarlier dans le Haut-Doubs .

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L'absinthe (source wikipédia et distilleries guy de Pontarlier)

Absinthe

L'origine de l'absinthe :

L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient également du vin aux extraits d'absinthe, absinthites oinos.

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Ce n'est que vers la fin du XVIIIe siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré qu'il n'en était rien et que cette recette était celle d'une rebouteuse suisse : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci avait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchée.

Quoi qu'il en soit Daniel Henri Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797 et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod, la première distillerie d'absinthe à Couvet en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805, Henri Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français.

En 1826, il existaot à Pontarlier , 4 distilleries d'absinthe qui fabriquaient 100000 litres par an. En 1923 elles seront 22 auxquelles il faut ajouter 3 distilleries  installées dans les environs de Pontarlier . la production journalière est alors de 55000 litres en 1833 et on  expédie de l'absinthe dans le monde entier , jusqu'en Chine . l'absinthe est alors un apéritif de plus en plus apprécié, il ne coûte que 2 sous et il titre entre 65 et 72 degrés avec une dose de  4 à 6 cl (source distillerie Guy -Pontarlier ) . A l'époque , l'absinthe était cultivée autour de Pontarlier jusqu'à Morteau et Levier . Elle était distillée avec des graines d'anis vert cultivées en Espagne . L'absinthe était pourvoyeue d'emploi , dans les champs ou dans les distilleries.

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Absinthe

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Pendant une trentaine d'années l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier. En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays.

Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie. Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90% des apéritifs consommés en France. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.

La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées "sulfates de zinc" en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.

Le 11 août 1901, l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces, à la source de la Loue. Cet incendie a permis de découvrir l'origine de la rivière de la Loue, tout en constituant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie.

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L'interdiction de vendre et consommer de l'absinthe :

Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique) , décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l'époque (Baudelaire, Van Gogh...). Elle est également connue pour son effet abortif.

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Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou ». En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

  1. interdiction de l'absinthe
  2. limitation du nombre des débits de boissons
  3. suppression du privilège des bouilleurs de cru

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Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France à partir du 16 mars 1915, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».

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En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : « À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son côté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires. »

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Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe. En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.

Le 2 novembre 1988, un décret, signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France. En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe » et en complétant la règlementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l). Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l). En 1999, au Brésil, a été prise par l'entrepreneur Lalo Zanini et légalisé dans la même année, mais a dû s'adapter à la loi brésilienne, avec la teneur en alcool jusqu'à 54 GL.

Le 17 décembre 2010, le Parlement français a abrogé, la loi du 16 mars 1915 qui interdisait aux producteurs français d'utiliser la dénomination "absinthe", pour ne pas les pénaliser vis-à-vis des Suisses qui demandent officiellement à être les seuls à pouvoir utiliser cette étiquette.

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L'absinthe aujourd'hui :

L'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° et 90°. Elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier dans le Doubs, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une douzaine de distilleries.

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La recette de l'absinthe :

Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.

la plante est cultivée autour de Pontarlier et est ramassée vers la fin juillet . Elle est cueillie par temps sec , après le lever du soleil , et quand elle est encore en bourgeon, car c'est à ce moment là qu'elle contient le plus d'huiles essentielles . On la récolte à la main en la coupant soit au sécateur soit à la serpette à la base du pied . Puis on la met en andain pour qu'elle sèche jusqu'au soir . elle est ensuite mise en botte pour sécher très lentement et développer ainsi tous ces arômes.

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Le rituel de préparation de l'absinthe :

La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaire à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.

L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère (appelée pelle) à absinthe. On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes.

Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe.

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Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIXe siècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.

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Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèques qu'un rituel où le sucre est brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif.

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D'autres liens pour tout savoir sur l'absinthe:

http://www.pontarlier-anis.com/fr/historique/
http://www.museeabsinthe.com/absinthePONTARLIER1.html
http://www.ville-pontarlier.fr/decouvrir_pontarlier/capitale_de_l_absinthe/route_de_l_absinthe.php
http://www.heureverte.com/
http://www.musee-absinthe.com/
http://www.cancoillotte.net/spip.php?page=recherche&recherche=absinthe

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Commentaires sur Crème brûlée à l'absinthe

    - Une recette qui "tombe à pic"!: j'en cherche justement une sur le Net, ayant reçu un chalumeau parmi mes cadeaux de Noël! Je sais que je peux te faire confiance à propos de celle-ci! Cependant, pas d'absinthe pour nous...de la vanille et un bon bouchon de rhum!

    Posté par JOSS, 30 décembre 2010 à 07:32 | | Répondre
  • Quelle délicieuse recette et jolie portraits …
    Je te souhaite un beau dernier jeudi de l'année 2010
    Bise, Valéri€

    Posté par Valérie, 30 décembre 2010 à 07:33 | | Répondre
  • Ah la Fée Verte sous les traits de Kilie Minogue dans le film Moulin-Rouge, on a vraiment l'impression que ça donne des ailes !!!
    Perso, je n'aime pas l'anis.... mais j'ai lu avec attention ton compte-rendu bien détaillé et au demeurant fort intéressant pour qui n'en connait pas l'origine.

    Posté par amaryves, 30 décembre 2010 à 08:25 | | Répondre
  • Super reportage, j'ai appris plein de choses que j'ignorais, tes petites crèmes sont géniales, j'adore le goût anisé,
    bonne journée, pensée pour ton amie, gros bisous, Mamouzette

    Posté par Mamouzette, 30 décembre 2010 à 08:38 | | Répondre
  • C'est une boisson que je n'ai jamais goûtée. Tes petites crèmes sont bien réussies!

    Posté par Méli, 30 décembre 2010 à 08:39 | | Répondre
  • C'est un très bel article que tu nous as fait aujourd'hui !
    Tes crèmes ont l'air divine .... Je me sers au passage
    Bravo à toi et bonne journée

    Posté par Cricridam, 30 décembre 2010 à 08:47 | | Répondre
  • Maman a acheté cette revue en double, j'en ai donc rapportée une en Bretagne ! snif, déjà !
    Et j'ai bien pensé à toi en compulsant ces recettes. J'espere que dans un prochain numéro c'est ton blog qui sera à l'honneur !

    Posté par Emma, 30 décembre 2010 à 09:27 | | Répondre
  • Superbe recette a mettre de coté
    Bizz
    Valou

    Posté par Valou, 30 décembre 2010 à 09:32 | | Répondre
  • pas eu le temps de tout lire ce matin, mais je reviendrai sur ton article très complet et détaillé ... j'ai un pied d'absinthe dans le jardin , pour le fun ... hihihihi

    Posté par Framboise, 30 décembre 2010 à 10:02 | | Répondre
  • La crème brûlée le dessert vedette de mon mari une tuerie mais il n'ajoute pas d'alcool mais bien différentes liqueur selon l'envie du moment en plus c'est un de mes desserts favoris!Merci pour l'historique de L'Absinthe nous en avons déjà goûté(curieux de tout)Bonne journée Bisous!

    Posté par Berthe, 30 décembre 2010 à 10:52 | | Répondre
  • Très jolie ta crème brûlée, j'en aurai bien mangé une ...

    Posté par Mama, 30 décembre 2010 à 11:09 | | Répondre
  • Je ne connais pas l'absinthe mais, je ne doute pas du bon goût de tes crèmes!

    Posté par c-line79, 30 décembre 2010 à 11:48 | | Répondre
  • Je ne dirai rien, je ne dirai rien, bien que ma foi elles soient bien belles et bien réalisées .... lol
    Bises

    Posté par Cécilia, 30 décembre 2010 à 13:54 | | Répondre
  • Superbe crème brûlée et très bonne article.
    Dis moi, on s'est déjà rencontré non?

    Posté par bblinou83, 30 décembre 2010 à 14:23 | | Répondre
  • très jolie recette et belle leçon merci. Merci aussi de donner des réponses toujours claires et rapides quand on te pose une question. Merci aussi de nous donner de ton temps j'attend tes recettes avec impatience c'est un rayon de soleil dans ces jours tristes. bon nouvel an et surtout bonne santé à toi et ta famille

    Posté par lolo, 30 décembre 2010 à 14:53 | | Répondre
  • trop beau et merci pour cette recette et ces explications ! biz et bon réveillon

    Posté par manon du binome, 30 décembre 2010 à 15:43 | | Répondre
  • En effet, ce doit être exquis ! Meilleurs vœux pour la nouvelle année !

    Posté par Nathalie, 30 décembre 2010 à 18:45 | | Répondre
  • Je n'ai jamais fait de crème brûlée moi non plus mais pourtant j'adore ça !Trop de points communs, lol ! Jamais bu d'absinthe par ici !
    Tes infos complémentaires sont très intéressantes. Pouvoir croire que l'absinthe rendait fou et criminel !!!
    Nous nous absentons quelques jours pour aller dans la famille. Je te dis à l année prochaine!
    gros bisous

    Posté par soda81, 30 décembre 2010 à 20:48 | | Répondre
  • Je n'ai pas essayé l'absinthe n'en ayant pas à la maison, mais j'ai fais un essai avec la liqueur de sapin et ce n'est pas mal non plus.

    J'appréhende toujours de faire des crèmes brûlées à cause de la cuisson, les tiennes ont l'air bien réussies.
    Ton article sur l'absinthe est vraiment intéressant.
    Bises

    Posté par Marie25, 30 décembre 2010 à 21:18 | | Répondre
  • Tes crêmes brûlées me donnent vraiment l'eau à la bouche. Dommage que je n'ai pas de chalumeau sous la main...

    Posté par Lolotte, 30 décembre 2010 à 22:32 | | Répondre
  • Merci pour cette leçon d'Histoire. Je ne connaissais absolument pas du tout l'origine de cette boisson. Quant à tes crèmes, je les laisse aux amateurs de goût anisé mais je prends les proportions pour en faire des classiques. Bonne fête de St Sylvestre

    Posté par Marie, 31 décembre 2010 à 08:57 | | Répondre
  • chez ns l'absenthe c'est DISTILLERIE & DOMAINES à FORCALQUIER
    Belles crèmes brûlées & bon commentaire sur l'absenthe
    J'ai jamais pu me procurer un échantillon pour goûter avant d'acheter une bouteille, de ce fait... jamais bu
    Pourtant cette maison faisait partie de nos clients
    Bon réveillon Pascale
    bizzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 31 décembre 2010 à 11:40 | | Répondre
  • Tout d'abord merci pour toute ces merveilleuses recettes, grace à vous je reprend gout à la cuisine.
    Une petite question, j'aimerai bien faire cette délicieuse recette de crême brulée, mais pourriez vous m'indiquer où je peut me procurer de l'absinthe.
    Grand Merci.
    Nath.

    Posté par trois pommes, 24 novembre 2011 à 22:58 | | Répondre
  • QUE DE DECOUVERTES....

    Bonjour Merci pour toutes ces informations sur l'absinthe et de partager toutes ces recettes Brigitte

    Posté par Brigitte, 01 décembre 2012 à 00:57 | | Répondre
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