Crème brûlée à l'absinthe
Voici une recette inspirée d'une recette du tout premier numéro d'un magazine de cuisine dédié à la cuisine franc-comtoise (Comtois en Cuisine) . j'ai réalisé pour la première fois des crèmes brûlées ... eh oui j'adore ça mais je n'avais jamais osé en faire ... allez savoir pourquoi ... pourtant j'ai tout ce qu'il faut pour en faire te même le chalumeau ! ...J'ai trouvé originale l'idée d'utilisée de l'absinthe , cette boisson à l'histoire si compliquée, tant aimée par Beaudelaire, Van Gogh ou Zola , appelée "fée verte " , fabriquée dans le haut-Doubs et chez nos amis helvètes depuis plusieurs siècles .
INGREDIENTS pour 8 crèmes brûlées :
- 8 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 25 cl de lait
- 120 g de sucre
- 2 CS d'absinthe
- sucre roux
Faire bouillir le lait avec la crème . Fouetter les jaunes avec le sucre et faire blanchir le mélange . verser progressivement tout en fouettant le lait et la crème bouillis légèrement refroidis. Ajouter l'absinthe et mélanger .
Verser dans les moules en remplissant aux 3/4 .
mettre au four à 100 degrés pendant 55 min à 1h10 (selon les moules utilisés et votre four ) . les crèmes sont cuites quand on secoue légèrement le ramequin et que ça ne bouge plus .
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 5h .
Au moment de déguster , saupoudrer de sucre roux puis caraméliser au chalumeau ou à défaut sous le grill du four quelques instants .
Verdict : l'absinthe parfume délicatement la crème et lui donne un goût anisé très agréable (si on aime l'anis bien sûr !). c'est un dessert très facile à réaliser , la seule difficulté étant la cuisson qu'il convient d'adapter aux ramequins utilisés (dans certains il faut moins de temps que dans d'autre , d'où l'importance de regarder le dessus des crèmes pour voir si ça tremblotte encore ou pas ! L'absinthe est une boisson , spécialité franc-comtoise dont la capitale est la petite ville de Pontarlier dans le Haut-Doubs .
L'absinthe (source wikipédia et distilleries guy de Pontarlier)
L'origine de l'absinthe :
L'origine précise de l'absinthe est incertaine. En Égypte ancienne, l'usage médical d'extraits d'absinthe est mentionné dans le Papyrus Ebers (entre -1500 et -1600). Pythagore et Hippocrate (460-377 av. J.-C.) parlent d'alcool d'absinthe et de son action sur la santé, son effet aphrodisiaque et sa stimulation de la création. Les Grecs anciens consommaient également du vin aux extraits d'absinthe, absinthites oinos.
Ce n'est que vers la fin du XVIIIe siècle que l'on retrouve la première trace attestée d'absinthe distillée contenant de l'anis vert et du fenouil. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire qui ait inventé la recette vers 1792. Les travaux de Marie-Claude Delahaye et de Benoît Noël ont montré qu'il n'en était rien et que cette recette était celle d'une rebouteuse suisse : Henriette Henriod pour M.C. Delahaye ou Suzanne-Marguerite Henriod pour B. Noël. Celle-ci avait mis au point la première recette d'absinthe, qui était un breuvage médicinal. Cette question ne semble toutefois pas définitivement tranchée.
Quoi qu'il en soit Daniel Henri Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797 et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod, la première distillerie d'absinthe à Couvet en Suisse. On trouve dans le livre de raison de ce dernier la première recette d'absinthe apéritive, datée de 1797. Ils fondent en 1798 la première distillerie, la maison Dubied Père & Fils. En 1805, Henri Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français.
En 1826, il existaot à Pontarlier , 4 distilleries d'absinthe qui fabriquaient 100000 litres par an. En 1923 elles seront 22 auxquelles il faut ajouter 3 distilleries installées dans les environs de Pontarlier . la production journalière est alors de 55000 litres en 1833 et on expédie de l'absinthe dans le monde entier , jusqu'en Chine . l'absinthe est alors un apéritif de plus en plus apprécié, il ne coûte que 2 sous et il titre entre 65 et 72 degrés avec une dose de 4 à 6 cl (source distillerie Guy -Pontarlier ) . A l'époque , l'absinthe était cultivée autour de Pontarlier jusqu'à Morteau et Levier . Elle était distillée avec des graines d'anis vert cultivées en Espagne . L'absinthe était pourvoyeue d'emploi , dans les champs ou dans les distilleries.
Pendant une trentaine d'années l'absinthe reste une boisson régionale essentiellement consommée dans la région de Pontarlier. En 1830, les soldats français colonisent l'Algérie et les officiers leur recommandent de diluer quelques gouttes d'absinthe dans l'eau pour faire passer les désagréments de la dysenterie. Les soldats, à leur retour en France, popularisent cette boisson à travers tout le pays.
Relativement chère au début des années 1850, elle est surtout consommée par la bourgeoisie. Puis, sa popularité ne cesse de grandir puisqu'en 1870, début de la guerre franco-prussienne, l'absinthe représente 90% des apéritifs consommés en France. La production d'absinthe augmente, entraînant une diminution des prix et une popularité grandissante.
La période de 1880 à 1914, début de la Première Guerre mondiale, marque une explosion de la production et une chute drastique des prix. La production française passe de 700 000 litres en 1874 à 36 000 000 de litres en 1910. Des absinthes de mauvaise qualité, surnommées "sulfates de zinc" en raison de la coloration obtenue grâce à ce composé chimique, prolifèrent. Un verre d'absinthe est alors moins cher qu'un verre de vin.
Le 11 août 1901, l'usine Pernod à Pontarlier prend feu et un employé de l'usine prend l'initiative de vider les cuves d'absinthe dans le Doubs, afin d'éviter qu'elles n'explosent. On raconte que les soldats en garnison à Pontarlier remplissaient leur casque de ce breuvage. Le lendemain, on en retrouvait des traces, à la source de la Loue. Cet incendie a permis de découvrir l'origine de la rivière de la Loue, tout en constituant la première coloration de l'histoire de l'hydrologie.
L'interdiction de vendre et consommer de l'absinthe :
Cette fée verte connut un vif succès au XIXe siècle, mais elle fut accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol, un alcool neurotoxique) , décrites notamment par Émile Zola dans L'Assommoir et ayant sans doute provoqué la folie de certains artistes de l'époque (Baudelaire, Van Gogh...). Elle est également connue pour son effet abortif.
Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, l'Église catholique, les médecins, la presse, se mobilisent contre « l'absinthe qui rend fou ». En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition. En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : « Tous pour le vin, contre l'absinthe ». En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :
- interdiction de l'absinthe
- limitation du nombre des débits de boissons
- suppression du privilège des bouilleurs de cru
Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France à partir du 16 mars 1915, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle « qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps ».
En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : « À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son côté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un vœu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires. »
Après l'interdiction, les anciennes marques d'absinthes se reconvertissent dans des anisés sans sucre qui se préparent comme l'absinthe. En 1932, Paul Ricard invente le Pastis qui est le premier anisé à connaître un succès presque équivalent à celui de l'absinthe.
Le 2 novembre 1988, un décret, signé par Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone (principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, présente dans la grande et la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en France. En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : « spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe » et en complétant la règlementation européenne (35 mg/l de thuyone maximum) d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser (respectivement 5 mg/l et 10 mg/l). Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l). En 1999, au Brésil, a été prise par l'entrepreneur Lalo Zanini et légalisé dans la même année, mais a dû s'adapter à la loi brésilienne, avec la teneur en alcool jusqu'à 54 GL.
Le 17 décembre 2010, le Parlement français a abrogé, la loi du 16 mars 1915 qui interdisait aux producteurs français d'utiliser la dénomination "absinthe", pour ne pas les pénaliser vis-à-vis des Suisses qui demandent officiellement à être les seuls à pouvoir utiliser cette étiquette.
L'absinthe aujourd'hui :
L'absinthe, comme autrefois, titre entre 45° et 90°. Elle est produite notamment dans les distilleries de Fougerolles en Haute-Saône, à Pontarlier dans le Doubs, ville dont elle fit la richesse jusqu'à l'interdiction de 1915, et à Saumur par la distillerie Combier. On trouve aussi deux distilleries en Provence. Elle est notamment de nouveau fabriquée au Val-de-Travers (région de Suisse romande) berceau de l'absinthe, dans plus d'une douzaine de distilleries.
La recette de l'absinthe :
Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.
la plante est cultivée autour de Pontarlier et est ramassée vers la fin juillet . Elle est cueillie par temps sec , après le lever du soleil , et quand elle est encore en bourgeon, car c'est à ce moment là qu'elle contient le plus d'huiles essentielles . On la récolte à la main en la coupant soit au sécateur soit à la serpette à la base du pied . Puis on la met en andain pour qu'elle sèche jusqu'au soir . elle est ensuite mise en botte pour sécher très lentement et développer ainsi tous ces arômes.
Le rituel de préparation de l'absinthe :
La préparation de l'absinthe est qualifiée de rituel en raison des nombreux accessoires spécifiques nécessaire à son élaboration ainsi qu'à son aspect codifié.
L'absinthe pure est tout d'abord versée dans un verre spécifique sur lequel on place une cuillère (appelée pelle) à absinthe. On place ensuite un demi-sucre ou un sucre sur la cuillère sur lequel on verse de l'eau glacée au goutte à goutte. Comme le pastis, l'absinthe se dilue dans trois à cinq fois son volume d'eau. La manière de préparer l'absinthe joue un rôle capital dans son goût final en permettant aux arômes de plantes de se libérer et de prendre de l'ampleur face aux autres arômes.
Durant ce processus, les ingrédients non solubles dans l'eau (principalement ceux de l'anis vert ou étoilé, ainsi que le fenouil) forment des émulsions ; ce qui trouble l'absinthe.
Avec l'accroissement de la popularité de la boisson au XIXe siècle, l'usage de la fontaine à absinthe se répandit. Cette fontaine particulière permet de verser l'eau au goutte à goutte sans avoir à le faire à la carafe, ainsi que de servir un grand nombre de verres à la fois.
Traditionnellement, le sucre ne se brûle pas. Ce n'est qu'en 1990 dans les discothèques tchèques qu'un rituel où le sucre est brûlé est apparu, probablement pour attirer l'attention des clients sur cet apéritif.
D'autres liens pour tout savoir sur l'absinthe:
http://www.pontarlier-anis.com/fr/historique/
http://www.museeabsinthe.com/absinthePONTARLIER1.html
http://www.ville-pontarlier.fr/decouvrir_pontarlier/capitale_de_l_absinthe/route_de_l_absinthe.php
http://www.heureverte.com/
http://www.musee-absinthe.com/
http://www.cancoillotte.net/spip.php?page=recherche&recherche=absinthe
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