Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

23 décembre 2010

Coq au vin jaune aux morilles

Aujourd'hui je vous propose une spécialité franc-comtoise : le coq au vin jaune aux morilles . Je dirais presque que c'est la plus grande spécilaité franc-comtoise ! Une recette de fête , alors voici en exclusivité sur Tout le Monde à table , THE recette de famille  (oui encore une , comme dirait ma maman "je vends les bijoux de famille " ... ou plutôt je les donne ! mais peu importe , l'important pour moi c'est de partager cette petite merveille culinaire qu'est le coq au vin jaune de ma maman .... une institution familiale à Noël depuis .... la nuit des temps ! .... cette année , on a failli déroger à la tradition , mais finalement , le bon sens nous a rattrapé et la tradition familiale de Noël va encore se perpétuer ... eh oui , je ne peux pas abandonner une tradition que ma maman a instauré ... alors hop ... au fourneaux "la petitegentiane" parce que ça se fait la veille  pour que ça soit encore meilleur et qu'il en faut pour 18 gourmands  ! Mais je ne vous donnerai pas la recette pour 18 , mais pour 8 personnes  , ça sera déjà pas mal  non ? !!! Je n'ai  pas de photo à l'assiette pour le moment mais j'en ajouterai après le 25 décembre !

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INGREDIENTS :

  • 1 coq (3kg  - 3g500 )
  • 1 bouteille de vin du Jura (Côtes du Jura blanc )
  • 3 verres de vin jaune (du bon ! )
  • 2 CS de marc d'Arbois (à défaut , du Cognac )
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 60 g de morilles séchées
  • 100 g de lard fumé
  • 6-8 oignons grelots
  • 1 gousse d'ail
  • persil
  • muscade
  • sel
  • poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 CS de farine
  • 1/2 litre de crème fraîche crue épaisse
  • 1/2 litre de lait
  • 1 Cs de maïzena pour lier la sauce si besoin
  • huile + beurre

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LA VEILLE :

Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude pendant au moins 2 heures .
dans une grande cocotte , mettre un peu d'huile avec un peu de beurre . Faire chauffer puis mettre les morceaux de coq à dorer . les retirer au fur et à mesure .
retirer une bonne partie de la graisse , puis ajouter le lard coupé en dés et les oignons grelots coupés en 4  et les faire dorer aussi .
Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer .
Verser le marc d'Arbois ou le cognac sur les morceaux et flamber  (attention éteignez votre hotte aspirante pour ne pas mettre le feu à la maison !) .
Saupoudrer de farine et enrober les morceaux (avec une spatule en bois ou en secouant la cocotte avec un mouvement rotatif).
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille chaud.
Ajouter la muscade râpée, le sel , le poivre , le bouquet garni (thym laurier) ,le persil finement haché et la gousse d'ail dégermée finement coupée.
Laisser cuire 1/2h.

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Rincer les morilles et les égoutter , les ouvrir pour retirer le sable qui peut se trouver à l'intérieur (ou même les petits cailloux introduits pour alourdir oui oui  ça nous est déjà arrivé ! ).
Les mettre dans du lait , et une fois que le lait est à ébullition , laisser 2 min en faisant attention que ça ne déborde pas . Egoutter les morilles et conserver le lait qui sera en partie utilisé dans la sauce .
Passer les morilles au beurre dans une poêle 2 minutes puis les ajouter au coq. Ajouter 2 louches de lait de cuisson des morilles .Mélanger puis fermer la cocotte et laisser refroidir jusqu'au lendemain .

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LE LENDEMAIN :

retirer le gras sur le dessus de la cocotte avant de remettre à chauffer à feu doux, laisser mijoter à feu très doux  .
Pendant ce temps , prendre une partie de la sauce et la mettre dans une casserole . Ajouter le vin jaune et la crème et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h pour que la sauce réduise un peu .
remettre la sauce dans le coq et laisser mijoter une 15aine de minutes à feu doux  .

Si la sauce est trop liquide , délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de crème froide et l'ajouter à la sauce . remuer et laisser mijoter 2 min en remuant .

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Servir avec du riz, ou des spätzles ; le tout accompagné évidemment d'un bon vin jaune , du Domaine André et Mireille Tissot , Stéphane et Bénédicte Tissot ,vignerons à Montigny les Arsures (39)

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verdict : le secret d'un bon coq au vin jaune réside dans l'utilisation de bons vins : point de bonne sauce sans un bon vin jaune ! Mais il est important de ne pas mettre que du vin jaune dans la sauce , sinon le goût est beaucoup trop fort ! C'est pourquoi il faut d'abord faire la sauce avec un vin blanc du Jura type Arbois qui contient lui aussi le cépage du vin jaune à savoir le Savagnin qui donne ce goût caractéristique de noix ...et d'ajouter seulement 3 verres de vin jaune à la sauce !
Vous m'en donnerez des nouvelles si vous testez , mais soyez sans crainte ! ... samedi ... ça sera le plat du jour à la maison ! Je ferai des photos à l'assiette !

REMARQUES : Il est essentiel pour réussir la sauce d'utiliser de la crème crue , certes plus riche mais qui vous permettra d'avoir une belle sauce onctueuse et qui ne granule pas (chose qui arrive quand on utilise des crèmes réduites en matières grasses ou qui sont pasteurisées ).
Cette recette peut être faite avec un gros poulet fermier , mais dans ce cas , lors de la première étape la veille , il ne faudra cuire que 5 à 10 min la viande dans son jus. Il ne faut pas oublier que lorsque c'est bien chaud , même une fois que le feu est coupé , la viande continue à cuire . Si on ne veut pas avoir une viande qui se détache de l'os et parte en petit bout , il faut faire très attention et réduire nettement le temps de cuisson global .
Le fait de cuire les morilles quelques minutes dans du lait les rendra plus moelleuses, une petite astuce qui a son importance aussi ! et puis le lait de cuisson qui va se charger en goût de morilles sera la bienvenu dans la sauce !

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LE VIN JAUNE  (source http://vin-du-jura-vin-jaune.canalsit.com/vin-jaune-fabrication-vin-jaune-clavelin.htm ) :

Il est considéré comme l'un des plus grand vin du monde . Château Chalon est son vignoble natal , mais il est également produit en appellation Arbois, Côtes du Jura et l'Etoile. Sa couleur est jaune d'or, d'où son nom . Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.

Le vin jaune est un vin de roi  pour le roi des vins !

Le Vin Jaune est un vin blanc sec qui n'est produit, sous cette appellation, que dans le Jura français.

La méthode de frabrication du vin jaune est originale et encore emplie de mystères.

Elle consiste à la vinification de Savagnin, ce cépage typiquement jurassien. jusque là, tout est clair, sans mystère.Il faut ensuite "laisser" le vin, en fûts, durant une durée légale de 6 ans et 3 mois. Le vin jaune n'est plus bien loin !!!

Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin.

Ces pertes, sur la longue période d'élevage peut atteindre 40 % du volume initial, voire plus !
On donne au volume perdu, que personne ne dégustera, le doux nom de "Part des Anges".
Mais ce phénomène d' oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".
Cette levure Mycoderma vini a permis, entre autres, à Louis Pasteur, natif du Jura, de réaliser ses travaux sur l'action des bactéries. La magie du vin jaune peut opérer...

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Il n'est que deux endroits au monde où ce voile se développe naturellement, le Jura et la région espagnole qui donne naissance au Xérès. Le développement de cette "Flor" est dû, pour partie au climat mais cela ne suffit pas à expliquer son existence. C'est en cela que Dame Nature conserve ici quelques secrets qui n'ont encore pas été percés par ces messieurs de la science, et c'est heureux pour l'authenticité de ces deux vins cousins.

Le voile alterne périodes d'activité et de sommeil, selon les saisons, la température et l'hygrométrie.
Les fûts de Vin Jaune font alors l'objet d'une surveillance régulière de la part des vignerons qui les goûtent et les font analyser en laboratoire tous les six mois. Le Vin Jaune en devenir est en effet très fragile du fait de sa sensibilité à l'augmentation importante d'acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui rendrait le vin impropre à la consommation.
La vigilance est donc de mise et les risques importants pour le vigneron. Ces risques, conjugués à la part laissée aux anges, expliquent pour partie le prix du Vin Jaune.

La longue période d'élevage sous atmosphère oxydative va transmettre au Vin Jaune sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d'amande, de pain grillé et parfois de pain d'épices.
Ces notes épicées complétées par une acidité parfois vive, peuvent "déranger" le dégustateur néophyte.

Le Vin Jaune est traditionnellement et uniquement embouteillée en Clavelin cette bouteille spéciale contenant 62 cl.

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Commentaires sur Coq au vin jaune aux morilles

    Le temps de te préparer des spätzle maison, et j'arrive en courant !!!
    j'adore ce plat et j'en ai l'eau à la bouche,
    bonne journée, gros gros bisous, pensée pour ton amie, Mamouzette

    Posté par Mamouzette, 23 décembre 2010 à 06:59 | | Répondre
  • moi , je fais des spaetzles cet aprèm , alors j'en fait en plus et j'arrive . Bisous

    Posté par dom & phil, 23 décembre 2010 à 07:47 | | Répondre
  • Ah tu vois que tu sais faire des recettes sans chocolat lol, et alors j'adore cette recette, ma maman l'a fait aussi, et quel délice le vin jaune, et la sauce que ça donne, que c'est bon ....
    Une tradition bien gourmande !!!

    Posté par Cécilia, 23 décembre 2010 à 07:49 | | Répondre
  • On va bien se régaler chez toi demain je vois.
    Passe de bonnes fêtes en famille
    Bizzzzzzzzzzzzzz

    Posté par anne-marie, 23 décembre 2010 à 09:02 | | Répondre
  • c'est beau papa qui serait content de voir cette recette.. Bah il est de la bas..(Franche comte) , j'ai posté ma recette de buche aujourd'hui ..Passes un bon noel

    Posté par chilubru, 23 décembre 2010 à 09:12 | | Répondre
  • Quelle savoureuse et prestigieuse recette … que de bons parfums et arômes, vin jaune, morilles et du marc whaou … c'est ce que j'appelle une table de bon restaurant de qualité
    Je te souhaite un bon Noël et espère de retrouver très bientôt, bise.
    Valérie

    Posté par Valérie, 23 décembre 2010 à 11:14 | | Répondre
  • Ah le vin jaune... Mon mari est d'origine jurassienne, donc je connais bien ce "nectar"... Et le vin de paille aussi...arf...;hihi

    Posté par Méli, 23 décembre 2010 à 11:21 | | Répondre
  • Il faut absolument que je me lance ... je n'ai jamais essayé ! J'ai juste eu la chance de gouter celui de "La Balance" à Arbois !
    Par contre, la bouteille de vin jaune de Château Chalon, trône déjà sur le buffet !
    Je vous souhaite de bons préparatifs et un Très Joyeux Noël à tous...
    Emmanuelle

    Posté par Emma, 23 décembre 2010 à 12:27 | | Répondre
  • C'est notre recette préférée mon mari la prépare super bien mais on garde ta recette pour l'essayer la prochaine fois.Le vin Jaune est bien en vue on le garde exprès pour cette recette et pour accompagner un vieux Comté et le vin de paille pour le foie gras Très bonnes fêtes de Noël à toi et ta famille

    Posté par Berthe, 23 décembre 2010 à 12:43 | | Répondre
  • Joyeux Noël Gourmand à toi et ta famille!
    bizz sucrées AE

    Posté par AE, 23 décembre 2010 à 14:30 | | Répondre
  • Ce sera notre plat de Noël comme souvent aussi...
    Nous adorons le coq au vin jaune, il sera servi avec des tagliatelles maison.

    Tu as bien de la chance d'avoir une maman qui te transmet ses trésors culinaires, j'aurais aimé partager cela avec la mienne
    Mais bon, j'ai décidé de commencer les transmissions et mes enfants auront cet héritage, en espérant qu'ils en fassent bon usage !

    Posté par chocolatatout, 23 décembre 2010 à 15:27 | | Répondre
  • miaaaaam !! j'adore !!
    ma mere fait aprfois cette recette avec de la pintade ... un régal !
    bises et joyeux noel

    Posté par cecile, 23 décembre 2010 à 16:45 | | Répondre
  • Superbe recette !
    Bisous

    Posté par Eva, 23 décembre 2010 à 18:29 | | Répondre
  • Astuce

    Bonjour,

    Ma chère belle-maman (qui habite à Arbois et qui a reçu l'astuce qui suit d'un grand restaurateur de cette ville) met du vinaigre de Savagnin à la place du vin jaune. ça parfume la sauce tout autant que 3 verres de vin jaune et c'est beaucoup plus économique!Bien sûr, on peut dire qu'il y a, en quelque sorte, "tromperie sur la marchandise" mais c'est réellement bluffant!!!! Je vous invite à essayer.

    Posté par BizigDu, 23 décembre 2010 à 19:34 | | Répondre
  • Une magnifique recette, rien de telle que les bonnes recette de famille !! Passes de Bonnes Fêtes en famille, bises

    Posté par Nat, 23 décembre 2010 à 20:20 | | Répondre
  • C'est un vrai délice cette recette !! Bises

    Posté par Sophie, 23 décembre 2010 à 20:55 | | Répondre
  • Mon dieu que cette recette est belle. Superbement appétissante, dirais-je même. Les morilles, le vin jaune...que de beaux ingrédients. Merci pour ce partage.
    Passe un très bon réveillon.

    Tu es à l'honneur chez moi aujourd'hui. on s'est régalé.
    Chrys

    Posté par Chrystel, 23 décembre 2010 à 21:03 | | Répondre
  • Vous allez vous régaler, bon appétit et bonnes fêtes à toi et ta famille!
    bisous

    Posté par Marina, 23 décembre 2010 à 21:04 | | Répondre
  • Je vois que les plats sont de plus en plus festifs ! Un vrai régal...

    Posté par Chef Damien, 23 décembre 2010 à 22:16 | | Répondre
  • mon oncle l'a fait pour sa famille ,à côté de chez toi!,chaque année av. nos poulets (pas gras du tout) genre...5kg 400!
    Tu me fais encore saliver!je n'en ai mangé qu'1 fois...et tu me tentes!Merci de tous ces détails_je ne connaissais pas le lait pour les morilles!Super!-mais je récupère toujours le "jus" de trempage...
    ***Joyeux Noel!***et big bises!Que Dieu te bénisse ainsi que chacun,chacune et que le méssage de noel ne soit pas seulement une image d'Epinal ,mais une révélation de son message d'Amour!

    Posté par Mam', 23 décembre 2010 à 22:18 | | Répondre
  • ce plat est très appétissant.

    Posté par Pupuce, 24 décembre 2010 à 09:49 | | Répondre
  • Ton plat est une merveille, bravo!!! =)
    J'ai déposé l'article pour le concours..
    Bise

    Posté par clém', 24 décembre 2010 à 09:58 | | Répondre
  • mince

    t'as osé !? Une recette si bonne , si parfumée des saveurs de notre région !! la divulger, comme ça... Les boules !!! C'est si bon, et ça me rapelle de si bons souvenirs !! je la garde ( cette recette) comme une icone. Celle que je fais dés qu'on fais des fetes !!! merci, mille fois merci !

    Posté par paulette, 24 décembre 2010 à 19:07 | | Répondre
  • Hello Pascale, je ni suis pas allée du tout cette année !! honte à moi
    mais il est toujours aussi beau, sais tu que ce serais peut-être à Audincourt l'an prochain ?
    En attendant de te lire, je te souhaite une belle semaine d'avant 2011
    Bise, Valéri€

    Posté par Valérie, 26 décembre 2010 à 19:49 | | Répondre
  • c'est le plat que nous mangeons toujours à Noel mais avec un chapon et avec la sauce le lendemain on fait un risotto du tonnerre

    Bonne année gourmande à toi

    Posté par marie, 01 janvier 2011 à 09:27 | | Répondre
  • quel joli blog, bravo!

    Posté par anaïck, 11 janvier 2011 à 16:50 | | Répondre
  • Je viens de passer 3 heures dans la cuisine pour préparer "la veille". Demain, c'est le grand jour... Je prépare ce plat pour les 18 ans de ma fille en famille avec une famille qui apprécie les bons petits plats... Je vous donnerai les commentaires de mes invités, mais ce qui est sur, c'est que je me suis régalé à préparer ce coq... Cela va être une "tuerie"

    Posté par alexandre k., 31 octobre 2011 à 21:53 | | Répondre
  • Bonjour, la recette a l'air bien appétissante !
    Mais une chose m'étonne : si j'ai bien compris, le coq cuit 1/2h la veille et 15mn le lendemain. Ça fait pas un peu juste ça, pour un coq ?

    Posté par Vibra, 21 décembre 2011 à 21:43 | | Répondre
  • Mes impressions...

    j'ai donc préparé ce plat le 31 octobre dernier. La recette est très bien faite et très bien détaillée. Nous avons rajouté en plus des morilles et quelques champignons de paris. Comme le souligne Vibra, attention au temps de cuisson. Après 2 heures 30 de "trop douce" cuisson, j'ai servi un coq trop ferme. En rajoutant 3 à 4 heures le lendemain, je confirme, c'était une tuerie...

    Posté par alexandre k., 14 janvier 2012 à 10:43 | | Répondre
  • Merci !!!!

    Chère Petite Gentiane,

    Un grand merci pour ta recette que ma soeur et moi avons scrupuleusement suivie lors du dernier réveillon. Ce fut un grand moment, j'ai adoré chaque étape de la préparation, de l'achat du coq à la dégustation de la dernière cuillerée de sauce mélangée à quelques pâtes le surlendemain. Alors un grand merci, au nom de tous les invités.
    Une gourmette qui ne publie pourtant jamais sur aucun blog ni forum.

    Fraternellement

    Posté par caramel, 23 février 2012 à 23:10 | | Répondre
  • Merci

    Bonjour,
    Merci mille fois pour cette superbe recette. Un ami m'en a déjà régalée à plusieurs reprises. Mais cette fois-ci je me suis lancée moi-même. Il me restait Un Savagnin (Jacques Tissot)) de 2004 que j'ai utilisé ; j'ai suivi pas à pas votre recette et je la terminerai demain matin en y ajoutant le vin jaune (cadeau d'un ami en visite).
    Très cordialement
    Franceline

    Posté par Franceline, 03 mars 2012 à 14:31 | | Répondre
  • question

    Je fais ça demain pour l'anniversaire de Sam tu mets la bouteille entière de vin blanc? Bisous

    Posté par ninie, 09 novembre 2012 à 21:59 | | Répondre
  • avec quel vin ?

    belle recette mais à boire avec quel vin ?

    Posté par pipaul51, 21 décembre 2012 à 13:36 | | Répondre
  • J'ai fait ta recette hier, et à la lettre... et je peux te dire que j'ai eu les félicitations de la part de tous mes invités, ce fut une merveilleuse réussite ils mon tout simplement dit que j'avais fait là de la grande cuisine.....la sauce est tout simplement divine, j'ai mis également du riz et comme vin un excellent Chabis. Les félicitations te reviennent tout droit.
    Bon dimanche

    Posté par Marie13, 13 janvier 2013 à 09:08 | | Répondre
  • merci petitegentiane pour cette divine recette,une quinzaine de personne à table demain et je sais d'avance qu'ils seront tous ravis,tout comme moi lorsque je mets mon nez au dessus de la marmite ! De nombreuses recettes sur la toile,mais je ne me suis pas trompée en choisissant la tienne,encore merci et chapeau !!!

    Posté par isa25, 30 mars 2013 à 22:19 | | Répondre
  • well done

    I have always been a fan of Jura wines, since first tasting vin de paille at Le Pyramide in Vienne in 1976. Mme Point served me personally. Now, I have several bottles of vin jaune and vin de pailles purchased in Vientiane, Laos. I am planning to cook coq au vin jaune this weekend for a Swiss friend here in Australia. What a wonderfully thorough and well written recipe. But alas, now I have to go source here in Sydney yet another bottle of white savignin from Jura.

    Posté par GlobetrottingGou, 02 octobre 2013 à 05:43 | | Répondre
  • EXCELLENT

    J'ai réalisé cette recette avec du poulet pour le repas de Noël.... et vraiment, vraiment, "trop" bon. EXCELLENT. Je l'ai servi avec des rosaces de pommes de terre. Mes invités se sont régalés. Et, heureusement, mon mari et mes enfants vont être ravis de pouvoir en manger une deuxième fois, puisque le reste a été congelé.
    Merci pour le partage.
    Votre blog est pour moi une référence culinaire. Je souhaite que vous trouviez l'enthousiasme et le courage de revenir, et publier à nouveau.
    Cordialement,
    Bonnes fêtes de fin d'année.

    Posté par Sophie, 27 décembre 2013 à 09:52 | | Répondre
  • gourmand

    Bonjour je ne suis pas originaire du JURA (j'habite dans le 37)mais je vais me lancer pour la premiere fois a faire ce genre de plat car mon mari a acheté du vin jaune et comme j'ai un coq (au moins 2kg).Sommes nous obliges de le commencer la veille?Merci Annette b.

    Posté par annette b, 16 octobre 2014 à 12:16 | | Répondre
    • Bonjour Annette , il est préférable de le commencer la veille parce que
      cela permet d'avoir un plat avec beaucoup plus d'arômes . plus on réchauffe
      meilleur c'est tout en faisant attention aux temps de cuisson pour ne pas
      que le coq parte en petit bouts . Et c'est mieux de le faire à l'avance .
      Bonne cuisine !

      Posté par petitegentiane25, 17 octobre 2014 à 00:51 | | Répondre
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