Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

29 septembre 2010

Cuisiner les champignons des bois : bruschetta aux champignons des bois

Septembre est bien avancé , et c'est la pleine saison des champignons dans les bois . Depuis ma plus tendre enfance , j'ai été baignée par le monde des champignons ...avec un papa mycologue , il ne peut guère en être autrement ! A 6 ans , j'allais déjà aux chanterelles , trompettes de la mort et autres cèpes  . J'ai été initiée très tôt à la recherche des morilles dans les forêts franc-comtoises au printemps ...des moment merveilleux au contact de la nature.
Après dès notre retour on passait à l'étape préparation des champignons....là mon papa n'a pas son pareil pour les sublimer dans l'assiette . Un plat de champignons à la maison c'était 10 parfois 15 espèces de champignons dans la poêle ....

Mais assez parlé , commençons déjà par une petite initiation mycologique ...Lors de la dernière cueillette en fin de semaine dernière voici ce que nous allons préparer ...

le  pied de mouton : (Hydnum repandum ) bonappet

Ils poussent souvent en ligne mais peuvent aussi parfois pousser de manière isolée ,dans les forêts de feuillus ou de conifères. Sous le chapeau , il est couvert d'aiguillons qu'il faut gratter avant de les cuisiner .La chair est ferme et peut parfois être amer . On peut aussi mettre ces champignons dans le vinaigre , à la façon des cornichons .
C'est un bon comestible.

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le cortinaire remarquable  (Cortinarius praestans) : bonappet

ce cortinaire appelé aussi cortinaire de Berkeley pousse  en groupe dans les forêts de feuillus sur des sols calcaires ou  argilo-calcaires . On en trouve en Franche-Comté , mais c'est une espèce qui est assez rare . C'est un excellent comestible à chair épaisse et ferme. Les cortinaires sont des champignons qui ont des lamelles . Ils se reconnaissent également par la cortine, qui donne un voile léger et filamenteux qui relie le bord du chapeau (la marge) au pied du champignon.

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les chanterelles jaunes ou girolles ( Cantharellus cibarius ) : bonappet

cette chanterelle est un excellent comestible qui pousse dans les forêts de feuillus , dans les taillis sous futaies, en plaine et jusqu'à l'étage collinéen . Elle pousse indifféremment sur des sols calcaires ou des sols acides . Le dessous du chapeau présente des replis caractéristiques , elle est de couleur jaune -orangé .
On peut néanmoins la confondre avec le clitocybe de l'olivier  ou le clitocybe trompeur attentio qui tous deux sont très toxiques .

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les chanterelles en tubes ( Cantharellus tubaeformis ) bonappet

Champignon qui pousse dans les endroits humides,ombragés sous conifères ou bois mixtes (feuillus et conifères). Elles poussent en groupe , en cercle ou en ligne . le chapeau est à l'état jeune de forme convexe , puis il devient déprimé et ombiliqué puis en entonnoir . Champignons qui n'a pas de lamelles mais des plis  sur la face inférieure du chapeau.
c'est un bon comestible qui se mange frais ou que l'on peut faire sécher .

On la trouve dans le commerce en ce moment, où elle est vendue sous le nom de chanterelle grise .

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les trompettes de la mort ( Craterellus cornucopioides ) bonappet

Son  nom vient de sa couleur gris noire, qui fait penser à la couleur de la mort d'où son nom de trompette des morts ou de la mort . Elles poussent en groupe dans des forêts de feuillus parfois de conifères et aiment les sols lourds et humides . Le champignons est creux , en forme d'entonnoir. La face externe du réceptacle paraît  ridée mais le plus souvent presque lisse ou formée de vagues plis fortement décurrents d'un gris très pâle à gris cendré à bleuté par temps sec, presque noir à l'humidité .
On peut la consommer fraîche ou la faire sécher . On peut aussi la réduire en poudre pour agrémenter les préparations culinaires.

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Photo uMan

les psaliottes des bois ( Agaricus silvicola ) :bonappet

Agaric ou psaliotte des bois pousse dans les bois clairs mais surtout clairières et lisières des bois de feuillus et de résineux. Il a un parfum assez prononcé d'anis . Sous le chapeau , il a des lamelles libres, inégales, fines et serrées, de couleur gris pâle à gris-rose pâle puis devenant brunes à pleine maturité.
Il a un anneau : très ample, descendant, floconneux en dessous, de même couleur que le chapeau puis devenant également jaunâtre.
C'est un très bon comestible !
mais il ne faut pas le confondre avec l'agaric jaunissant attentio  ou même l'amanite phalloïde , qui elle est   morttete

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attentio Il faut toujours garder à l'esprit lorsque l'on cueille des champignons , que pour chaque champignon comestible il y en a un qui lui ressemble à s'y méprendre mais qui est toxique ou même mortel  ...alors méfiance ! et si vous avez un doute , soit vous ne cueillez pas les champignons soit vous les ramassez , mais vous les mettez à part et vous les faites identifier soit en vous rendant dans une pharmacie (le pharmacien sera rarement à même de vous renseigner directement  mais il pourra vous envoyer chez un mycologue qui vous identifiera vos champignons ) soit en  les amenant à des membres d'une  société mycologique.

Passons maintenant à la façon de cuisiner ces champignons des bois tous  excellents !

Comment préparer les champignons  avant de les cuisiner ?

Mon papa étant un grand cuisinier en matière de champignons ,je vais donc vous livrer ses secrets pour préparer correctement vos champignons (que vous aurez cueilli ou plus simplement que vous aurez acheter chez votre primeur )....après ça , il vous faudra de l'entraînement pour arriver à la perfection ... je ne suis toujours pas parvenue à égaler mon papa en matière de cuisine de champignons .... mes juges sont intraitables .... pourtant je fais tout pareil ...mais il y a le coup de patte du chef qui fait toujours la différence ....

Etape 1 : Nettoyage des champignons

Il faut d'abord nettoyer les champignons en coupant la base du pied , puis il faut les laver pour enlever la terre et les saletés . On peut sans problème les laver dans un bac plein d'eau et les frotter délicatement avec les doigts .

Etape 2 : Couper les champignons

Il faut couper les champignons assez finement . Couper en 2 les champignons à lamelles puis couper des tranches assez fines .
Pour les champignons tels que les trompettes ou les chanterelles en tube, on  les coupe en lambeaux .
Pour les pieds de moutons : gratter le dessous des champignons avec la pointe d'un couteau pour enlever les aiguillons .

Etape 3 : Ebouillanter les champignons

Le temps d'ébouillantage dépend des champignons : Il faut d'abord porter une casserole d'eau à ébullition avant d'y jeter les champignons .
Il est préférable d'ébouillanter séparément les différentes espèces de champignons , les trompettes rendent l'eau toute noire par exemple et les pieds de mouton nécessitent un temps d'ébouillantage un peu plus long que les autres .

Voici le temps pour chaque espèce précédemment citée:

Pieds de mouton  : ébouillanter 15 min
Cortinaire remarquable : 10 min
Chanterelle ou girole : 10 min
Chanterelle en tube :10 min
Trompette de la mort : 10 min
Agaric des bois  : 10 min

Au cours de l'opération , il faut écumer afin de retirer toutes les impuretés qu'il reste encore .

Etape 4 : Egoutter les champignons, laisser refroidir

Etape 5 : Mélanger les différentes espèces ensemble

Etape 6 : on peut ainsi conserver les champignons 2-3 jours au réfrigérateur avant de les cuisiner à proprement parler . ou bien les mettre en bocaux et les stériliser  en les couvrant d'eau bouillie et refroidie .

Comment cuisiner les champignons ?

Les champignons ont donc été coupés et ébouillantés . On peut maintenant les cuisiner . Voici 2 exemples pour les manger et se régaler

POELEE DE CHAMPIGNONS DES BOIS :

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INGREDIENTS :

  • champignons des bois (mélange)
  • 1oignon
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • huile d'olive
  • persil finement haché
  • sel
  • poivre
  • 4 CS de crème fraîche (crue !)

Ciseler finement l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive . il commence légèrement à colorer , ajouter les champignons . remuer , ajouter un peu d'eau (1 verre ) et laisser cuire 10 minutes à feu moyen .
Ajouter un peu d'eau si besoin en cours de cuisson.
Saler et poivrer , ajouter l'ail et l'échalote coupés très finement , le persil haché très fin (3 CS ) et remuer . laisser cuire encore 5 min , en remuant de temps en temps .
Ajouter la crème crue , et laisser mijoter 2 min . goûter et rectifier l'assaisonnement (en général , il faut resaler un peu, la crème adoucit le plat ) .

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j'ai préparé les agarics des bois séparément , ces champignons se suffisent à eux-mêmes ...c'est un régal !

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servir bien chaud .
On peut manger les champignons seuls (c'est notre version préférée!) ou avec des tagliatelles fraîches ou des linguine comme ici , ou en accompagnement d'une viande comme un filet mignon de porc ou un rotî de veau ou un rosbeef .

BRUSCHETTA AUX CHAMPIGNONS DES BOIS :

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INGREDIENTS :

  • tranches de pain (2 par personnes
  • beurre
  • huile neutre
  • poêlée de champignons des bois

Couper le pain en tranches . faire fondre le beurre avec un peu d'huile , quand le beurre cesse de crépiter, mettre les tranches de pain et les faire dorer sur les 2 faces .
déposer 2 tartines grillées dans une assiette et napper avec les champignons.

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verdict : à la maison , les enfants raffolent des champignons de papy !... quand il y en a , pour eux , c'est jour de fête ! j'en fais aussi à la maison, mais mes gourmands sont intraitables avec moi ...les champignons de papy sont toujours meilleurs que les miens (ou presque !)
Mais il faut toujours être modéré dans la consommation des champignons par les enfants , parce que ce sont des aliments très indigestes du fait de leur grande teneur en cellulose (qui n'est pas absorbée par notre organisme ) . de plus les champignons peuvent contenir des substances nocives tels que les métaux lourds qu'ils concentrent dans leurs cellules ...
donc oui aux champignons mais avec modération !

Accord de vin : une poêlée de champignon se marie fort bien avec les vins blancs du Jura  tels que les Côtes du Jura ou les vin plus riches en cépage Savagnin  (à consommer avec modération !) . Nous servons habituellement  un Côtes du Jura du Domaine André et Mireille et Stéphane Tissot (Vignerons à Montigny les Arsures 39).

Avec cette recette , je participe au concours du blog  breves de cuisine

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BON APPETIT !

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Commentaires sur Cuisiner les champignons des bois : bruschetta aux champignons des bois

    Merci pour ta belle participation, et ce beau cours de mycologie, je valide

    Posté par Cécilia, 29 septembre 2010 à 09:06 | | Répondre
  • Si tu savais à quel point j'ai hâte d'aller aux champignons, mais il faudrait qu'il pleuve un peu plus ..les sous bois sont secs secs secs ... j'me demande si ce sera vraiment une bonne année pour nous ici ...
    tu m'as fait envie ce matin ... hier j'ai regardé les prix des champignons des forêts : 32 € le kilo , c'est tout de même très chéro ... alors je serai patiente et j'irai les ramasser moi même

    Posté par framboise 44, 29 septembre 2010 à 09:47 | | Répondre
  • tes champignons sont supers ! mais pour plus de sécurité, je préfère les acheter que les cueillir moi meme ! je suis un peu tête en l'air ! LOL !!!

    Posté par wombi, 29 septembre 2010 à 10:24 | | Répondre
  • merci pour ces découvertes ...as-tu été en chercher ds le Doubs ?
    beau mercredi!!!

    Posté par jane, 29 septembre 2010 à 10:45 | | Répondre
  • Merci pour ce bel article .. je rêve de faire une chouette ballade en forêt avec un mycologue ...
    Bon mercredi ...
    CLquipopotte♥♥♥

    Posté par clquipopotte, 29 septembre 2010 à 11:52 | | Répondre
  • Bonjour Pascale, merci pour ce superbe cours de mycologie et les belles photos, ça sent l'automne à travers l'écran et les couleurs sont vraiment belles... je trouve toujours ça un peu compliqué, quand nous allons en cueillir nous partons toujours avec des amis qui sont eux de bons connaisseurs sinon je n'ai pas confiance, c'est vraiment trop dangeureux, ici nous ramassons surtout des lactaires... Bonne journée et bisous bisous
    P.S. : bonne chance pour le concours

    Posté par Fanny, 29 septembre 2010 à 12:01 | | Répondre
  • Bravo les Champis!

    Ooo merci pour cet article super complet!!!

    Posté par Mlle Pigut, 29 septembre 2010 à 12:10 | | Répondre
  • Les Champignons en poésie...

    Quand arrive enfin la saison
    Petitegentiane va aux champignons
    Pas d’inquiétude elle les ramasse
    Dans son panier jamais elle n’amasse

    L’amanite à ne pas toucher elle a la grippe
    La coulemelle se pavane est fait la belle
    Le bolet hier a fait la fête il n’est pas frais, frais

    La girolle comme toujours fait la folle
    La langue de bœuf n’a plus le foie neuf
    Le pied de mouton lui est couvert d’aiguillons
    Le cortinarius parestans a un nom pas marrant

    Petitegentiane rentre joyeuse à la maison
    En bonne cuisinière que nous connaissons
    Elle va préparer une croute aux champignons
    Affolées nos papilles en ont des frissons

    C’est l’automne qui frappe à notre porte
    C’est sous un tapis de feuilles mortes
    Dans le vent qui vous fera bonne escorte
    Vous trouverez des champignons de toutes sortes

    Posté par arcencielle, 29 septembre 2010 à 12:44 | | Répondre
  • superbe article, très instructif, de belles photos, de bonnes recettes....il n'a plus qu'à aller "aux champignons"!!!

    Posté par lulubelle, 29 septembre 2010 à 12:53 | | Répondre
  • très beau reportage

    Oh mais que c'est bien fait tout ce petit texte sur ces beaux champignons et tes poêlées : hummm un régal.
    Tes photos sont jolies aussi.
    Concernant l'accord avec le vin choisi, tu as bien raison j'aime beaucoup leurs vins et ils font un Macvin du tonnerre, si tu as l'occasion d'y goûter. Je l'avais trouvé la première fois chez le fromager de ZA d'Etupes.
    Bon après midi )

    Posté par Séverine (34), 29 septembre 2010 à 12:59 | | Répondre
  • Magnifique, grandiose,
    quand j'étais petite c'est mon grand père qui nous emmenait aux champignons,
    bisous, Mamouzette

    Posté par Mamouzette, 29 septembre 2010 à 14:48 | | Répondre
  • tes photos sont magnifiques !

    Posté par cecile, 29 septembre 2010 à 14:52 | | Répondre
  • voilà une chose qui me réconforte en cette saison, les champignons des bois, j'en raffole!

    Posté par helene06, 29 septembre 2010 à 16:34 | | Répondre
  • Je suis une inconditionnelle des champignons !!!
    Bravo.

    Posté par syl, 29 septembre 2010 à 16:50 | | Répondre
  • J'adore les champignons mais je n'y connais rien, alors je ne me risque pas à ramasser quoi que ce soit, je me contente de faire confiance à ceux qui savent... mais j'ai quand même lu tes explications avec beaucoup d'intérêt et je me suis léché les babines devant les photos! Bises.

    Posté par hellenique, 29 septembre 2010 à 17:04 | | Répondre
  • Tu as fait un beau sujet, de bien jolies photos !
    J'aime aussi toutes ces recettes. Je ne connais pas le cortinaire (ici c'est terrains acides, pas d'argile ni de calcaire, on se contente des cèpes, chanterelles, girolles, et tricholome prétentieux...quand on a la chance de tomber dessus, pour les trompettes de la mort c'est en Haute Saône que l'on va en chercher, chez mon fils )
    Bisous et bonne cueillette et tous à table (lol)

    Posté par Amélie, 29 septembre 2010 à 17:33 | | Répondre
  • Super ton compte rendu je reviens justement d'avoir été aux champignons et nous avons ramené des Cèpes de Bordeau des Pieds de Mouton Et des chanterelles C'est toujours un plaisir pour nous on les aime énormément!Merci pour ta recette Bonne fin de journée !!!!! Bises!

    Posté par Berthe, 29 septembre 2010 à 17:36 | | Répondre
  • Tu me fais fondre de plaisir devant les girolles que j'allais chercher avec mon papa étant jeune et on se régalait c'était une passion et mon père passait toujours à la pharmacie du village pour faire vérifier et jamais eu de problème car il s'y connaissait, là tu vois tu me ramènes des années.......... en arrière, tes photos sont sublimes comme d'hab. et ta recette exquise et tes explications je te remercie infiniment, j'ai passé un agréable moment ma belle. Plein de gros gros bisous, oté j'en bave devant mon écran (mdr)

    Posté par zoreille fany, 29 septembre 2010 à 17:57 | | Répondre
  • Wouah elles sont super belles les photos je n'aime pas du tout les champignons mais la je suis vraiment tentée avec ton plat ^^

    http://1001-delices-de-houria.over-blog.com/

    Posté par Houria, 29 septembre 2010 à 18:15 | | Répondre
  • je suis fan de champignons !!!!!!!!!!!!!!!! hélas c'est dans mon super marché que je fais ma cueillette ! j'en trouve que la ! pas toujours tout ! pas toujours au me moment ! et des fois je trouve qu'il abuse royalement sur les prix ! toujours est-il, un gros miammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm !!! puis hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm et enfin wouahhhhhhhhhh devant cette assiette de champi des bois !
    bisous loloche

    Posté par loloche, 29 septembre 2010 à 19:34 | | Répondre
  • Bonsoir Pascale,
    Merci pour ces belles découvertes de champignons...
    Il y en a des bizarres que je n'aurais pas osé cueillir et manger.... le cortinaire remarquable, par exemple.
    Je me borne toujours aux cèpes, morilles, girolles, chanterelles et trompetes de la mort.. Car je les cueille ... chez mon marchand de primeurs ....
    Tes photos sont superbes.
    Gros bisous,
    Patricia - la Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 29 septembre 2010 à 19:48 | | Répondre
  • Magnifique!Mon fils de 14 ans ,lui,nous ramène beaucoup de trompettes de la mort et on en séche !Merci pour ce dossier riche et superbement bien présenté!Passionnant!Bises!

    Posté par Mam', 29 septembre 2010 à 20:31 | | Répondre
  • Superbe article riche en découvertes et conseils ! Je n'y connais pas grand-chose en champignons, je me limite à 3 ou 4....encore faut-il connaître les bons endroits où les trouver. Je rêve de passer quelques heures dans les bois et rentrer avec une belle cueillette, comme lorsque j'étais petite avec ma famille (nous ramassions surtout des cèpes et un qui devait s'appeler "trémoulet", je crois).
    Encore bravo pour ton beau travail.
    Bisous et bonne soirée.

    Posté par Françoise, 29 septembre 2010 à 21:01 | | Répondre
  • Merci pour le cours!!!!! J'adore cette saison pour pouvoir les manger! Bisous

    Posté par Val, 29 septembre 2010 à 21:58 | | Répondre
  • j'adore les champignons mais je n'y connais rien, c'est bien dommage !
    très bel article vraiment !

    Posté par chocolatatout, 29 septembre 2010 à 23:55 | | Répondre
  • ¨Pour ma part j'évite au maximum de mettre les champignons dans l'eau pour les nettoyer car ils absorbent alors l'eau, d'ailleurs tous les grands cuisiniers le disent, pour les cèpes par exemple je les nettoie avec un torchon humide quant à les ébouillanter je ne le fais pas, cela doit quand même je pense leur faire perdre du parfum,exception faite quand je veux les congeler, je les ébouillante mais juste pendant 1 mn dans de l'eau avec un trait de jus de citron. Mais à chacune sa méthode, et cela ne m'empêche d'apprécier tes recettes, j'ai d'ailleurs, il y a peu mis une recette de bruschetta aux champignons des bois sur mon blog.

    Posté par Choupette, 30 septembre 2010 à 08:33 | | Répondre
  • Très chouette mise en page !! le poème est mignon …les champignons magnifiques … ils ont un goût exceptionnel
    un ami m' a cueilli des trompettes mais à mélanger avec d'autres extra ils seront bientôt sur cook
    Pascale je te souhaite un bon jeudi, très frais comme dab, le chauffage est actif depuis hier de bonne heure cette année
    Bizou, Valérie.

    Posté par Valérie, 30 septembre 2010 à 08:46 | | Répondre
  • Merci pour ce joli reportage, la tartine est terrible!!!
    Bonne journée

    Posté par delices eyes, 30 septembre 2010 à 09:21 | | Répondre
  • J'adorerais aller cueillir moi même les champignons dans les bois, mais je n'y connais rien et malgré de belles explications dans ton articles, je ne saurais les différencier! ce qui est sur c'est que tes deux recettes sont délicieuses! Bonne journée!

    Posté par Cécile, 30 septembre 2010 à 09:43 | | Répondre
  • Hello Petitegentiane
    je te retrouve avec un sublime article bien complet sur les champignons.j'ai adoré aussi tes magnifiques photos comme toujours. Bises et merci du voyage dans ce univers de goût!

    Posté par PEARL, 30 septembre 2010 à 09:53 | | Répondre
  • Quel délice tes champignons des bois tout frais!!

    Posté par gourmandelise, 30 septembre 2010 à 10:42 | | Répondre
  • coucou petite Gentiane

    Longtemps que je n'étais plus venue ici et nulle part ailleurs car j'avais besoin d'une grosse pause, comem tu le sais, mais je suis contente d'être de nouveau là et mon retour est récompensé par ton article. Il est complet! Entre le cours de mycologie et la recette de cuisine, tu nous gâtes!! Le contenu en belles images et en explications vaut tous les cours du monde. J'adore les champignons et ai été moi-même vernie avec mes parents qui ramenaient girolle, trompettes, pieds de mouton, mousserons et autres champignons en pagaille à la maison; mais j'ai été dégoûtée des sorties chmapignons avec eux car les rares fois que je les y accompagnais, nous revenions bredouilles. Du coup, je n'ai pu profiter de leur enseignement et suis nulle pour reconnaitre les champignons. J'ai si peur de les confondre avec des toxiques que je préfère ne rien cueillir. Mais c'est une réelle frustration car on ne trouve pas tout en vente sur les marchés. J'ai hâte de retourner chez mes parents dans un mois car ma mère m'a préparé au congel des portions de cèpes, mousserons et girolles cuisinés!
    Il est midi et tu m'as donné faim avec ta croûte aux champignons des bois!!!
    Bisous et bon appétit

    Posté par Karin, 30 septembre 2010 à 11:54 | | Répondre
  • coucou ma belle
    c'est magnifique tes photos et ton plat que des délices bravo
    bonne journée mon Amie

    bises

    Posté par Ambbre, 30 septembre 2010 à 15:21 | | Répondre
  • merci pour toutes ces informations..et ces petites recettes à base de champignons diverses et variés
    bonne journée

    Posté par céline, 30 septembre 2010 à 17:36 | | Répondre
  • Superbe article sur les champignons. Tu t'y connais. J'ai toujours eu la trouille de ramasser les champignons sauvages. Merci du partage.

    Posté par Hélène, 01 octobre 2010 à 10:49 | | Répondre
  • Merci :)

    Merci pour cette initiation mycologique et pour les délicieuses recettes aux champignons.
    D'ailleurs, j'en ai parlé sur notre blog Mets-Idées que je vous invite à lire

    A très bientôt

    Posté par nathalie95, 11 octobre 2010 à 14:32 | | Répondre
  • Tu fais des photos absolument magnifiques ...

    Posté par CoCO, 14 octobre 2010 à 17:43 | | Répondre
  • conservation

    ce que tu as fait est encouragent pour une apprentie cuisiniere MERCI
    peux tu me dire combien de temps je vais pouvoir conserver les chanterelles grises, les pieds de mouton ,les trompettes de la mort des lors qu'ils sont desydratés car
    cette année il y en a des quantités. ET est ce que je peux les garder dans une potiche en terre cuite? UN GRAND MERCI POUR TA REPONSE

    Posté par garcia, 22 novembre 2012 à 10:59 | | Répondre
  • bjr cet un super article .moi j'adore aller au champignons d'ailleurs j'y vais tout les ans ca fait prendre en plus un bon bol d'air .tes photos son tres bien reussie

    Posté par alain, 24 octobre 2015 à 15:01 | | Répondre
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