Glace à la pistache de Marc Haeberlin

Depuis quelques jours il fait beau et de plus en plus chaud en Franche-Comté, alors par ce temps les envies de glaces se font sentir ! C'est une glace à la pistache selon Marc Haeberlin, chef 3 étoiles de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern , que je vous propose aujourd'hui . Cette recette est issue du dernier livre best of de Marc Haeberlin,premier livre de cuisine d'un grand chef que j'achète !
Depuis que je suis toute petite , j'entends parlée "d'Illhaeusern " ,probablement une charmante bourgade alsacienne mais quand on parle d'Illhauesern on parle surtout de ce fameux restaurant 3 étoiles qu'est l'Auberge de l'Ill ....je n'ai pas encore eu la chance d'aller y manger , mais qui sait peut-être un jour , en tout cas c'est un rêve pour moi!

Dans ce billet je ne vous propose que la glace à la pistache de Marc Haeberlin , mais d'ici quelques temps je vous proposerai la recette complète intitulée " Pêche Haeberlin" célèbre dessert de la maison Haeberlin ...mais la saison des pêches blanches n'étant pas encore là...il vous faudra attendre un peu !

J'ai agrémenté cette glace à la pistache d'une petite sauce au caramel en souvenir d'un dessert dégusté il y a plus de 20 ans dans un très bon restaurant du Haut Doubs (chez Marc Faivre , l'auberge le Bon accueil à Malbuisson ) . Ce jour là , moi qui ne suis pas particulièrement axée sur les desserts , j'avais dégusté un parfait à la pistache, sauce caramel ...dont je me rappelle encore 20 ans plus tard tant ce dessert avait mis en émois mes petites papilles ..;depuis tout ce temps, je m'étais promis un jour d'essayer de refaire ce dessert à la maison ...alors ce n'est certe pas un parfait à la pistache aujourd'hui mais une crème glacée à la pistache , mais il y a la petite sauce caramel qui va bien ! ....je me suis régalée avec ce dessert et j'ai hâte que la saison des pêches blanches arrivent pour faire la version complète du dessert de Marc Haeberlin !

INGREDIENTS pour 1 litre de glace (j'ai divisé par 2 les proportions originales ) :

• 5 jaunes d'oeufs
• 110 g de sucre
• 37.5 cl de lait
• 12.5 cl de crème
• 2 CS de pâte de pistache (100 g dans la recette d'origine! énorme comme quantité !)
• 1 cc de kirsch

Séparer les blancs des jaunes (réserver les blancs pour une autre utilisation).
Dans un saladier, verser le sucre sur les jaunes d'oeufs et mélangera u fouet.
Ajouter environ 5 cl de lait et mélanger encore.
Préparer un récipient avec de la glace dedans qui servira à stopper la cuisson de la crème anglaise.
verser le reste du lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition en remuant.
Verser le 1/3 du mélange du lait et de la crème bouillant sur les jaunes sucrés en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse , sans laisser bouillir.
Vérifier la cuisson qui doit être au stade de "la nappe" : à 86°C la crème nappe la cuillère.
Filtrer la crème avec un chinois au dessus d'un récipient placé sur la glace en remuant avec une spatule.
Incorporer la pâte de pistache et mélanger soigneusement.
Parfumer avec le kirsch puis mettre la préparation au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide .
verser la crème pistache bien froide dans le bol de votre sorbetière et faire turbiner . pour moi ça dire environ 25 min pour avoir une belle consistance. ( temps à adapter en fonction de votre sorbetière)

INGREDIENTS pour la sauce au caramel (pour un verrine à confiture) :

• 120 g de sucre
• 60 g de beurre
• 15 cl de crème fleurette

Dans une casserole à fond large et clair , mettre le sucre et faire un caramel à sec sans jamais remuer avec une spatule (tout au plus faire tourner le sucre en faisant des cercles avec la queue de la casserole pour mieux répartir le sucre et éviter qu'il ne devienne trop foncé sur les bords.
dans le même temps faire chauffer la crème liquide au micro onde 1 min 30 puissance mini pour moi ( la crème doit être chaude).
Quand le sucre est entièrement fondu et d'une couleur pas trop foncée pour qu'il ne devienne pas amer, ajouter hors du feu la crème chaude avec prudence , car il y a des risques de projections importants lors de cette opération . remuer avec une spatule et remettre sur le feu . le caramel peut s'agglomérer et se solidifier à ce moment là mais rien de grave , c'est même normal . il suffit de remettre la préparation à chauffer en remuant pour que tout fonde correctement . Quand la préparation est liquide, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu .
Verser la préparation dans une verrine et conserver au frais une fois refroidi. Pour voir le déroulement en image ,vous pouvez vous rendre sur ce billet là .

Dégustation : cette glace est très bonne,j'ai bien fait de diminuer par deux les proportions son j'aurais obtenu 2 litres de glace !
J'ai également nettement diminué les proportion de pâte de pistache , même avec 2 CS , le goût était très prononcer , je n'ose pas imaginer si j'avais mis 50 g de pâte de pistache !

Remarque : si vous n'avez pas de sorbetière , ce n'est pas grave, vous pouvez faire sans ! Il suffit de mettre votre bac de crème à la pistache bien froide au congélateur et toutes les 30 minutes , de mettre un coup de mixeur plongeant dedans et ce jusqu'à ce que la glace prenne bien ... cette manipulation a pour but de limiter la création de cristaux pas forcément très agréables quand on mange une glace (c'est aussi ce à quoi sert une sorbetière avec le brassage de la préparation)

Pour info, vous pouvez faire votre pâte de pistache vous même, on trouve un tas de recettes sur le net. perso , je l'achète toute faîte dans un petit magasin à Montbéliard (Au paradis des cordons bleus , moins de 8 euros le pot de 350 g qui me fait l'année !). On trouve de la pâte de pistache sur le net mais je trouve qu'elle est vendue très cher !

Verdict : vivement qu'il y ait des pêches blanches pour faire la recette complète de Marc Haeberlin à défaut d'aller la déguster sur place !

BON APPETIT !

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MERCI de votre passage et pour votre fidélité !

A bientôt pour une nouvelle recette !

Comments

[sarah]

ca a l air delicieux! bisous

[helene06]

quelle belle couleur, ça donne envie!

[marie]

j'ai dégusté cette semaine la meilleure glace à la pistaches de Paris chez Pozetto qui mélange dans sa pistache une pointe de noisette. fabuleuse. je n'ose imaginer avec un peu de caramel; vivement la recette complète

[L'apprenti Docte]

J'ai eu la chance de pouvoir goûter ça en mars dernier... je déteste la glace à la pistache mais là je dois avouer que je m'étais régalé !

J'aime bien la nouvelle couleur du blog c'est plus gai !

Bisous

[Chris]

Oh là là comme c'est tentant !