Tout le monde à table !

Pour moi la cuisine c’est donner de l’amour à ceux que j'aime. Maman de 3 enfants je partage ici mes petites recettes en pas à pas, je vous fais découvrir ma région la Franche-Comté et la Nature à travers la photo, une autre de mes passion. Bienvenue !

25 avril 2010

Glace à la pistache de Marc Haeberlin

Depuis quelques jours il fait beau et de plus en plus chaud en Franche-Comté, alors par ce temps les envies de glaces se font sentir ! C'est une glace à la pistache selon Marc Haeberlin, chef 3 étoiles de l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern , que je vous propose aujourd'hui . Cette recette est issue du dernier livre best of de Marc Haeberlin,premier livre de cuisine d'un grand chef que j'achète !
Depuis que je suis toute petite , j'entends parlée "d'Illhaeusern " ,probablement une charmante bourgade alsacienne mais quand on parle d'Illhauesern on parle surtout de ce fameux restaurant 3 étoiles qu'est l'Auberge de l'Ill ....je n'ai pas encore eu la chance d'aller y manger , mais qui sait peut-être un jour , en tout cas c'est un rêve pour moi!

Dans ce billet je ne vous propose que la glace à la pistache de Marc Haeberlin , mais d'ici quelques temps je vous proposerai la recette complète intitulée " Pêche Haeberlin" célèbre dessert de la maison Haeberlin ...mais la saison des pêches blanches n'étant pas encore là...il vous faudra attendre un peu !

J'ai agrémenté cette glace à la pistache d'une petite sauce au caramel en souvenir d'un dessert dégusté il y a plus de 20 ans dans un très bon restaurant du Haut Doubs (chez Marc Faivre , l'auberge le Bon accueil à Malbuisson ) . Ce jour là , moi qui ne suis pas particulièrement axée sur les desserts , j'avais dégusté un parfait à la pistache, sauce caramel ...dont je me rappelle encore 20 ans plus tard tant ce dessert avait mis en émois mes petites papilles ..;depuis tout ce temps, je m'étais promis un jour d'essayer de refaire ce dessert à la maison ...alors ce n'est certe pas un parfait à la pistache aujourd'hui mais une crème glacée à la pistache , mais il y a la petite sauce caramel qui va bien ! ....je me suis régalée avec ce dessert et j'ai hâte que la saison des pêches blanches arrivent pour faire la version complète du dessert de Marc Haeberlin !

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INGREDIENTS pour 1 litre de glace (j'ai divisé par 2 les proportions originales ) :

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 110 g de sucre
  • 37.5 cl de lait
  • 12.5 cl de crème
  • 2 CS de pâte de pistache (100 g dans la recette d'origine! énorme comme quantité !)
  • 1 cc de kirsch

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Séparer les blancs des jaunes (réserver les blancs pour une autre utilisation).
Dans un saladier, verser le sucre sur les jaunes d'oeufs et mélangera u fouet.
Ajouter environ 5 cl de lait et mélanger encore.
Préparer un récipient avec de la glace dedans qui servira à stopper la cuisson de la crème anglaise.
verser le reste du lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition en remuant.
Verser le 1/3 du mélange du lait et de la crème bouillant sur les jaunes sucrés en mélangeant vivement.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse , sans laisser bouillir.
Vérifier la cuisson qui doit être au stade de "la nappe" : à 86°C la crème nappe la cuillère.
Filtrer la crème avec un chinois au dessus d'un récipient placé sur la glace en remuant avec une spatule.
Incorporer la pâte de pistache et mélanger soigneusement.
Parfumer avec le kirsch puis mettre la préparation au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide .
verser la crème pistache bien froide dans le bol de votre sorbetière et faire turbiner . pour moi ça dire environ 25 min pour avoir une belle consistance. ( temps à adapter en fonction de votre sorbetière)

INGREDIENTS pour la sauce au caramel (pour un verrine à confiture) :

  • 120 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 15 cl de crème fleurette

Dans une casserole à fond large et clair , mettre le sucre et faire un caramel à sec sans jamais remuer avec une spatule (tout au plus faire tourner le sucre en faisant des cercles avec la queue de la casserole pour mieux répartir le sucre et éviter qu'il ne devienne trop foncé sur les bords.
dans le même temps faire chauffer la crème liquide au micro onde 1 min 30 puissance mini pour moi ( la crème doit être chaude).
Quand le sucre est entièrement fondu et d'une couleur pas trop foncée pour qu'il ne devienne pas amer, ajouter hors du feu la crème chaude avec prudence , car il y a des risques de projections importants lors de cette opération . remuer avec une spatule et remettre sur le feu . le caramel peut s'agglomérer et se solidifier à ce moment là mais rien de grave , c'est même normal . il suffit de remettre la préparation à chauffer en remuant pour que tout fonde correctement . Quand la préparation est liquide, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu .
Verser la préparation dans une verrine et conserver au frais une fois refroidi. Pour voir le déroulement en image ,vous pouvez vous rendre sur ce billet .

Dégustation : cette glace est très bonne,j'ai bien fait de diminuer par deux les proportions son j'aurais obtenu 2 litres de glace !
J'ai également nettement diminué les proportion de pâte de pistache , même avec 2 CS , le goût était très prononcer , je n'ose pas imaginer si j'avais mis 50 g de pâte de pistache !

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Remarque : si vous n'avez pas de sorbetière , ce n'est pas grave, vous pouvez faire sans ! Il suffit de mettre votre bac de crème à la pistache bien froide au congélateur et toutes les 30 minutes , de mettre un coup de mixeur plongeant dedans et ce jusqu'à ce que la glace prenne bien ... cette manipulation a pour but de limiter la création de cristaux pas forcément très agréables quand on mange une glace (c'est aussi ce à quoi sert une sorbetière avec le brassage de la préparation)

Pour info, vous pouvez faire votre pâte de pistache vous même, on trouve un tas de recettes sur le net. perso , je l'achète toute faîte dans un petit magasin à Montbéliard (Au paradis des cordons bleus , moins de 8 euros le pot de 350 g qui me fait l'année !). On trouve de la pâte de pistache sur le net mais je trouve qu'elle est vendue très cher !

Verdict : vivement qu'il y ait des pêches blanches pour faire la recette complète de Marc Haeberlin à défaut d'aller la déguster sur place !

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Commentaires sur Glace à la pistache de Marc Haeberlin

    là je suis tres impressonnee

    Posté par sab, 25 avril 2010 à 08:06 | | Répondre
  • tu es la première à me parler de ce restaurant ! je note... mais ce doit être dans le 67, non ? aucune idée...
    je n'ai pas l'habitude de cuisiner la pistache, pourtant j'aime ça !

    Posté par rauschy, 25 avril 2010 à 08:09 | | Répondre
  • hum!!!

    une bonne petite glace et de + avec une délicieuse sauce caramel : comment résister ? la prochaine fois que je vais à Montbéliard je passerai au "paradis des cordons bleus "(qui porte bien son nom d'ailleurs !!!!)et promis je fais ta glace , bon dimanche sous le soleil F C ! ,bisous

    Posté par kris, 25 avril 2010 à 08:33 | | Répondre
  • la glace pistache est sans conteste ma glace maison préférée alors que je n'aime pas vraiment celle du commerce au gout artificiel.

    Posté par cojocano, 25 avril 2010 à 08:37 | | Répondre
  • Ah la pistache ! Mon parfum préféré !! Mention spéciale pour les photos !

    Posté par Philou, 25 avril 2010 à 08:58 | | Répondre
  • c'est ma préféré merci pour ta recette, elle me tente beaucoup
    bizz
    valou

    Posté par valou, 25 avril 2010 à 09:11 | | Répondre
  • Je t'en pique une cuillérée ...
    CLquipopotte♥♥♥

    Posté par clquipopotte, 25 avril 2010 à 09:41 | | Répondre
  • ça y est les glaces reviennent! Trop cool! J'adore celle à la pistache!

    Posté par elfe, 25 avril 2010 à 10:05 | | Répondre
  • Un dessert fantastique! Cette petite sauce au caramel qui dégouline sur la glace est carrément diabolique! Bises.

    Posté par hellenique, 25 avril 2010 à 10:11 | | Répondre
  • j'aime beaucoup la cuisine de ce chef !

    Posté par cecile, 25 avril 2010 à 10:17 | | Répondre
  • super a essayer le plus tôt possible!!

    Posté par Berthe, 25 avril 2010 à 12:42 | | Répondre
  • un régal

    merci super je vais le faire a la prochaine invitation merci de nous faire partager cela bonne journée

    Posté par janilou, 25 avril 2010 à 14:11 | | Répondre
  • La pistache...mon parfum préféré!!

    Posté par jess, 25 avril 2010 à 15:41 | | Répondre
  • Magnifique ta glace et tes photos sont superbes !
    Bon Dimanche, Bisous.
    **Delphine**

    Posté par Delf, 25 avril 2010 à 16:42 | | Répondre
  • T'as encore tout changé !!! c'est le printemps !
    par contre pour les glaces , ici on attendra encore un petit peu !!! les vents d'Est ne sont pas si chauds que cela !!

    Posté par framboise 44, 25 avril 2010 à 17:40 | | Répondre
  • elle me bien envie!! miam

    Posté par stephimat, 25 avril 2010 à 18:05 | | Répondre
  • Je me suis fait de la pâte de pistache et je note ta recette pour la faire d'ici peu...Merci, bises et bonne fin de journée

    Posté par Lili18, 25 avril 2010 à 19:30 | | Répondre
  • Bonsoir Pascale,
    Elle est divinement superbe ta glace pistache avec son filet de caramel... Un délice à tomber !!!
    La pistache est mon parfum préféré dans les glaces...
    Très bonne soirée,
    Bises,
    Patricia - La Table de Pénélope

    Posté par Diane-plop, 25 avril 2010 à 19:55 | | Répondre
  • un de mes parfum préféré !

    Posté par tattoo, 25 avril 2010 à 20:51 | | Répondre
  • Cette glace à la pistache doit être bien délicieuse !
    Je n'en ai pas encore fais avec ce parfum !
    Je te souhaite une très belle soirée de ce dimanche,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 25 avril 2010 à 21:02 | | Répondre
  • ah, j'adore ta glace !!

    Posté par chloé, 25 avril 2010 à 21:08 | | Répondre
  • Pistache et caramel au beurre, là forcément je fonds !! elle est très jolie ta glace.Vive les glaces maison !
    Bises

    Posté par Françoise, 25 avril 2010 à 21:42 | | Répondre
  • Koukou

    Superbes photos qui donnent l'eau à la bouche!
    Puisque c'est une recette de grand chef et que tu as testé pour nous, je retiens, d'autant plus que c'est comme bcp de copinautes, ma glace préférée ! Etonnant de voir déjà des glaces !
    mais dans le sud aussi il fait déjà super chaud.
    Merci pour cette succulente recette, j'en suis sûre! Biz.

    Posté par joailes, 25 avril 2010 à 22:07 | | Répondre
  • et bien je serai bien revenue faire un tour chez toi, j'adore la pistache et j'adore le caramel ...

    Posté par cuisineplurielle, 26 avril 2010 à 06:21 | | Répondre
  • superbe glace bonne journée

    Posté par sigrid, 26 avril 2010 à 08:30 | | Répondre
  • humm elle est superbe ! j'aime la présentation ! et inutile de demander? mais elle doit etre à tomber ! =)

    Posté par magaliJ, 26 avril 2010 à 09:51 | | Répondre
  • J'attends avec impatience la suite de la recette de la pêche Haeberlin, j'adore ce dessert, que j'ai eu la chance de déguster plusieurs fois à l'Auberge de l'Ill. Cette glace est vraiment à tomber, une pure merveille, bravo pour la réalisation!
    Bonne journée

    Posté par Sandra, 26 avril 2010 à 11:08 | | Répondre
  • La pistache, j'adore! Avec du caramel en plus, c'est trop tentant!

    Posté par Pascaline, 26 avril 2010 à 17:12 | | Répondre
  • j'aime beaucoup ta dernière photo

    Posté par chocolatatout, 27 avril 2010 à 07:37 | | Répondre
  • Quelle superbe glace, elle à l'air divine et cela donne envie d'y planter la cuillère ! bonne journée

    Posté par celiane82, 27 avril 2010 à 10:20 | | Répondre
  • Je suis fan de ton nouveau blog BRAVO
    Bizes

    Posté par valérie, 27 avril 2010 à 10:25 | | Répondre
  • Elle a l'air très bonne!

    Posté par arabelle, 27 avril 2010 à 12:51 | | Répondre
  • Ca a l'air délicieux, les petits et les grands vont adorer! je te garde dans mes sites favoris pour d'autres recettes et surtout ce fameux dessert dont tu parles.

    Posté par MarieNeige, 27 avril 2010 à 12:57 | | Répondre
  • hummm...

    merci infiniment pour cette recette ..En échange je vous suggère un dessert fait par un des mes restaurants favoris : une mousse au chocolat prise entre deux feuilles de chocolat avec une boule de glace à la pistache , le tout nappé d'un coulis d'agrumes ..le pb étant de trouver du coulis d'agrumes , car je n'ai pas réussi à le faire ,malgré deux essais ...

    Posté par mosa, 27 avril 2010 à 16:26 | | Répondre
  • mmmmmm...

    merci infiniment pour cette recette ..En échange je vous suggère un dessert fait par un des mes restaurants favoris : une mousse au chocolat prise entre deux feuilles de chocolat avec une boule de glace à la pistache , le tout nappé d'un coulis d'agrumes ..le pb étant de trouver du coulis d'agrumes , car je n'ai pas réussi à le faire ,malgré deux essais ...

    Posté par mosa, 27 avril 2010 à 16:26 | | Répondre
  • Non mais, quelle idée de nous présenter une tuerie pareille à cette heure matinale! J'en prendrais bien une ou deux bouchées tellement les photos sont magnifiques.

    Posté par Miss Diane, 27 avril 2010 à 16:53 | | Répondre
  • humm, elle a l'air superbe cette glace!bises

    Posté par ana, 27 avril 2010 à 16:55 | | Répondre
  • Trop la classe !! tu es dans les blogs à suivre sur canalblog aujourd'hui ...
    quand j'ai vu la couleur pistache et haerbelin j'me suis dit tiens tiens tiens ...

    Bravo et amplement mérité ...

    Posté par framboise 44, 27 avril 2010 à 16:57 | | Répondre
  • MIAM MIAM....j'ai un livre de MH et ce que je préfère : tartelettes chaudes aux pommes ! Ta glace a l'air divine !
    signé...une alsacienne )))

    Posté par syle, 27 avril 2010 à 19:46 | | Répondre
  • Un délice cette glace en plus la pistache j'en raffole, quel délice ton blog, je vote pour toi et ce soir voici ton résultat ma belle tu grimpes tu grimpes mais ton blog est tellement magnifique, c'est normal : Merci de votre participation, le blog Tout le Monde à Table ! à déjà reçu 588 votes. Plein de gros gros bisous ma belle

    Posté par zoreille fany, 27 avril 2010 à 20:21 | | Répondre
  • C'est sûr qu'avec le temps qu'il fait, ça fait envie ! Ta sauce caramel est très tentante aussi !

    Posté par Nathalie, 28 avril 2010 à 00:01 | | Répondre
  • 100 grammes c'ets sans doute trop, mais j'en mettrais un peu plus pour une couleur et une saveur plus marquées. Ta nouvelle bannière est chouette et le blog, printanier, très gai !

    Posté par Tiuscha, 28 avril 2010 à 09:50 | | Répondre
  • Je découvre ton blog! Super!
    Des recettes qui me plaisent.
    j'adore ta séquence photos des préparatifs!
    A très vite!

    TitAnick

    Posté par TitAnick, 28 avril 2010 à 12:24 | | Répondre
  • Oh là là comme c'est tentant !

    Posté par Chris, 28 avril 2010 à 14:10 | | Répondre
  • Miam

    J'ai eu la chance de pouvoir goûter ça en mars dernier... je déteste la glace à la pistache mais là je dois avouer que je m'étais régalé !

    J'aime bien la nouvelle couleur du blog c'est plus gai !

    Bisous

    Posté par L'apprenti Docte, 28 avril 2010 à 23:49 | | Répondre
  • j'ai dégusté cette semaine la meilleure glace à la pistaches de Paris chez Pozetto qui mélange dans sa pistache une pointe de noisette. fabuleuse. je n'ose imaginer avec un peu de caramel; vivement la recette complète

    Posté par marie, 02 mai 2010 à 07:29 | | Répondre
  • quelle belle couleur, ça donne envie!

    Posté par helene06, 16 mai 2010 à 17:20 | | Répondre
  • ca a l air delicieux! bisous

    Posté par sarah, 30 novembre 2010 à 01:36 | | Répondre
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