Poulet farci (aux foies de volailles et veau) , purée mousseline maison et fèves poêlées

20 janvier 2010

Poulet farci (aux foies de volailles et veau) , purée mousseline maison et fèves poêlées

Aujourd'hui je vous propose une recette tout droit sortie de mon imagination!...J'ai parfois des envies (non ! pas des envies de femme enceinte!) et le WE dernier , j'avais envie de poulet . J'avais aussi envie de foies de volailles.
Je me suis donc rendue chez Catherine ma petite productrice locale de volailles . Tous les vendredi soir, elle met sa petite vitrine réfrigérée devant sa ferme , c'est sur mon chemin du retour de l'école . je m'y suis donc arrêtée comme presque tous les vendredis! Elle avait de beaux poulets, des magnifiques foies de volailles, des coeurs de canards ....Hop l'affaire fut entendue, je ferais donc un poulet farci !

Le soir à la maison , j'ai commencé à cogiter sur comment j'allais opérer : J'ai donc décidé que je ferais une farce mi -foies mi-veau. Que je cuirais ce poulet dans ma cocotte en fonte et qu'il terminerait de cuire au four dans la cocotte. Et pour donner un bon petit goût à tout ça, j'y ajouterais un bon verre de Maury (un vin doux naturel du Languedoc Roussillon.)

En accompagnement j'avais décidé de faire une petite purée de patate douce et d'ajouter quelques fèves....là c'était sans compter sans un rater de mon commis de courses ....mon cher mari! ...ayant pleinement confiance (et surtout pas du tout le temps d'aller faire les courses chez notre primeur) je l'ai donc envoyer m'acheter ce qu'il me fallait....5 patates douces (à chair orange et pas à chair blanche ..;le tout bien précisé sur son petit papier) ....le voilà de retour ...je cherche mes patates douces .....rien .... je lui demande où il les a mises....j'y retourne et là , je trouve 5 petites pommes de terre à peau rose .....hum hum ...."chériiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii! tu les as trouvé où tes patates ? ....lui : "dans les rayons des patates" ....hum hum restons calme .........tu n'as pas acheté des patates douces!....chgrongneugneu.....ce que tu as acheté , ce sont des pommes de terre normales ! .....lui: "euh ....ben tu m'as demandé des patates douces ...c'est pas des patates douces ? ...." si si ..elles ont une saveur effectivement un peu sucrée celles -là ...mais ça n'a rien à voir avec des patates douces !....lui :"ah bon ! " .....oui chéri les patates douces, elles sont au rayon "exotique" .....et pourtant il en mange régulièrement de la purée de patates douces ! ....j'ai donc changé mon fusil d'épaule et fait une petite purée de pommes de terre maison et mousseline!....

mais revenons au principal : la recette !

INGREDIENTS

1 beau poulet fermier d'environ 2kg
3 échalotes
3 tomates
1 gros verre (20 cl ) de vin de Maury ou de Porto rouge
50 cl d'eau chaude
3/4 d'un bouillon cube de volaille dégraissé
1 bra,che de thym
2 feuilles de laurier
sel
poivre

Pour la Farce:

6-7 foies de volailles
400 g de veau haché
70 g de lardons de bacon
2 échalotes
15 g de beurre
4-5 brin de persil plat
1 gousse d'ail
mie de pain
10 cl de lait
sel
poivre

Pour la purée mousseline de pommes de terre

600 g de pommes de terre à purée
lait (environ 200 ml)
2 CS de crème épaisse
sel

Pour les fèves

400 g de fèves surgelées
1 noix de beurre
sel
poivre
persil

Préparation de la farce:

La farce peut se faire la veille sans problème.
Couper les foies de volailles en retirant les veines et les passer au hachoir électrique.
Couper les échalotes assez finement et les faire blondir dans le beurre dans une poêle anti-adhésive.
Ajouter le veau haché (préparé par votre boucher préféré!) Laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter les foies hachés et mélanger les 2 viandes . Faire cuire à feu moyen.
Pendant ce temps faire tremper de la mie de pain dans le lait (je prends la mie d'une baguette sur environ 10 cm) .
Quand la viande est presque cuite,ajouter les lardons de bacon recoupés en plus petits bouts. saler et poivrer , ajouter la gousse d'ail épluchée et dégermée et passée au presse ail. Couper le persil très finement. Mélanger. Mixer la mie de pain avec le lait et ajouter cette préparation à la viande . Bien mélanger pour avoir une farce homogène. Et laisser cuire encore 2-3 minutes . Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver.

Cuisson du poulet:

Farcir le poulet avec la farce en tassant le plus possible avec une cuillère. Recoudre le poulet avec de la ficelle à poulet pour éviter que la farce ne se sauve pendant la cuisson.

S'il vous reste de la farce , remettez la au réfrigérateur pour une autre utilisation ou congelez -la pour la prochaine fois.

Dans une cocotte en fonte, mettre un peu de beurre et de l'huile neutre (tournesol ou mélange 4 huiles). faire chauffer la matière grasse et y déposer le poulet. Le faire dorer sur toutes ces faces à feu vif (attention aux projections de graisse!).
Quand le poulet est bien doré, le retirer et le réserver dans un plat.
Retirer la graisse de cuisson avec du papier absorbant. Faire dorer les échalotes que l'on aura dégermé et coupé en rondelles fines. Si besoin ajouter un peu d'huile neuve.
Peler et épépiner les 3 tomates et les couper en petits morceaux.
Quand les échalotes sont dorées , ajouter les tomates, le thym et les feuilles de laurier. Laisser cuire quelques minutes ,les tomates peuvent attacher légèrement .
Remettre le poulet sur ce lit de tomates et échalotes . Mouiller avec le vin doux naturel de Maury ou le Porto. Ajouter l'eau que vous aurez fait bouillir, et le bouillon cube réduit en poudre. Mélanger.
Saler (au gros sel) et poivrer. Laisser cuire 5 minutes à feu vif puis couvrir la cocotte et enfourné dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 1h15 (le temps est a adapté en fonction de la taille de votre poulet.)

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Préparation de la purée mousseline

Eplucher les pommes de terre , les laver puis les couper en cubes . Les faire cuire dans l'eau chaude salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter les pommes de terre.
Passer les pommes de terre au moulin à légumes (surtout pas de mixeur plongeant, vous obtiendriez une purée collante).

Ajouter la crème et le lait en quantité suffisante pour avoir une texture légère (pas compacte !).

Pour la rendre légère et mousseuse: battre la purée au batteur électrique pendant environ 5 minutes.

On peut préparer la purée un peu à l'avance , la réserver dans un récipient en verre (avec un couvercle en verre )et la passer ensuite 4 minutes puissance moyenne au four micro-onde récipient fermé avec le couvercle. la purée sera alors très aérée.

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Préparation des fèves

Plonger les fèves dans l'eau très chaude pendant environ 10 minutes. Puis les égoutter et prendre une fèves entre le pouce et l'index , enlever une extrémité de la peau qui entoure la fève puis appuyer au bout opposer pour faire sortir la fève de cette peau. (le travail est un peu long mais très facile!)

dans une petite poêle , faire fondre une noix de beurre puis y mettre les fèves . saler poivrer et ajouter un peu de persil finement haché puis remuer délicatement et laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

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Dressage :

découper le poulet.
Dans une assiette: déposer un cercle à mousse: mettre dedans 2 cuillères de purée bien chaude, ajouter un peu de farce en la répartissant régulièrement à la surface de la purée et recouvrir de purée jusqu'au dessus du cercle à mousse .
Déposer un morceau de poulet selon vos goûts ( pour moi c'est la cuisse!) à côté du cercle.

Retirer délicatement le cercle à mousse (attention si vous utilisez le poussoir, ça va coller dessus!) parsemer de fèves le dessus de la purée .

Arroser avec un peu de jus de cuisson le poulet et servir aussitôt.

Verdict: pour une impro, c'était excellent! la farce était très très bonne avec juste le petit goût de foie qui va bien. Le poulet était moelleux à souhait. J'avais choisi de présenter la farce au milieu de la purée façon parmentier ....eh bien ma fois j'ai bien fait ! La petite touche verte apportée par les fèves n'était pas pour déplaire non plus. bref ce plat fut un succès auprès de ma tribu ! ouf !

BON APPETIT !

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Posté par petitegentiane25 à 07:03 - Commentaires […] - Permalien [#]