Pigeon farci et son gratin dauphinois en cassolette

Après les amuses-bouches, nous voici directement au plat principal de ce repas d'anniversaires ...je vous fais grâce de l'entrée qui n'était autre que du foie gras en terrine fait maison ( excellent avec un bon verre de sauterne !) dont vous trouverez la recette ici .

J'avais envie de pigeon et par chance j'ai une amie dont les parents habitent à la campagne pas très loin de chez nous et qui en élèvent en liberté quelques uns pour leur consommation personnelle ...des bêtes magnifiques qui ont tout loisir d'aller faire un tour là où ils veulent en pleine nature ...ils ne sont pas élevés en cage ce qui donne des volatiles d'une très grande qualité....

je suis donc allée jeudi en sortant du travail chercher 5 belles bêtes déjà plumées et vidées prêtes à l'emploi! Elles avaient de beaux abats qui ont servi à la réalisation de la farce. J'avais choisi de faire en accompagnement un gratin dauphinois en portion individuelle et de la purée de potimarron ...malheureusement ma purée n'était pas bonne , la faute au potimarron qui avait mauvais goût ...j'ai donc dû in extremis  le jour J changer mon fusil d'épaule et remplacer cette purée par des cocos plats persillés, en complément des gratins dauphinois...

Ingrédients pour 8 personnes :

• 4 pigeons (on compte 1/2 pigeon par personne)
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 2 tomates
• 1 bouillon de volaille dans  250 ml d'eau
• 8 bardes de lard maigre

Ingrédients pour la farce :

• 300 g de chair à saucisse
• foies , coeurs, gésiers des pigeons
• mie de pain
• 10 cl de lait
• 300 g de veau haché
• 300 g de porc frais haché
• 100 g de lardons coupés en allumettes
• 100 g de champignons de paris frais
• 25 g d'échalotes
• 2 gousse d'ail
• sel
• poivre
• persil
• 1 jaune d'oeuf
• 2 CS rases d'Armagnac

Préparation de la farce à pigeons :

Préparer les abats pour qu'ils soient bien propres si ce n'est déjà fait .Hacher les gésiers, puis les coeurs, puis les foies . Les mélanger  dans un bol.

 

Faire tremper  la mie de pain dans le lait .

Dans un poêle, sans graisse, mettre la chair à saucisse et ajouter le mélange d'abats . Faire cuire et bien mélanger pour avoir une farce homogène. Ajouter la mie de pain égouttée et la mélanger pour avoir une farce bien liée. Réservez .

Laver et couper en fines lamelles les champignons de paris , les passer à la poêle dans un peu de beurre pour qu'ils rendent leur eau . Réserver .

Dans une autre poêle , faire revenir ensemble le veau haché, le porc frais haché et le lard finement émincé . ajouter les échalottes et l'ail très finement émincés , salez, poivrez . Ajouter le persil finement ciselé. Ajouter les champignons de paris . Quand la farce est cuite, ajoutez 2 CS rases d'Armagnac. Terminer avec le jaune d'oeuf pour lier la farce . Bien mélangez le tout pour avoir une farce homogène.

Ajoutez la farce avec abats de pigeons à la seconde farce et bien mélanger  . Réserver.

Préparation des pigeons :

Quand les pigeons sont vidés et nettoyés, les remplir avec la farce en tassant bien avec une cuillère à l'intérieur du ventre du volatile. Faire de même avec les autres pigeons. Fermer les pigeons avec une ficelle de cuisine en les recousant pour ne pas que la farce s'échappe à la cuisson.

Mettre autour de chaque pigeon les bardes de lard (une ou 2 selon la taille des bêtes ,pour moi c'était 2 bardes !) et les faire tenir avec des cure-dents.

Emincer l'oignon finement et réserver.

Laver , monder et épépiner les tomates et les couper en cubes. Réserver.

Dans une cocotte en fonte allant au four , mettre un peu d'huile et de beurre. Faire chauffer puis mettre les pigeons à dorer sur toutes les faces à feu vif . Quand les pigeons sont bien dorés, les retirer de la cocotte.

enlever le trop plein de graisse avec du papier absorbant (en laisser quand même un peu) puis ajouter l'oignon émincé. Remuer et laissez colorer, ajouter ensuite les tomates , laisser cuire 2 min en remuant de temps en temps. Ajouter la branche de thym, le bouillon de volaille dilué dans l'eau chaude , déglacer la cocotte.

Puis remettre les pigeons dans le jus . Saler, poivrer. Laissez mijoter 5 min à feu moyen, quand ça commence à faire le bouillon, fermer la cocotte et l'enfourner dans le four préchauffé  à 180°C pendant 1 heure (temps de cuisson à adapter en fonction du four , de la cocotte, et de la taille des pigeons.)

Remarque : on peut faire cuire les pigeons la veille, à ce moment là , ne les laisser que 20 min au four , puis , éteindre le four, l'entrouvrir mais laisser la cocotte fermée.

Le jour J , mettre les pigeons à réchauffer soit au four , soit à feu doux pendant environ 30 à 45 min.

pendant que les pigeons mijotent à feu doux ou au four puissance moyenne, préparer les gratins dauphinois.

Gratin dauphinois

Ingrédients pour 15 portions:

• 8 pommes de terre type charlotte
• 2 gousses d'ail
• 2 oeufs
• 25 cl de crème fleurette
• sel
• poivre
• muscade
• comté râpé

huilez au pinceau avec de l'huile d'olive, chaque ramequin.

Éplucher et laver les pommes de terre , puis les couper en fines rondelles (ou demi rondelles selon la taille de la PDT ) remplir à moitié les petites cassolettes puis ajouter un peu d'ail passé au presse ail (après avoir épluché et dégermé les gousses) finir de remplir avec les rondelles de pommes de terre.

Battre les oeufs en omelettes avec le sel, le poivre et la muscade en poudre. ajouter la crème fleurette et 40 g de comté râpé, mélanger . Verser sur les ramequins l'appareil en le répartissant de façon homogène .

Terminer en saupoudrant de comté râpé.

Enfournez à 200 °C pendant environ 25 min (à surveiller et adapter selon votre four ).

Préparation des cocos plats :

Ingrédients pour 8-10 personnes :

• 1 kg de cocos plats frais
• 10 g de beurre
• 10 -15  brins de persil plat (du jardin pour moi)
• sel
• poivre

Équeuter et laver les cocos plats , puis les couper en 2  . faire cuire à la vapeur à la cocotte minute 25 min ou moins si on les veux plus croquants.

Quand ils sont cuits, mettre dans une casserole un peu de beurre, le faire fondre , quand il chante, jeter les cocos plats dedans, remuer délicatement, saler, poivrer, ajouter le persil plat finement ciseler . réserver.

Dressage de l'assiette :

Je ne peux pas vous montrer les pigeons cuits entiers, je n'ai pas eu le temps de les prendre en photos! c'est Monsieur qui officiait au découpage des volatiles pendant que je continuais de serrer quelque peu les dents avec mes brûlures aux doigts ....et puis quand on a 15 convives, difficile de prendre le temps de faire des photos ...d'autant que Monsieur n'aime pas beaucoup que je passe mon temps à faire les photos qui alimentent ce blog , il faut donc composer !

Couper à la pince à poulet les pigeons en 2  dans le sens de la longueur.

déposer une moitié de pigeon dans l'assiette, l'intérieur farci côté assiette. Ajouter un petit ramequin de gratin dauphinois, quelques cocos plats persillés et napper de jus .

remarque : mon jus était trop liquide , j'aurais dû mettre la dose de bouillon que je vous ai indiqué plus haut (j'en ai mis plus en réalité). J'aurais également du passer au chinois le contenu du jus pour avoir un jus plus épais et le faire réduire mais je n'ai pas pris le temps ....la prochaine fois, il faudra que je travaille le côté texture du jus  qui était très bon au demeurant niveau goût....mais bon j'avais la tête au bout des doigts à ce moment là !

Visiblement mes invités ce sont régalés vu la vitesse où ils ont dégusté leur assiette! les pigeons étaient moelleux à souhait, un vrai régal....merci Micotte ! A ce stade , le plus gros du repas était passé!

BON APPETIT !

Comments

[janouch]

Très belle recette
avant de l'essayer j'ai un doute sur la farce
Je suis belge et ne comprend pas la différence entre de la chair à saucisse et du haché de porc
pourquoi 900gr de haché de viande? cela rentre dans 4 pigeons?
Bonne continuation

[bout]

je recois Samedi je vais faire ta recette
je te tient au courant

salut

[Oh, oui !]

Je viens de visionner ta recette de pigeons farcis ! Quelle merveille ! Micotte et Mammouth vont être très fiers de voir leurs volatiles si bien cuisinés ! Adèle dit que tu devrais être cuisinière tellement tout ce que tu fais semble bon.
Je ne manquerai pas d'essayer ta recette quand Mammouth me donnera quelques-unes de ses précieuses bestioles !
Encore bravo pour ton blog que je n'avais pas visité depuis un moment(cf mon mail perso)!Aline
bonjour pascale, Adèle

[christine]

beaucoup de travail mais quel résultat ! bravo, vous avez dû vous régaler.

[Val]

Et bien, c'est un excellent plat de fête! Bravo, bisous