Côte de boeuf sauce échalotte ses fèves poêlées et ses pommes duchesses

Les beaux jours sont là, avec le soleil, le barbecue est de sortie . Il m'a pris l'autre jour une envie de côté de boeuf . Au départ je voulais faire une sauce roquefort mais après un petit tour dans mon réfrigérateur, j'ai dû me rendre à l'évidence ...pas de roquefort ...alors je me suis dit ....une petite sauce à l'échalote fera parfaitement l'affaire ....sauf qu'une fois le compte fait de mon compotier où sont entreposées mes échalotes , encore une fois j'ai dû me rendre à l'évidence, je n'avais pas assez d'échalotes !..heureusement derrière chez moi , il y a un petit dépanneur ! ou plutôt une petite dépanneuse ! ....alias MadameChocolat ! chez qui j'ai  pu trouvé les 3 échalotes manquant à l'appel ...ouf et merci m'dame! ..bon heureusement j'avais les côtes de boeufs et de quoi faire les pommes duchesse ...quand même !

Ingrédients pour 5 personnes :

• 2 belles côtes de boeufs
• huile d'olive
• 500 g de fèves surgelées
• quelques brins de persil
• 10 g de beurre
• sel
• poivre

Ingrédients pour la sauce échalote :

• 4 ou 5 échalotes selon la taille
• 30 cl de vin rouge (pour moi un vin du Jura : Arbois rouge cépage Trousseau année 2000 )
• 20 g de beurre
• bouquet garni (persil plat , thym, laurier)
• poivre
• 3 cc de fond de veau

Ingrédients pour les pommes duchesses :

• 1 kg 500 de pommes de terre à purée (pour moi de la binge)
• sel
• 60 g de beurre
• poivre
• muscade
• 4 jaunes d'oeufs

Préparation de la sauce échalote :

Eplucher et émincer finement les échalotes. les faire suer dans le beurre pendant au moins 5 min, sans coloration en remuant de temps en temps . Ajouter le vin rouge , le bouquet garni, le fond de veau , le poivre .  Laisser mijoter à feu très doux, pour que la sauce réduise et épaississe, écumez la mousse qui se forme. elle doit napper la cuillère quand elle est prête. (le temps de réduction est assez long , il faut commencer en même temps que la préparation des pommes duchesse )

 

Préparation des côtes de boeuf :

faire mariner les côtes de boeuf dans de l'huile d'olive au moins pendant 3 heures . Sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant de la faire cuire . Cuire au bbq  après avoir fait un bon feu avec du bois (pas de charbon de bois !) sur un bon lit de braises ... surveillez de près la cuisson ....ici le maitre-es bbq a pour le coup failli à sa tâche en venant s'attabler pour déguster la tartinade de rillettes de sardines (voir la recette    ) , elles étaient trop bonnes à son goût , il en a oublié les côte de boeuf qui cuisaient allègrement ....les côtes ont trop cuit ....bon pour moi ce n'est pas un problème, j'aime la viande cuite , mais pour un puriste ...ce serait un vrai fiasco !

remarque : il est assez temps de mettre à cuire les côte des boeuf quand les fèves et les pommes duchesses sont faites .

Préparation des fèves :

Faire tremper les fèves dans de l'eau chaude quelques minutes . Enlever la peau en pressant doucement les fèves . (ça va tout seul!) . Faire chauffer 10g de beurre dans une poêle, quand il chante , mettre les fèves dedans, saler (pas trop ce n'est pas bon pour la santé!) , poivrer avec du poivre 5  baies, et ajouter le persil plat finement ciselé. Faire cuire en remuant un peu , 2-3 minutes le temps que les fèves se réchauffent. réserver au chaud.

Préparation des pommes duchesse (light par rapport aux recettes qu'on peut trouver sur le net !)  :

Laver les pommes de terre , les éplucher et les couper en gros cubes . Faire cuire dans l'eau saler (temps de cuisson à voir selon votre mode de cuisson, pour moi à la cocotte minute 15 min environ  quand la soupape tourne).

Egoutter les pommes de terre dans une passoire pour qu'elles soient le plus sèches possible .  Passer les pommes de terre au moulin à légumes (ou au presse purée). Ajouté le beurre qu'on avait pensé à sortir au moins une heure avant de frigo pour qu'il se ramollisse. Mélanger au fouet pour avoir une purée homogène . séparer les jaunes des blancs . Réserver les blancs que vous pourrez utiliser ultérieurement pour faire des macarons, des financiers ou ce que vous voulez (vous pouvez les congeler si vous ne voulez pas vous en servir rapidement) . Ajouter les jaunes à la purée beurrée et assaisonner avec de la noix de muscade (vous pouvez en mettre généreusement  si vous aimez !) et du poivre 5 baies . mélanger au fouet .

Mettre la purée dans un poche à douille avec une douille crénelée (dentée) . Sur une plaque à four préalablement huilée avec de l'huile d'olive , déposer des petits tas d'environ 4 cm de diamètre . Mettre sous le grill jusqu'à coloration.

Dressage de l'assiette :

Mettre les côtes de boeuf à cuire quand vous en êtes à faire les tas de purée . dans l'assiette mettre les fèves poêlées et persillées , les pommes duchesses et déposer un morceau de côte de boeuf (pas trop cuit ! ...ce qui n'est pas le cas ici ...mais vous imaginez de la viande un peu saignante!) napper avec la sauce échalote. Vous pouvez apporter des petites soupières individuelles de sauce  pour les gourmands !

Servir ce plat avec un vin du Jura qui se rapproche d'un très bon bourgogne : Arbois rouge cépage trousseau , année  2000  pour nous , un vin du Domaine André et Mireille Tissot à Montigny les Arsures (39 ) , une maison où les vins sont tous très très bons ! (mais à consommer avec modération évidemment)

Verdict : en dehors du fait que les côtes de boeuf ont eu  trop chaud , mes pommes duchesses ont été très appréciées par tout le monde ne particulier par les enfants et par moi aussi car elles ne sentaient pas le beurre (je déteste le goût du beurre dans les plats!), la texture était parfaite , bref des pommes duchesse avec une dose assez réduite de beurre et c'est nickel !

Je n'avais jamais fait de fèves, j'ai beaucoup aimé !

La sauce échalote se marie parfaitement avec le boeuf, et aussi avec les pommes duchesse!

Il nous faudra recommencer mais cette fois je n'autoriserai pas le chef du barbecue à venir s'attabler avant que les côtes ne soient cuites correctement hihihi !

BON APPETIT !

Comments

[Elementaire]

Désolé pour mon commentaire précédent, je n'avais pas lu que la cuisson avait trop duré par accident! Mais je maintiens les deux blancs!!

[Elementaire]

Je suis juste un peu surpris par le boeuf qui semble gris, donc très, très, trop cuit. Quant aux pommes duchesses, je mets personnellement 4 oeufs aussi, dont deux entiers. Les deux blancs en plus allègent la masse en montant à la cuisson.

[Laireappétissans]

J'ai suivi la recette des pommes duchesses avec des patates douces à la place des pommes de terre.
Ces délicieuses "Patates Duchesses" oranges étaient du plus bel effet !
Merci pour la recette (que j'essaierai prochainement avec des pommes de terre cette fois !)

[Tiuscha]

Le boeuf est superbe et la cuisson au grill, rien de meilleur ! L'accord avec le vin étonnant, mais pourquoi pas...
Je note des duchesses légères, je n'en ai jamais fait et elles sont très appétissantes.
Blog vraiment chouette !
PS tu es une adepte du clafoutis sans noyau?...

[gourmandelise]

Quelle délicieuse assiette, je me régale des yeux!