mes premiers macarons : macarons à la framboise, macarons à la mûre sauvage, macaron à la praline
A force de voir fleurir sur les blogs des recettes de macarons et de regarder les photos très tentantes ...je me suis dit qu'il ne fallait pas que je reste dans mon ignorance ..déjà parce que je crois que je n'avais encore jamais mangé de macarons ou alors ça fait très très longtemps....et puis je voulais savoir précisément comment on les fabrique pour ne pas être trop bête ! Alors j'ai cherché une recette de macarons, claire nette et précise pour une novice volontaire !....c'est sur le site de mercotte que j'ai trouvé mon bonheur et sur le site de fofilcuisine. J'ai choisi la méthode des macarons avec meringue italienne.
Mais on ne se lance pas dans la réalisation de macarons comme ça sur un coup de tête! faire des macarons ça se prépare...il faut s'y prendre au moins 2 jours à l'avance ! ...parce que les blancs d'oeufs vont devoir vieillir à température ambiante pendant 2 jours !...
La veille il faut aussi penser à sortir la poudre d'amande de son sachet pour qu'elle se dessèche un peu...bref faire des macarons c'est avoir une bonne organisation !
Et pour le jour J, il faut 2 outils indispensables pour réussir ses macarons : c'est un thermomètre de cuisson et une balance très précise de cuisine .
Passons aux choses sérieuses ... j'ai donc réalisé mes premiers macarons ...je les voulais en couleur ...alors j'en ai fait des roses et des jaunes ...les autres couleurs ça sera pour une autre fois ! Pour le fourrage j'ai choisi une gelée de framboise maison de mes parents , une gelée de mûres sauvage (à la base très liquide) de mon papa et une ganache à base de pralinoise ....je dois dire que pour une première le résultat est encourageant et surtout pas décourageant !
Ingrédients pour 30 à 40 macarons selon la taille :
- 60 g + 60 g de blancs d'oeufs ayant passé 2 jours à température ambiante en boite hermétique
- 150 g de poudre d'amande à sortir à J-1
- 150 g de sucre glace
- 35 g de sucre semoule pour serrer les blancs en neige
- 1 pincée de sel
- 2 gouttes de jus de citron
- 50 g d'eau
- 150 g de sucre cristal
- colorants alimentaires
Ingrédients pour la ganache pralinoise
- 150 g de pralinoise (poulain)
- 50 de beurre
- 35 g de lait
Ingrédients pour le fourrage framboise
- de la gelée de framboises maison ou une confiture du commerce ou 250 g de framboises surgelées et du gélisucre
Ingrédients pour le fourrage mûres sauvages
- de la gelée de mûres très liquide maison
- du gélisucre
CONFECTION DES COQUES
A J-2 :
Sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur et les laisser à température ambiante pendant 48 h dans une boite hermétique. On peut utiliser des blancs conservés plusieurs jours auparavant au réfrigérateur ou casser des oeufs à J-2 et conserver les blancs ....avec les jaunes vous pouvez faire de la crème pâtissière pour faire des choux ou des éclairs (c'est de là que me venaient mes blancs !)ou des crèmes dessert chocolat ou caramel ....tout est possible!)
A J-1 :
peser 150 g de poudre d'amande et la laisser sécher à l'air.
Le jour J :
Il faut être bien organisée et il faut tout peser les différents ingrédients avant et les mettre chacun dans des petits récipients à portée de mains ...surtout si comme moi vous n'avez pas de robot et que vous devez tout faire au batteur électrique !
Préparer 3 plaques à four que vous recouvrez de papier sulfurisé. On peut aussi les couvrir d'une tapis de cuisson en silicone si on en a un.
la pâte à l'amande :
Peser 150 g de sucre glace. Tamiser ensemble le sucre glace et les 150 g de poudre d'amande avec un tamis ou un chinois dans un cul de poule ou dans un saladier. Ajouter 60 g de blancs d'oeufs non montés et mélanger avec une maryse pour avoir une pâte homogène. Réserver .
La meringue italienne :
Pour faire le sirop de la meringue italienne : Peser 50g d'eau et la mettre dans un récipient et réserver. Peser 150g de sucre cristal et le mettre dans une casserole.
Peser 35 g de sucre semoule et réserver . Monter en neige 60 g de blancs d'oeufs à température ambiante depuis 2 jours ,à vitesse moyenne avec une petite pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand les blancs deviennent bien mousseux, ajouter le sucre pour serrer les blancs, en 3 fois et en continuant de battre. passer en vitesse plus rapide et continuer à battre les blancs pour qu'ils deviennent fermes . Dans le même temps , préparer le sirop : verser l'eau sur le sucre et mélanger sans qu'il y ait de projections sur les parois de la casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à 110°C précisément (d'où l'importance de la thermosonde !) J'avoue que quand on n'a pas de robot , ce n'est pas simple de tenir la sonde et de tenir le batteur ! ....il faut donc être installée à côté de la plaque de cuisson pour arriver à tout faire en même temps avec 2 mains ! ...alors faire des photos de ces étapes ...c'est même pas pensable !
Quand le sirop est à 110°C ,et que les blancs sont bien fermes et brillants , ralentir le batteur et verser très lentement le sirop sur les blancs (enfin, en le faisant couler le long du récipient pour éviter les projections brûlantes ....c'est pas le moment d'aller à l'hôpital! ). Continuer à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue italienne.
Assemblage de la meringue italienne et de la poudre d'amande au sucre glace :
Ajouter la meringue italienne au mélange poudre d'amande+sucre glace tamisés + Blancs d'oeufs non montés. Mélanger avec une maryse en partant du centre et en allant du bas vers le haut . On dit qu'on "macaronne" ...alors macaronnez, macaronnez pendant 2-3 minutes pour avoir un bel appareil !
Diviser la pâte en autant de couleurs que vous voulez faire. J'ai divisé en 2 : dans l'une j'ai mis du colorant alimentaire liquide rouge , dans l'autre j'ai mis du jaune. et j'ai mélangé.
Mettre la pâte à macaron dans une poche à douille , avec une douille lisse de 10 ou de 11. déposer des petits tas de pâtes (1.5 cm) en ligne et en quinconce. N'étant pas encore expérimentée , j'ai fait des tas un peu gros et pas assez ronds ce qui m'a donné des macarons un peu gros et pas toujours bien ronds!
Laisser vos plaques à température ambiante pendant 30 à 45 min ...c'est l'étape du croûtage .
Pendant ce temps, préchauffer votre four à 140 °C pour moi c'était 150°C n'ayant pas 140°C au compteur!
Enfournez pendant 12 à 15 min (à voir selon votre four , et la taille de vos macarons) . j'ai laissé 15 min mais j'aurais peut-être dû les retirer au bout de 13 ou 14 minutes, car certains commençaient à changer légèrement de couleur .
Laisser refroidir les macarons puis les décoller délicatement.
remarque : j'avais lu chez ma copine MadameChocolat que chez elle , la cuisson était mieux sur un tapis de cuisson silicone que sur du papier sulfurisé ....je me suis donc dit qu'il serait peut-être bien d'investir quelque argent dans cet outil ....la chose fut faite ....mais à mon grand regret, mes macarons ont mieux cuits sur les feuilles de papier sulfurisé ! Ils ont eu tendance à coller un peu sur le silicone et à mal se détacher ...enfin c'est peut-être moi qui m'y suit prise comme un manche !mais une chose est sûre, mes macarons étaient assez cuits.
Montage des macarons :
Macarons à la framboise
Déposer un peu de gelée de framboise au centre d'une coque et appliquer une 2 ème coque dessus . ne pas en mettre trop sinon ça bave !
On peut aussi faire son fourrage en faisant éclater 250 g de framboises surgelées puis en les passant au chinois pour retirer tous les grains mais conserver la pulpe et le jus . Ajouter du gélisucre (en quantité comme indiqué sur le paquet) et laisser cuire le temps indiqué. laisser refroidir et durcir avant d'utiliser comme fourrage.
Macarons à la mûre sauvage
J'ai utilisé de la gelée de mon papa qui était très liquide . je l'ai recuite en l'additionnant d'un peu de gélisucre. j'ai laissé refroidir jusqu'à ce qu'elle soit solidifiée (1 h ) avant d'en fourrer mes macarons.
Macarons à la praline
Préparer la ganache en chauffant le lait et en y ajoutant le beurre et la pralinoise . Remuer pour avoir un mélange bien lisse et homogène . Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 30 minute à 1 heure .
mettre une noix de ganache au centre d'une coque puis refermer avec une seconde coque . Appuyer pour répartir la ganache.
réserver au frais (j'ai mis au réfrigérateur ) et consommer le lendemain parce que c'est comme le tiramisu ...c'est meilleur le lendemain !
Mon verdict :
pour une première c'est plutôt pas mal mais il y a encore beaucoup de choses à améliorer: mes macarons présentent pour la plupart une petite aspérité à l'endroit de la dernière goutte avec la poche à douille, parfois quelques petites cloques aussi . D'autres se sont fendus à la cuisson. Je les ai fait trop gros , pas toujours bien ronds ....Ils ont mieux cuits sur le papier sulfurisé que sur le tapis de cuisson silicone . La couleur était un peu pâlotte mais je n'ai pas mis beaucoup de colorant . Je pense après avoir lu beaucoup de choses sur le sujet qu'il vaut mieux utiliser du colorant en poudre (c'est plus économique!) .Il me semble qu'ils n'étaient pas assez gonflés mais là je ne sais pas à quoi s'est dû ou si c'est normal vu la taille finale (5 cm) par contre le goût et la texture était super et la ganache pralinoise était excellente (ça a beaucoup plu à tous mes gourmands ..petits et grands ! )
voilà donc une première expérience macaronesque encourageante pour la suite ! à suivre donc ....
BON APPETIT !
Nota : les photos n'ont pas été retouchées ...sur celles prises de nuit au flash les couleurs sont plus vives, celles prises de jour, sans flash sont très pastelles ( je trouve l'effet joli même s'il n'était pas voulu au moment de la prise de vue ! ) d'où mon choix de mettre les 2 types de photos!
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