Paris - Brest à ma façon - Tout le monde à table !

3 mai 2009

Paris - Brest à ma façon

Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas mis une recette de gâteau avec de la pâte à choux n'est-ce pas ? ! ...je crois que je vais tourner en pâte à choux si je continue ! ...et voilà que mes parents sont devenus accros de mes éclairs à la vanille , mes choux etc .... aujourd'hui , en plus de ces traditionnels gâteaux , je me suis essayée au Paris-Brest...gâteau fétiche de mon cher mari ....alors pour lui faire plaisir , j'ai tenté d'en faire , avec quelques modifications à la recette originale , inventée en 1910 par Louis Dunand , Pâtissier à Maison Laffite et qui à l'occasion du passage d'une célèbre course de vélo de l'époque (la Paris- Brest - Brest- Paris) avait créé ce gâteau en forme de roue de vélo.

Dans la recette originale, la crème qui sert à fourrer ces "roues de vélo" est un savant mélange de crème pâtissière à la praline et de crème au beurre ....mais moi et la crème au beurre , ça fait deux , et puis c'est pas très "light" ....alors j'ai fait juste une crème pâtissière pralinée et je dois dire que c'est fort bon ! mon cher mari m'a fait le plus beau compliment qu'il pouvait me faire , il m'a dit "ne change rien à ta recette ! c'est parfait !" ....enfin presque parce que la texture de ma crème n'était pas au top ce matin ...la faute à un manque de maïzena pour faire ma pâtissière ...et tout ça à cause de mes voisins (vous savez , Monsieur et Madame Chocolat et leur marmaille qui ont vandalisé hier soir à l'occasion d'un barbecue improvisé sous l'impulsion de nos enfants inséparables , la première fournée de choux, et éclairs que j'avais fait , à l'origine pour le repas de ce midi chez mes parents ....mais j'étais très heureuse de leur faire goûter mes réalisations et de voir que les enfants ont beaucoup aimé mes éclairs! ) après leur passage ...il ne restait plus rien ou presque !....il m'a donc fallu recommencer pour satisfaire la gourmandise de mes chers parents !....je me suis donc attelée ce matin à la première heure à faire mes crèmes pâtissières ...vanille pour papy et ma grande gazelle, chocolat pour mes 2 plus jeunes, praline pour mamie et le mari ....et pour moi ..j'suis pas difficile j'aime tout donc je goûte de tout ! seulement à force d 'en faire , je me suis retrouvée en panne de maïzena ....alors la prochaine fois, tout sera parfait , du moins je l'espère !

Ingrédients :

pour 500 g de pâte à choux (recette Pierre Hermé) :

10 cl de lait entier
8 cl d'eau
75 g de beurre
1/2 cc de sel
1 cc de sucre
100 g de farine
3 oeufs
amandes effilées

pour la crème pâtissière pralinée

35 cl de lait entier
40 g de sucre + 40 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
30 g de maïzena (je mets un peu plus)
1 Cs de kirsch
pralinoise (1 tablette de pralinoise poulain)
pralin en poudre (2-3 CS)

Préparation de la pâte à choux :

Préchauffer le four à 200°C

Dans une casserole porter à ébullition le lait , l'eau, le sel, le sucre , le beurre . Quand le beurre est bien fondu , au premier bouillon verser d'un coup la farine . Remuer vivement avec une spatule jusqu'à la formation d'une boule . Continuer de chauffer 2-3 minutes à feu doux, en remuant , pour que la pâte (ou panade) se déssèche un peu. Retirer du feu, laisser refroidir 2 minutes puis incorporer le premier oeuf en remuant vivement. puis ajouter le 2ème , quand il est bien incorporé , ajouter le 3ème oeuf. Mélanger vigoureusement ( c'est pas le moment de faiblir, y a encore du pain sur la planche !) pour obtenir une belle pâte à choux.

Sur une plaque à four anti adhésive, ou sur un tapis de cuisson silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque : poser un cercle à mousse de 7.5 cm (ou un peu moins selon ce que vous avez) Tamiser légèrement de la farine par dessus . retirer le cercle. Vous obtiendrez ainsi une empreinte de disque qui vous servira de support pour dessiner vos cercles réguliers de pâte à choux.

Déposer à la poche à douille (avec une douille lisse) un premier boudin juste à l'intérieur du cercle. puis déposer un second boudin collé au précédent à l'extérieur. Puis déposer un 3 ème boudin à cheval sur les 2 précédents.

Saupoudrer d' amandes effilées par dessus. pour les faire mieux adhérer on peut battre un oeuf et badigeonner la pâte à choux avec ,sans en mettre à côté (très important !) avant de les saupoudrer (je n'ai aps fat et ça a très bien été ) . Puis taper la plaque sur votre support (de préférence un plan de travail bien costaud ou la table !) pour que les amandes se collent bien .Vous pouvez aussi faire de schoux avec des amandes effilées ...Ca donne un côté croustillant qui est excellent avec des choux à la vanille par exemple!

enfourner pour 20 à 25 minutes à 200°c chaleur tournante...le temps n'est qu'indicatif , tout dépend de votre four , de la taille de vos Paris -brest etc ... pour moi ça a pris 25 min ...ils étaient dodus !

Quand ils sont bien dorés partout , sortir les pâtes à choux du four et faire refroidir sur une grille ...enfournez la tournée suivante ! (c'est pas le moment de s'endormir, ils vont tous vous en redemander , faut prévoir large!) ou allez vous reposer si vous n'y tenez plus !

Préparation de la crème pâtissière pralinée

Le mieux est de la faire la veille ainsi, ça vous laisse du temps devant vous le lendemain et surtout , ça permet d'avoir une crème bien froide !Si on la fait le jour même on commence par la crème pâtissière avant de faire la pâte à choux.

Pour préparer la crème il vous faudra: dans un saladier ,battre les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre (soit 40 g) et faire blanchir l'appareil jusqu'à le faire doubler de volume.

Mélangez le sucre et la maïzena . délayer avec un peu de lait froid , quand il n'y a plus de grumeaux ajuter le reste du lait froid, le kirsch , la gousse de vanille coupée en 2 et grattée pour en retirer tous les petits grains noirs qui vont aller nager dans le lait . Faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse. Quand le lait est chaud , vous le versez délicatement et trèèèèèèèèèès lentement sur vos jaunes blanchis en fouettant sans cesse .

puis on remet tout dans la casserole et à feu doux, on fait chauffer en remuant sans cesse (on ne peut donc pas prendre de photos !). La crème ne doit pas cuire . Quand elle est bien épaisse (mais vraiment bien épaisse!) , on retire du feu .

A ce moment là, on fait fondre la pralinoise dans un peu d'eau , au micro-onde (ou au bain -marie , dans ce cas on s'y prend un peu avant la fin de la crème pâtissière) . On mélange pour avoir une texture lisse et brillante puis on l'ajoute à la crème pâtissière à la vanille (on ajoute la pralinoise en plusieurs fois jusqu'à avoir le goût souhaité ). On mélange et on ajoute un peu de pralin en poudre (2-3 CS) .

Puis on la laisse refroidir à température ambiante avant de la réserver au réfrigérateur couverte avec un film alimentaire.

remarque : jusqu'à il y a peu , je filmais au contact ma crème encore chaude , j'avais lu que ça évitait la formation d'une sorte de croûte ...certes, c'est vrai...le seul hic si on fait ça , c'est que la crème ne se solidifie pas comme elle le devrait et elle se liquéfie même ...du coup je ne la filme plus, je la laisse tranquillement refroidir et seulement après je la filme (mais pas au contact) et hop un petit tour au froid !en faisant ça, plus de soucis de tenue!

Montage des Paris-BrestParis-Brest :

Quand la pâte à choux est bien refroidie, coupez le disque au milieu avec un couteau scie, délicatement pour ne pas tout arracher.

Avec une poche à douille , fourrez l'anneau de pâte à choux en essayant de faire le maximum de volume ( difficile à faire avec une crème pas assez consistante comme ce fut le cas pour moi aujourd'hui). Remettre le chapeau . Saupoudrer de sucre glace et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.

mon verdict :il reste évidemment des choses à améliorer mais la pâte à choux était parfaite, l'allure extérieure pas mal, mais il faudrait faire des boudins à peine moins gros pour que le centre soit bien net, le goût très bien, mais ma crème un peu trop liquide à mon goût ...dommage ! ...la prochaine fois ça sera tip top du moins j'espère ! Mais quand même pour une première je suis quand même contente de moi !