Joojeh kabab : brochettes de poulet marinées à l'iranienne

1 mai 2009

Joojeh kabab : brochettes de poulet marinées à l'iranienne

Tout d'abord , en ce 1 er mai de l'an 2009 ,je voulais vous offrir, ami(e)s de la blogosphère qui passez vous asseoir quelques instants à ma table , ce petit bouquet de muguet de mon jardin ...sous le beau ciel bleu de Franche-Comté! Que chacune de ces petites clochettes soient autant de petits bonheurs pour vous !

Qui dit soleil, dit barbecue ...eh oui ...ici c'est comme ça dès le retour des beaux jours ....on peut à nouveau manger dehors et ça c'est un vrai bonheur , en contemplant les grands sapins qui sont devant notre maison couverts de petites pousses vert tendre , en écoutant le clocher sonner les 12 coups de midi en sirotant un petit punch planteur (voir ma recette ici ) avec quelques tartines de tapenade verte au chèvre et au basilic (voir la recette ici ) ...et en humant le muguet fraîchement cueilli ....les hirondelles sont de retour et tournicotent au dessus de nos têtes à la recherche du mur où elles vont construire leur nid (bon là c'est un peu moins drôle pour nos murs mais il faut laisser faire dame nature n'est-ce pas !)...mais trêves de rêveries bucoliques ...revenons à notre barbecue et évadons nous du côté d'un pays à l'histoire si riche ...l'Iran ...

Je ne suis jamais allée en Iran , mon mari si ! Il y a vécu 2 ans avec ses parents partis travailler là bas ...c'était avant la chute du Sha .... dans leurs valises ils ont ramené beaucoup de souvenirs et des recettes de cuisines dont un plat typique de là bas ...le joojeh kabab ou brochettes de poulet (coquelet) marinées dans le yaourt ....à première vue , ça peut sembler pas terrible ou bizarre ..mais je vous assure que quand on y a goûté une fois ...on en redemande toujours ! Ces brochettes s'accompagnent de riz cuit de façon très spéciale qu'on appelle le riz "chelow" , d'oeuf cru et de tomate. Cette recette se fait aussi avec de l'agneau (là c'est absolument divin, c'est pour moi le summum de ce qui se fait en matière de brochettes mais je vous en reparlerai une autre fois).

Pour la recette qui nous intéresse , à la base elle se fait avec du coquelet parce que la chair est tendre et moelleuse, on le coupe en 4 morceaux. Mais on peut aussi le faire avec du poulet . Personnellement j'évite le blanc , je trouve que c'est un peu sec . Par contre , les ailerons de poulet vont parfaitement bien pour ces brochettes. Je vous préviens de suite que les photos ne sont pas top ...j'ai tout juste eu le temps d'en faire quelques unes à la va- vite ....mes petites bouches affamées et le maître es-barbacue m'ont un peu empêcher de prendre mon temps ....alors c'est un peu à la bonne franquette pour les photos! désolée ...mais bon en même temps ça se mange chaud et j'avoue que là j'ai beaucoup de mal à résister !

Ingrédients pour 4 personnes :

16 ailerons de poulet (mais ça peut être plus selon l'appétit des convives !)
4 tomates
4 oeufs
riz blanc
huile neutre
2-3 oignons jaunes
1 yaourt nature brassé au goût bulgare
sel
poivre

La marinade se prépare plusieurs heures à l'avance le mieux est de la faire la veille au soir pour le lendemain midi et même le lendemain soir .

dans un grand tupperwear de forme carrée (et pas ronde c'est important! ) mettre les ailerons de poulet (ou les coquelets découpés en morceaux ou un poulet coupé en morceaux mais c'est moins bien je trouve) ; couper un oignon grossièrement en lamelles. ajouter le yaourt , saler , poivrer et mélanger le tout . Le yaourt va attendrir la viande et la rendre moelleuse à souhait . Fermer le récipient de façon hermétique . Et mettre au réfrigérateur au moins 6- 8 heures .

Le lendemain :

Envoyer Monsieur préparer le feu pour avoir un bon tapis de braises, avec du bon bois qu'il aura coupé avec amour et ardeur !... pour vous cuire vos brochettes !(c'est mieux que le charbon de bois , le goût des brochettes n'en sera que meilleur et puis faut bien que Monsieur bosse un peu quand même s'il veut manger des brochettes !)

Pendant que Monsieur est au charbon (pardon au bois !) préparer les brochettes . Mettre 3 à 4 ailerons de poulet par brochette (si vous utilisez des pics en bois , pensez à les faire tremper dans l'eau pendant 1 heure ou 2 avant de les utiliser). Prendre soin d'enlever tous les oignons qui brûleraient à la cuisson. La viande s'est de toutes façons imprégnée du goût de l'oignon en marinant. Réserver au frais ( c'est plus prudent parce que faire le feu peut prendre un certain temps surtout si Monsieur s'y prend à l'heure théorique du repas parce que vous ne lui avez pas rappelé qu'il devait faire le feu ...pensant bêtement qu'il y penserait de lui même .... )

Toujours pendant que Monsieur est parti faire son feu ...vous avez du temps devant vous ...si si , je vous assure !...il vous faut préparer votre "chelow" ...le riz avec sa cuisson un peu particulière ....

allez un peu d'histoire sur les façons de préparer le riz en Iran .... (Source wikipediawikipedia )

Il y a quatre méthodes principales pour cuire du riz en Iran :

chelow : le riz est préparé en le lavant puis en le faisant cuire dans de l'eau bouillante salée puis égoutté afin qu'il finisse de cuire à la vapeur . cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains sont séparés et ne collent pas . cette méthode permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au fond du plat de cuisson appelé tah-digh (qui veut dire littéralement "fond du pot" ) qui est populaire chez les enfants iraniens. cette cuisson du riz est la plus raffinée et la plus difficile car elle demande un temps de cuisson spécifique.

polow : riz préparé de la même manière que le chelow mais après l'égouttage du riz, d'autres ingrédients sont ajoutés à celui-ci et ensuite cuits ensemble à la vapeur .

Kateh : le riz est cuit jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée , c'est aussi le plat traditionnel du Gilan (province du nord de l'Iran au bord de la mer Caspienne). Les grains sont plus collés mais reste légers grâce à la finesse du riz.

Damy : cuit pratiquement de la même façon que le kateh , sauf que la chaleur est réduite juste avant l'ébullition et un torchon est placé entre le couvercle et le plat de cuisson pour éviter que le vapeur ne s'échappe.

fin de la parenthèse sur les différentes façons de cuire le riz en Iran ...

Préparation du riz :

Laver votre riz . Porter une casserole d'eau à ébullition , saler , puis jeter le riz dedans . Laisser cuire à petit bouillons en remuant de temps en temps . Quand le riz est quasiment cuit, égoutter le dans une passoire ( sans enlever la totalité de l'eau du riz ). Dans la même casserole ou une autre mais il faut une casserole à fond épais de préférence , mettre un peu d'huile neutre (ça doit recouvrir le fond de votre casserole) la faire chauffer à feu vif , puis jeter le riz dedans . Fermer votre casserole en emballant le couvercle dans un linge propre (en faisant attention de bien remonter les coins sinon , vous pourriez mettre le feu à la maison ...ça serait dommage !). et laisser cuire à feu moyen pour que le riz grille dans le fond (j'ai dit grille , pas brûle! ) ...là est toute la difficulté de la chose ! je ne peux pas vous donner de temps , ni de puissance de feu (tout dépend de votre plaque de cuisson , de votre casserole etc ....) il faut donc surveiller , sans jamais remuer le riz, juste contrôler que dans le fond , ça dore , mais que ça ne brûle pas . Et bien laisser le torchon sur le couvercle , ça permet de garder la vapeur dans la casserole et ça donne un riz qui ne colle pas ....oui oui , il ne colle jamais ..c'est comme uncle bens !

pas de photos pour cette cuisson du riz (pas eu le temps !) juste la tête de la casserole avec son torchon qui la coiffe !

Le feu est enfin prêt pour accueillir vos brochettes qui attendent sagement d'être grillées ...pour ne pas dire qu'elles désespéraient un jour pouvoir aller se faire dorer la pilule sur votre magnifique barbecue rustique constitué d'un demi chauffe-eau de chaudière usagé !....sur les conseil du Maître es-barbecue, il faut laisser chauffer vitre grille avant d'y déposer vos brochettes ! elle ne doreront que mieux! ....

Vous avez aussi pensé à laver vos tomates et à les donner à Monsieur (qui n'y a évidemment pas pensé ) pour qu'il les mettent en même temps que les brochettes, directement posées sur la grille , nature , sans rien dessus (ni sel, ni huile , rien !)

Et là vous attendez, vous préparez votre table, vous sortez vos oeufs , vous préparer des petits récipients qui serviront à récupérer les blancs (pour ceux qui ne veulent que le jaune!) , ou les coquilles (parce que vous n'allez pas manger les coquilles des oeufs ...si si je vous assure !) . Vous épluchez un oignon, que vous dégermez et après c'est chacun son problème s'il veut pleurer à table ou pas ....

Pendant ce temps , les brochettes se font belles pour ravir votre palais sous le regard attentif du Maître es-barbecue .... Et que je te laisse d'un côté .... et que je te retourne délicatement ....et encore ...et encore ...une surveillance de chaque instant ...point ne faut trop s'éloigner du feu ....les divines brochettes ne doivent pas brûler sinon la patronne ne serait pas contente ...elle veille au grain ...de près ....la bonne excuse pour mitrailler le barbecue avec son appareil photo ....tout un art le retourné de brochettes et de tomates ....comme les sushis !

ET là tout le monde est dans les starting blocs, trépigne d'impatience ..."maman , c'est quand que papa il amène les brochettes...j'ai faim moi ! ....bientôt mes chéris , bientôt !" .... Alors pour faire patienter les petits affâmés , on commence à préparer l'assiette qui va accueillir ses merveilleuses brochettes de "joojeh kabab" ...on met du riz, en prenant soin de prendre un peu de riz croûté dans le fond , on coupe un peu d'oignon en petits cubes sur le riz, on casse un oeuf ....alors là 2 possibilités s'offrent à vous ....vous faites la totale comme Monsieur le chef es-barbecue ....c'est à dire que vous cassez l'oeuf cru entier sur votre riz et vous mélangez bien (bon j'avoue que là, j'ai un peu de mal avec le côté gluant!) ou comme moi et les enfants vous ne prenez que le jaune d'oeuf cru ....le blanc vous le mettez dans un petit tupp et vous l'utiliserez plus tard pour faire des macarons ou des financiers ....et vous le mélangez bien à votre riz et votre oignon .... Bon évidemment il faut des oeufs extra frais , fermiers marqué 0 ou 1 sur la coquille .

et là comme par miracle, Monsieur le maître es-barbecue arrive la bouche en coeur fier de lui avec son plat de brochettes cuitent comme il faut (dorées dehors et bien cuites dedans ) et ses tomates entières cuites aussi ! ...et là eh bien ...c'est l'extase ! tuot fumant qu'il en embue l'objectif de l'appareil photo ...

accompagné d'un petit Saint Estèphe vous pouvez rousiller , émoustiller vos papilles , manger ce riz à l'oeuf , avec un petit bout de tomate avec ce petit goût si délicieux ....ah mon dieu ....qu'il a bien fait d'aller en Iran quand il était petit et que j'ai bien fait de l'épouser sinon je serais passée à côté de ces sublimes brochettes marinées dans le yaourt!

BON APPETIT !

Voilà c'est le Week -end prolongé du 1er mai ....il fait beau ....ça va être pas mal de boulot pour Monsieur le maître es-barbecue !...

Et parce que c'est vous et que vous êtes tous fort sympathiques dans vos commentaires (et ça me motive plus que jamais pour nourrir ce blog de mes recettes) , je vous offre encore un peu de joie et de bonne humeur avec mon bouquet de mon muguet !