La Cancoillotte : spécialité fromagère de Franche-Comté

Comme vous le savez si vous êtes allés cliqué sur les petites gentianes , je suis Franc-Comtoise ... une Franc-Comtoise qui adore sa région ....une si jolie région que je vous engage à venir la découvrir car vous ne serez pas déçus par les paysages  (montagnes Jura et Vosges , lacs , forêts , flore, fermes typiques ,industrie automobile berceau de la marque Peugeot , industrie ferriviaire ...., et les spécialités culinaires nombreuses . Une des grandes spécialités de ma région c'est : les fromages :Avec des AOC : Comté , Mont D'or, Morbier, bleu de Gex . il y a aussi tous les fromages avec un label régional ou pas :  le grivois (ressemble à un reblochon) , l'edel,  la tome de chèvre, les fromages de chèvre , l' Etienne (sorte de camembert) , le charcenay, l'ortolan  etc etc .... la liste est interminable tant il ya  de fromages divers et variés ..un vrai paradis pour ceuw qui aiment !

Mais il ya une spécialité très ...spéciale ! ....j'ai nommé ....LA CANCOILLOTTE .... peut-être en avez vous déjà mangé ?Vous avez peut-être déjà vu des pubs à la télé , peut-être ne savez vous pas ce que c'est ,mais une chose est sûre, c'est que depuis quelques temps , on commence à trouver de la cancoillotte partout en France pour le plus grand bonheur des Franc-comtois exilés loin de leurs racines !

                        

Un peu d'histoire

Il existe plusieurs hypothèses quant à l’origine de la cancoillotte.

D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l’Empire Romain. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, qui aurait donc plus de 2 000 ans d’existence ! Et on peut imaginer qu’elle avait déjà sa place sur les tables séquanes. Le mot cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine « concoctum lactem », trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Territoire correspondant à celui de l’actuelle Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Mais c’est un peu plus tard, au cours de la période médiévale, qu’apparurent la plupart des variétés de fromages qui font encore aujourd’hui la réputation de la France : on peut citer le munster, le pont-l’évêque, le brie ou encore le maroille, qui connurent à cette époque leurs premieres heures de gloire. C’est aussi au Moyen-Age que naquit le gruyère et peut-être la cancoillotte. On fixe le début du gruyère est attesté vers le XIIè ou XIIIè siècle. Pour la cancoillotte, son origine est moins précise.

De source moins scientifique, on peut également citer une vieille légende qu’on raconte encore sur les plateaux du Haut-Doubs : « Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte. »

Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVI^e siècle. Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de celui-ci.

Le fromage des plaines et des pauvres :

Quelle que soit la véritable origine de la cancoillotte, ce qui est sûr, c’est que ce fromage était par excellence le fromage du pays comtois, sauf dans la haute montagne et sur les plateaux, où le lait était abondant et où l’on fabriquait du gruyère appelé autrefois « Vacherin ». La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées. Ainsi, n’est-il pas étonnant de constater que sa consommation est plus importante en Haute-Saône que dans le Haut-Jura.

Avant de porter le nom de « cancoillotte », cette spécialité a d’abord été appelée « fromage fondu » (certainement en raison de sa préparation), « fromage gaudot » (à cause de ses similitudes avec les gaudes refroidies), « fromage de ménage », « fromagère » ou encore « fromage de femme ». L’appellation actuelle ne s’est généralisée qu’à la fin XIX^e siècle, et son orthographe a varié avec le temps (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire « camoillotte » (dans le patois de Montbéliard). Sa prononciation semble également quelque peu varier en fonction des zones géographiques à l’intérieur du territoire franc-comtois : même si le « kan-koi-yotte » du Nord (Haute-Saône, Doubs et Territoire de Belfort) est la prononciation officielle, il faut bien admettre l’existence du « kan-ko-yotte », plus répandu au Sud (Jura).

Fabriquée essentiellement dans les fermes, la cancoillotte entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale (1914-1918), grâce à la géniale idée de Laurent Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Cette initiative jouera un grand rôle dans la diffusion de ce produit.

L'ingrédient de base : le metton

                        

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé.

En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.

Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte et de la Citadelle de Besançon.

Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de « mûrissement », voire de « pourrissement » du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.

               

La cancoillotte a un intérêt non négligeable : c'est un fromage maigre , parfait lorsqu'on est au régime , parfait qund on suit les principes Weight watchers !

Un exemple pour une cancoillotte du commerce :

• Matière grasse : 3,8%

• Protéine : 18,3%
• Chlorure de sodium : 2%
• Cholestérol : 0,01%
• Glucides : 0%
• Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotte

C'est pas Bizance ça ? !!!!

Toutes ces informations sont issues du site  cancoillotte.net 

Passons aux choses sérieuses : la préparation de la cancoillotte :

C'est pas compliquer à faire .... il n'y a qu'à suivre les explications d'Hubert Félix Thiéfaine !

Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l’ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c’est sûr
Sinon ça d’vient d’la confiture
La cancoillotte, c’est tout un art
Il faut rien laisser au hasard

Hubert-Félix THIEFAINE

Ingrédients:

• 250 g de metton

• 3/4 d'un verre de lait 1/2 écrèmé

• 3 verres d'eau

• sel

• poivre

• 2 gousses d'ail

• 20 g de beurre (ou moins)

               

Le metton a souvent de gros grumeaux . Pour favoriser la fonte , il est préférable de le passer à la râpe à fromage avant pour qu'il soit plus fin .

                           

Mettre le metton passé à la moulinette dans une casserole avec 2 verres d'eau . Laisser à température ambiante pendant 2 h . Le metton va se réhydrater tranquillement .

                           

Puis mettre la casserole au bain marie. Faire chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule en bois. Quand le metton commmence à filer ajouter le lait + 1 verre d'eau , le sel , le poivre et l'ail épluché et coupé très finement.

               

               

Laisser monter en température jusqu'à 80°C environ en remuant .

               

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Continuer de bien remuer avec la spatule en bois. Remettre directement sur le feu cette fois et continuer à remuer pendant 2 min . Il ne faut pas que ça bulle.

Retirer du feu , et faire redescendre la température autour de 50°C  en touyant bien pour qu'elle reste bien liée. Si on la met de suite en pot quand elle est encore bouillante , on risque de voir 2 phases dans le pot (au dessus une partie plus liquide et au fond une partie épaisse ...pas très sympathique!) .

Mettre dans des verrines ou des pots platiques . Réserver au réfrigérateur une fois complètement refroidie.

               

Variante : on peut faire de la cancoillotte avec différents arômes :

• cancoillotte nature : juste avec un peu de beurre
• cancoillotte au beurre : avec beaucoup plus de beurre
• cancoillotte à l'ail
• cancoillotte à l'échalote
• cancoillotte au vin de Jura
• cancoillotte au vin Jaune
• cancoillotte au Kirsch
• etc .....

Tout est permis (ou presque!)  pour parfumer votre metton !

La cancoillotte peut se déguster de multiples façons :

Cancoillotte froide : sur des tartines de bon pain...miam ...

               

Quand j'étais petite ...au siècle dernier lol.... j'adorais manger la cancoilotte que faisait mon papa avec une tranche de bon pain et ....une raie de chocolat noir ! ...si si ! ...je vous assure c'est divin !  Je la mangeais aussi avec un bon bol de cacao ...une cuillère de cancoillotte et hop ...une goulée de cacao chaud ! ...un vrai régal! ....quelques décénies plus tard ...j'adore toujours autant ! ....et non je ne suis pas anglaise ! (euh je n'ai rien évidement contre les anglais hein !)

               

Cancoillotte chaude :

On déguste aussi la cancoillotte chaude de diverses manières , la plus courante étant de la servir sur des pommes de terre rissolées ou plus simplement en robe des champs ou en papillottes cuites au four comme moi. Il suffit de réchauffer la cancoillotte quelques minutes(1 min 30 ) au micro-onde et hop ...on nappe les pommes de terre ...on accompagne avec quelques feuilles de salades verte , de la saucisse de Morteau ou du bacon, du jambon cru ...bref ce que vous voulez !

               

On peut aussi la faire en fondue , ou en mettre sur une pizza (pizza franc-comtoise avec de la cancoillotte chaude , des petits morceaux de pomme de terre , des rondelles de saucisses de Montbéliard , de la sauce tomate ....)miam !

On peut la servir en apéritif , chaude . Elle servira de petite sauce pour tremper des petits légumes ....

La cancoillotte se sert accompagnée d' un petit verre de vin du Jura blanc (Côte du Jura , savagnien, Arbois, Pupillin ...).

               

                                           BON APPETIT !

Comments

[berna]

Je cherche de la cancoillotte en b oite de conserve ! qui peut me dire ou la trouver, d'avance merci bcp

[Aud39]

Sympa ce post, je suis Jurassienne, et la cancoillotte, j'adore !!

[MAITE51]

Ca je connais ! la mère d'une copine chez qui j'allais en vacances (Hte Saône puis Doubs) la faisait ! je l'ai redécouverte lors de ma dernière période Weight Watchers LOL
Froide ça passe, mais quand j'ai fait chaud sur des patates, Zhom s'est sauvé terminer son repas au salon MDR Surtout que je prends celle "à l'ail" !!!
Bonne fin d'année

[gourmandelise]

Quelle merveille pour accompagner des pommes de terre chaudes!

[Lisou]

Moi qui suis une petite franc comtoise, j'adore ce fromage nappé sur des pommes de terre accompagné d'une saucisse de morteau, un pur régal =)

Bises.